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鱼焗鸡 主料： 8头熟大连鲍鱼8只 辅料： 脱骨鸡腿肉400克 ，葱油100克 ，蒜子姜片各10克 ，小葱段10克 ，红彩椒条5克 调料： 红烧汁10克 ，蚝油15克 ，鸡汁5克 ，鲍鱼汁10克 ，冰糖50克 ，花雕酒100克 制作： 1 、大连鲍和鸡腿肉用调料拌匀，腌制冷藏备用 2、平底锅下葱油，爆香蒜子和姜片，下鲍鱼和鸡腿肉...
当餐酒楼融合菜，老广味道
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锅巴红烧肉 制作： 1.把五花肉表皮用明火烧一遍，然后放入水锅里，加入葱段、姜片、干红花椒、干辣椒节等煮40 分钟，捞出来后切成2 厘米见方的块，然后放入油锅里炸成金黄色，捞出来备用。锅入少许油，放入白糖炒成糖色。 2.净锅入油烧热，下入葱姜爆香，把五花肉块放进去煸炒，再加入糖色给肉块炒上色，然后掺入清水并加入少许红曲米，烧约1 个小时至肉块软糯，捞出来...
当餐酒楼旺销菜，爆款臻味
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凉粉筋骨相连 原料： 牛筋骨600 克黄凉粉300 克泡豇豆粒50 克泡椒末30克豆瓣30克芹菜花20克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、藤椒油、化猪油各适量卤水1锅 制作： 1.把牛筋骨治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来放入卤水锅卤至软熟入味，捞出来沥水并改刀成3厘米长的块。另把黄凉粉改刀成2.5厘米见方的块。 2.净锅入化猪油烧...
当餐酒楼特色菜，臻选珍材
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韭黄酸汤虾滑 原料： 虾仁400克韭黄80克花菜100克水发粉丝100克金瓜汁50克姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、香醋、鲜汤各适量 制作： 1.把虾仁治净，用刀背捶茸，纳盆加姜葱水、盐、料酒搅打上劲，即得虾滑。韭黄洗净切碎，花菜洗净切成小块。 2.净锅掺入鲜汤烧沸，调入金瓜汁、盐、味精、鸡精，把虾滑挤成圆子下锅煮熟，再下入花菜、水发粉丝煮熟，撒入韭黄碎、...
当餐酒楼热卖菜，至臻美味
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和粤港澳一众老牌粤菜馆一样，利苑的大菜单一直是经久不变的，它好像也不需要追逐和迎合当下餐饮潮流。除了偶尔拿时令食材做做尝鲜，其余时候它只需反复锤炼自已的经典菜式。 利苑并不主推招牌菜，但它出的每一道菜都是付出心力的招牌！ 生拆大闸蟹粉小笼包 严选现捕时令大闸蟹，肥美膏厚，每一只都经过层层把关，确保蟹肉新鲜饱满、蟹膏金黄浓郁。师傅现场即席生拆蟹粉，以纯手工方式...
当餐推荐利苑经典菜式，宴待高朋
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百花熊猫笋拼富贵金钱 主料 ： 鲜虾胶250克 辅料： 雷笋100克，腐皮2张 ，甜蜜豆150克 ，蟹籽15克 ，鸡枞菌80克 调料： 鸡粉3克 ，鸡汁2克 制作： 1 、鲜虾去壳去虾线拍烂敲打成虾胶待用。雷笋去皮改刀笋形状焯水过冷，吸干水份拍生粉让上虾胶煎煮。 2、甜蜜豆鸡枞菌焯水后清炒调味，后加入雷笋炒均匀上碟装盘。 3 、腐皮剪成圆形4cm直径上下两张...
当餐酒楼融合菜，礼遇尊客
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金华七彩土豆 原料： 七彩土豆400克金华火腿60克蒜苗花10克盐、胡椒粉、鸡精、味精、菜籽油各适量 制作： 1.把七彩土豆洗净，下入加有盐的沸水锅煮至熟透，捞出来沥水并去皮，再用手掰成小块，倒入烧至六成热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。另把金华火腿洗净，下入清水锅煮熟，捞出来切成指甲片。 2.净锅入菜籽油烧热，下入火腿片爆香，放入炸好的土豆块，调入盐、胡椒粉...
当餐酒楼特色菜，尊席专享
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酸汤花甲煮鸡肾 原料： 鸡肾300克花甲300克海鲜菇100克青红椒圈20 克泡姜米20 克拍蒜20 克野山椒碎10 克泡萝卜碎20 克洋葱丁30 克大葱节30克胡萝卜片20克香菜梗20克酸汤酱、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、鲜汤、色拉油、化鸡油各适量 制作： 1.把鸡肾治净，在表面剞一字花刀，花甲、海鲜菇分别洗净，然后把上述三种原料分别下入沸水锅汆透，捞...
当餐酒楼热卖菜，精工细作
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麻辣冰淇淋 原料： 蛋黄4个糖80克盐1克牛奶100毫升香草荚1根淡奶油450毫升煳辣壳辣椒粉、花生碎、腰果碎、马苏里拉芝士各适量 制作： 1.蛋黄加糖、盐和牛奶混合，再加入香草籽，然后将其用小火加热至可挂在刮刀上，过筛后冷却成蛋黄糊。 2.淡奶油打发后与蛋黄糊混合，冷冻至少4小个小时。 3.将辣椒粉与花生碎、腰果碎混合均匀，舀在盘中垫底，将冷冻好的冰淇淋...
当餐酒楼旺销菜，珍材入味
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长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，长沙当地人又称臭干子。色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。今天就给朋友们分享长沙臭豆腐的秘制配方及工艺。 一、制作工艺 1、制作豆腐。 黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在...
当餐长沙臭豆腐全套商用配方
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秘制酱料配方; 海天蚝油4500克,海天海鲜酱3000克,海天黄豆酱2000克,海天金标生抽1500克,伊例家红烧酱汁1000克,白糖500克,鲍鱼汁500克,劲霸鸡汁300克,太太乐鸡精350克,五香粉50克,制作方法;所有调料顺时针搅拌均匀即可。 正宗黄焖鸡米饭大料放的很少的,主要体现的是鸡肉本身的香味和酱香味。大料多的话就会遮盖鸡肉本身的香味！ 黄...
当餐真实黄焖鸡商用配方！黄焖鸡米饭酱料配方
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式肠粉（商用版）配方 + 核心技术 + 完整步骤 我用最接地气、开店能用、家里也能做的方式，把肠粉从米浆到酱汁全套讲清楚，比例精确、时间明确、新手一看就会。 一、先搞懂：肠粉是什么？（背景 + 文化） 肠粉是广东早茶四大天王之一，从广州西关、潮汕到珠三角遍地都是，分两种： 抽屉式肠粉 （薄、滑、嫩，街边早餐店主流） 布拉肠粉 （更薄更韧，茶楼用） 它的灵魂就...
当餐广式肠粉小吃商用配方
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说句实在话，做熟食摆摊这行，选对品类比瞎忙活强10倍！我摆白切牛肉摊3年，从一开始每天守摊8小时只卖几百块，到现在月入2万+，靠的不是运气，是这套精准到克的商用配方，还有实打实的实操经验——没有花里胡哨的噱头，全是能落地、能复制的真东西，不管你是开熟食店、摆摊，还是想做家用，照着做，零失败！ 很多人做白切牛肉，要么腥膻味重，要么嚼着发...
当餐广式白切牛肉商用秘配方，新手摆摊也能月入2万，零失败避坑
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麻辣羊蹄配方技术 一、卤油和底料的制作 菜籽油、色拉油各5斤，烧制九成热，加入生姜300克、大葱段300克、香菜100克，小火炸至焦黄捞出不用:等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒1千克、豆瓣酱300克、花椒150克、香料粉炒制出香，静置24小时，过滤既得卤油和底料。卤水的调制取高汤10斤、加入卤油2斤、底料300~400克、干辣椒段100克、...
特色美食，当餐商用麻辣羊蹄羊头羊拐经配方，好吃到流口水
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今天把店里一直在用的4款爆款拌面商用配方全部分享给大家，做法稳定、味道统一，摆摊开店都能用。 一、葱油拌面 / 肉酱葱油拌面① 葱油熬制（商用版）• 花生油：350g• 猪油：50g• 姜片：30g• 大葱白：150g• 小葱白：100g• 小葱叶：100g• 洋葱：80g• 香...
当餐商用级葱油/热干/杂酱拌面做法，一次学会
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当餐临沂炒鸡秘制配方全公开，香到嗦手指！ 临沂炒鸡的香，藏在秘制混合油、灵魂花椒酱和特调香料粉里，今天把商用级核心配方和关键做法一次性奉上，搭配视频跟着做，新手也能做出地道味～ 秘制混合油（核心基底） 配方 玉米油：鸡油：猪油 = 1:1:1（各 1 斤）；增香辅料：老姜 50g + 大葱 50g + 小葱 50g + 洋葱 50g 关键做法 热锅下玉米油...
当餐临沂炒鸡商用家用秘制配方全公开
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五香卤蛋我家从不在外面买，自己做成本实惠且吃着放心，我在家做五香卤蛋，是啤酒蛋和五香蛋的结合版，出锅的鸡蛋既有淡淡的啤酒麦香味，还有扑鼻而来的五香味，这个做法完全抵得上商用配方，做好的卤鸡蛋口感一点也不输早餐店卖的，家常五香卤蛋，当然是用最简单的方法做，煮一煮泡一泡，五香卤蛋特别入味好吃，当作早餐再合适不过了，下面我便将五香卤蛋的做法详细分享给大家，早餐一颗...
早餐五香卤蛋不用买了，教你当餐商用配方在家做
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水煎包商用技术配方： 一、食材选择 牛羊肉 500克 大葱1000克 粉丝（优质手工红薯粉）1000克 思丰五星高精雪花粉或五得利面粉一袋 调和油一壶，老面（又名酵头）100克 无铝泡打粉一袋，酵母一袋，食用碱一袋 花椒100克，干姜100克，八角100克，丁香100克，小茴香100克，良姜100克，盐一袋 味精一袋，老抽一瓶，小磨香油一瓶。 二、和面 详细...
当餐商用水煎包技术，早餐店流量密码
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一、韭菜鸡蛋馅 食材配比 韭菜 500克、鸡蛋碎 150克、盐 8克、鸡精 5克、白糖 2克、料酒 60克、食用碱 1克。 制作流程 韭菜切碎，放入炒熟的鸡蛋碎，加盐、鸡精、白糖、料酒、食用碱，一起混合均匀。 二、牛肉包 食材配比 牛前腿肉 350克、肥牛油 150克、巧媳妇酱油 38克、味达美酱油 10克、老抽 20克、鸡汁 5克、料酒 5克、奥尔良腌料 ...
当餐包子铺的商用级炒馅包子配方，开店不用愁
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鱼羊肚烩 主料： 巴中黄羊羊排500克 辅料 ： 花胶50克 ，牛肋条100克 ，五花肉100克 ，土鲫鱼200克 ，白萝卜200克 调料： 郫县豆瓣80克 ，姜10克 ，葱10克 ，蒜10克 ，五粮液50克 ，八角2克 ，桂皮2克，菜籽油200克，猪油40克，红汤500克，干辣椒10克 制作：1、五花肉切片煎成油渣状，加入烧好的牛肋条一起打成酱汁备用。2、...
当餐酒楼融合菜，鲜醇地道
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川西什锦土火锅 制作： 1、将芋儿、白萝卜、海带初加工后垫入土火锅底部。 2、上面铺满制酥肉、水圆子、炸圆子、肉饼、黑猪腊肉、土鸡肉、炸凤爪、蛋饺，灌入原汤（煮水圆子、土鸡、腊味等的原汤），放入十几粒大红袍花椒、少许八角，用木炭小火焖炖2小时，至原材料软熟，最后撒入香葱花，配上蘸碟，即可上桌。 生煎龙虾仔佐怪味汁 原料： 青龙虾仔半只250 克油水面浆2...
当餐酒楼特色菜，唇齿留香
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鱼香法式羊排 原料： 法式羊排500克青笋丝80 克葱姜水、盐、脆浆糊、鱼香汁、葱花、食用油各适量 制作： 1.将羊排加入葱姜水、盐腌制入味，然后煎制熟，备用。 2.把羊排裹匀脆浆糊，下入热油锅炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。 3.净锅烧油炒好鱼香汁，起锅装盘，然后把青笋丝放在鱼香汁上面，再把炸好的羊排装盘， 撒上葱花即可。 冰丝玲珑肉 原料： 猪梅花肉300...
当餐酒楼招牌菜，鲜掉眉毛
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冰丝玲珑肉 原料： 猪梅花肉300克葱、姜、料酒、怪味汁、糖丝、盐、食用油各适量 制作： 1.锅中掺清水，加入盐、葱、姜、料酒，下入猪梅花肉煮35分钟，捞出沥水。 2.将梅花肉改刀成均匀的方块，下入高油温锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。 3.锅中炒好怪味汁，下入梅花肉块裹匀，起锅装盘，上面放上糖丝，稍点缀即成。 醋香凤尾虾 原料： 基围虾250克意大利黑醋60...
当餐酒楼大厨拿手菜，香飘满堂
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新派花旗香橙骨 主料： 腌好香味骨300克 ，新奇士橙肉1只 辅料： 青椒件3片 ，鲜薄荷叶1小朵 ，红椒件3片 调料： 酸辣鲜露20克 ，香橙汁60克 制作： 1、将香味骨炸至金黄色熟透捞起； 2、将香橙汁加入家乐酸辣鲜露煮至微沸后用温淀粉水勾芡晾冻； 3、上菜时将芡汁加入香味骨及鲜橙肉，辣椒件拌匀装盘，鲜薄荷叶装饰即可。 咕噜肉 主料： 猪里脊250克 ...
当餐酒楼融合菜，镇店之宝
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