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餐饮网：黄金牡丹虾球制作： 1.牡丹虾仁改刀炸至色金黄，雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用。 2.虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香，加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即成。沸腾双脆原料：鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡...

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黄金牡丹虾球

制作：

1.牡丹虾仁改刀炸至色金黄，雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用。

2.虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香，加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即成。

沸腾双脆

原料：

鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

制作：

1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。

2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。

3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。

花椒鱼

原料：

花鲢1条（约3000克）、魔芋片200克、黄豆芽150克、水发木耳100克、芹菜节50克、鲜青花椒50克、青小米椒节50克、红小米椒节10克、自制酱料150克、干青花椒100克、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、姜葱水、味精、鸡精、红苕淀粉、鲜汤、熟菜油、香料油各适量

制作：

1.花鲢宰杀治净，取净鱼肉片成稍厚的大片，纳盆后加鸡蛋清、盐、料酒、姜葱水、鸡精、胡椒粉和红苕淀粉拌匀腌味。另把鱼头和鱼骨斩成块，加盐、料酒和姜葱水拌匀腌味待用。

2.锅里放熟菜油烧热，先投入鲜青花椒、青小米椒节和红小米椒节，掺鲜汤后，舀入自制酱料，加盐、胡椒粉、味精、鸡精煮出味道。

3.放入鱼头和鱼骨，煮熟后再下魔芋片、水发木耳和黄豆芽煮断生，分别捞入大钵垫底；等把鱼片抖散下锅煮熟后，连汤一起倒进大钵。

4.锅里放入香料油烧热，下青小米椒节、红小米椒节和干青花椒爆香后，出锅倒在鱼片上面，撒上芹菜节即成。

自制酱料的制法：

锅里放熟菜油烧热，下泡青小米椒碎、泡姜粒、泡椒碎、蒜粒、鲜青花椒和适量香料油，小火慢炒约4 小时即成。

葱香肥牛煲

原料：

肥牛300克、洋葱丝35克、口蘑片15克、自制酱5克、泡椒3颗、葱花、姜末、蒜蓉、熟芝麻、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、湿淀粉、鸡饭老抽、料酒、色拉油各适量

制作：

1.把肥牛和口蘑片分别汆水至半熟，捞出沥水备用。

2.锅中放入色拉油烧热，下入洋葱丝翻炒出香味后盛入烧热的砂煲内。

3.锅中放入色拉油烧热，放入葱花、姜末和少许蒜蓉煸炒出香，放汆过水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽、蒸鱼豉油、鸡饭老抽和泡椒翻炒匀，淋少许芡汁，起锅盛入垫有洋葱丝的砂煲，撒上葱花和熟芝麻即成。

麻婆牛脊髓

原料：

牛棒骨段100克、豆腐200克、牛肉酱60克、蒜苗节10克、豆瓣30克、姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、辣椒面、花椒面、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把牛棒骨段治净，入沸水锅汆一水，捞出来加姜葱汁、鲜汤、盐、料酒拌匀，入笼蒸约30分钟。另把豆腐切成小方块，放入加有盐的沸水盆泡透。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入处理好的牛棒骨段和豆腐块，调入盐、鸡精、味精、白糖，用中火烧入味，淋入水淀粉勾芡，撒入花椒面和蒜苗节推匀，出锅装盘，点缀上牛肉酱，即成。

夫妻肺片

制作：

1.先把牛舌、牛肉、牛肚放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成厚薄均匀的片，叠在一起，与黄瓜片在盘中摆成波浪形。然后在盘里放上刀口辣椒30克、芹菜粒10克、香菜末10克、酥花生碎10克、香椿苗5克、葱丝3克和少许红辣椒丝。

2.接下来，取卤水150毫升、牛肉酱20克、白糖5克、蒜泥5克、盐20克、生抽10毫升、花椒粉5克、辣椒粉2克、花椒油20毫升、味精2克、鸡粉1克、白芝麻2克和香辣红油100毫升调成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片、牛肚片和牛舌片上，上桌后拌匀即可食用。

海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料：

活广东斗门膏蟹，广东顺德黑毛节瓜，海胆，龙虾汤，姜末，猪油，白胡椒粉。

制作：

1、将膏蟹治净、斩件，下七成热油中炸40秒，捞出控油；将黑毛节瓜去皮、内瓤，改刀切成相等的段；

2、锅留底油，入猪油烧化，下姜末炒香，放海胆，以小火煸炒，加龙虾汤，下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段，加少许白胡椒粉，以小火煨烧20分钟，出锅码盘即可

淮山葱烧海参

主料：

发好的乌参400克

配料：

铁棍山药300克、京葱段300克、高汤500克

调料：

盐5克，糖10克，蚝油5克，老抽10克，猪油20克，葱油10克，萝卜叶10克

制作：

1. 首先将山药去皮，切成约5厘米长的段，放入沸水中焯熟，捞出沥干，用大豆油稍微炸至表面微黄，备用。

2.大葱切段，用少量猪油或植物油炸至表面微焦，捞出沥干，备用，海参提前泡发，清洗干净，去除沙粒和杂质。

3.锅中加水，放入料酒和海参，用中火煮约3-5分钟，去腥后捞出沥干。

4.锅中倒入葱油，烧热后放入炸好的大葱段，快速翻炒几下，加入蚝油、老抽（先放5克，后面可根据颜色深浅适量增加）和焯好的海参，快速翻炒均匀。倒入高汤，没过海参，放入盐、糖调味，转小火煨煮约10分钟，让海参充分吸收汤汁。

5.随着汤汁的减少，海参逐渐入味，此时可以尝一下味道，根据个人口味适量添加老抽调色。当汤汁浓稠时，加入炸好的山药段，快速翻炒均匀，使山药裹上汤汁。

6.翻炒均匀后，关火，将海参和山药盛出装盘。如果喜欢，可以在盘边摆放几片萝卜叶作为装饰后即可

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