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餐饮网：鲍汁红焖狮子头原料：猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量制作： 1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。 2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及...

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鲍汁红焖狮子头

原料：

猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把猪五花肉去皮，切成筷子头大小的粒，用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒，玉兰片切粒。

2.把五花肉粒挤干水分，纳盆，加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清，顺时针搅拌摔打至充分上劲，然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀，再团成150克左右的狮子头。

3.锅入油烧至五六成热时，将狮子头逐一小心地放入油锅中，炸至定型且表皮金黄，捞出沥油。

4.另取一小锅，倒入高汤，加入干贝、金钩，放适量盐、味精、鸡精调味，再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头，盖上锅盖小火烧制约90分钟。

5.上菜时捞出狮子头装盘，原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠，淋入少许明油，起锅浇在狮子头上，用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。

东坡肘子

原料：

猪前肘1只（约1千克）、姜米150克、豆瓣酱100克、辣椒面20克、甜面酱15克、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、香菜叶、白酒、味精、鸡粉、酱油、白糖、香醋、鲜汤、香油、菜油各适量

制作：

1.把猪肘治净后，放入加有姜片、葱段、白酒、干辣椒节和花椒的清水锅，煨3小时至肉质软糯时，捞出来摆盘里待用。

2.锅里放菜油烧热，放入姜米、甜面酱和豆瓣酱先一起炒香，掺适量鲜汤烧开，其间加酱油、味精、鸡粉、白糖和香醋调味。等锅里已收至汁浓时，淋入香油并出锅舀在盘中猪肘上面，最后点缀香菜叶便好。

大红袍酸汤肥肠

制作：

1.将猪肥肠头放入加有料酒、姜、葱的清水锅煮透再洗净，然后放入高压锅，加适量高汤，调入底味，上汽压后，捞出来切成3厘米长的节。另把山药去皮切块，用高汤加底味煨软，待用。

2.锅入酸汤，调入少许鸡汁、鸡精，先下入山药块煮入味，捞出来放盘中垫底，再下肥肠节煮入味，连汤汁一起倒在盘中山药上。

3.净锅入色拉油烧热，下入大红袍花椒炒香，淋在肥肠上，撒少许黄菊花瓣点缀即可。

干煸茶树菇

原料：

鲜茶树菇350克腊肉100克盐5克味精3克花椒油15毫升干辣椒丝25克花椒8克生粉150克青椒丝、红椒丝、大豆油各适量

制作：

1.将茶树菇择成7厘米长的节，用水浸泡30 秒，沥干后均匀地拍上干生粉。另将腊肉煮熟晾冷后改刀成6厘米长的二粗丝备用。

2.锅中入大豆油烧至七成（210℃）热，下茶树菇炸至酥脆，捞出沥油。另锅入油，放入腊肉丝炒至吐油干香，下干辣椒丝、花椒炒出颜色和香味，加入炸过的茶树菇，青椒丝、红椒丝，放盐、味精颠簸均匀，淋花椒油，起锅即可。

堂灼小海鲜

原料：

花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净，入锅汆水，待用。

2.净锅上火，放入半炒勺色拉油烧热，放入青椒酱，再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块，调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油，勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮，起锅装盘中，随烤烫的石锅一起上桌，当着客人的面将小海鲜倒入石锅中

青麦仁葱烧关东参

主料：

关东参90克

辅料：

青麦仁40克，炸葱段20克，甜菜苗5克，青瓜球15克。

调料：

高汤500克，海参汁100克，葱油30克，盐2克，味精2克，料酒20克，老抽20克，蚝油20克，白糖20克，绿沙拉酱20克。

制作：

1.起锅倒入少许葱油，依次放入料酒、蚝油、老抽、盐、味精、高汤，烧开后放入关东参，煨至回软入味，捞出备用；

2.将青麦仁煮熟，用海参汁、高汤调味备用；

3.另起锅，倒入少许葱油，加入白糖炒出糖色，再倒入海参翻炒，淋入高汤、海参汁调味，放入炸葱段，烧至汤汁浓稠自然收汁包裹住关东参，待用；

4.用绿沙拉酱与青瓜球拌匀画好盘式，将烧好的青麦仁放入盘中，放上烧好的关东参、炸葱段，甜菜苗点缀即可。

皮蒜头炝锅虾

主料：鲜虾500克
辅料：鲜红皮大蒜120克（去皮切片或切碎）香菜梗20克（切段）葱花适量（用于最后装饰）

调料：干锅酱（或豆瓣酱、辣椒酱替代） 2大勺（约30克、味精或鸡精少许、白糖 1小勺（约4克）熟芝麻 1大勺（约6克）干辣椒节适量（约45克、花椒 1小把（约8克）
藤椒油（或花椒油） 1小勺（约5克）
制作：
1、鲜虾洗净，去壳去虾线（如果保留虾壳，则需在背部划开，以便入味），用厨房纸巾吸干水分。
2、锅中倒入足量油，烧至八成热（约200°C），先下入虾快速炸至外壳金黄且熟透，捞出备用。随后，将切好的鲜红皮大蒜也过油快速炸一下，捞出与虾放一起备用。注意大蒜不要炸焦。
3、锅中留底油，加热后下入干辣椒节和花椒，小火炒出香味，注意不要炒糊。接着加入干锅酱，小火翻炒至酱料均匀融化并散发出香味。
4、将炸好的虾和蒜头倒回锅中，加入白糖、味精（如果使用）和香菜梗，大火快速翻炒均匀，使所有食材都裹上酱料。
5、在出锅前，淋入藤椒油，快速翻炒几下，使香味充分融合。然后装盘，撒上熟芝麻和葱花作为装饰。

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