纸包神仙蟹等9道畅销菜品

1、纸包神仙蟹

原料：肉蟹2只（约750克）　卤猪五花肉100克　杏鲍菇100克　青红椒圈50克　弹子葱20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克　盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量

制法：

1.把肉蟹宰杀治净，剁成大块。另把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。

2.锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟才捞出来沥油。另把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。

3.锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，倒入蟹块和杏鲍菇粒炒几下，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精和干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油。出锅后用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

2、青椒焗乳鸽

据行政总厨覃世勇介绍，此菜改良自四川的“青椒煸鸡”，为了让乳鸽的青椒味更浓，在原做法的基础上．先将青椒段煸至表面起泡、出香，再放入乳鸽煸炒，使之在成熟的过程中充分吸收青椒的香气，弃掉炒烂的青椒段，最后再用青椒圈、红烧肉泥炒香，使菜品美观的同时，香气更浓。

原料：

乳鸽1只（约400克），青二荆条辣椒段200克，青二荆条辣椒圈100克。

调料：

罐头红烧肉40克，盐3克，鸡粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、猪油各30克，花椒油5克。

制作：

1、乳鸽宰杀治净，斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀腌制20分钟。

2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄，将原料捞出沥油，撇去辣椒，留乳鸽块备用。

3、锅入菜籽油10克烧至四成热，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐头红烧肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟，调入盐、鸡粉翻匀，淋花椒油即可出锅装盘。

3、椒麻口蘑

原料：鲜口蘑200克　青葱叶50克　鲜花椒20克　盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量

制法：

1.把鲜口蘑清洗干净，在切梳子花刀后，投沸水锅煮至熟透，捞出来过凉并滤水待用。

2.把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。

4、手手好运

猪手的初加工：

1、猪手5000克燎烧去掉余毛，刮洗干净后剁成小块，汆水后放入高压锅内。

2、锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香，再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味，添入高汤6000克，调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开，连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内，上汽后压20分钟至熟，拣出猪手，打去汤汁中的渣滓，再将猪手放入原汤浸泡备用。

制作：

1、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入蒜片15克、姜片10克爆香，放入压好的猪手600克，添入原汤300克大火煮至回热，连汤带料倒入铁锅。

2、炒锅炙净，倒入菜籽油15克烧至五成热，下入姜末10克、青椒段30克爆香，起锅倒入猪手上，带底火上桌。

5、牛肉筷子萝卜

原料：大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法：

1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。

6、砂锅酸菜鸡

行政总厨侯大元介绍说,这是他在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”，标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉，上桌后自己动手涮食，菜酸爽、肉鲜嫩，非常开胃，于是他就将“酸菜+鸡肉”的组合引入砂锅堂，改涮为煮，味型酸爽，微辣，果然很受欢迎。

原料：

带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克。

调料：

盐5克，青小米辣3克，味精3克，胡椒粉2克。

制作:

1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，捞出控干备用。

2、砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉，倒入白汤625克，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋4克即可上桌。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

7、金钱海鸭蛋推荐好友 徐记海鲜西安公司徐伟兵

用料 海鸭蛋6个，盐4克，大蒜叶20克，青尖椒圈110克，蒸鱼豉油、小米椒圈各10克，色拉油1千克（约耗50克），大蒜片8克。

制作 1.海鸭蛋煮熟，去壳；锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入海鸭蛋，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，直刀改成厚1.5厘米的片。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入海鸭蛋片，小火煎至表面结壳，捞出控油。3.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青尖椒圈、盐、大蒜片，翻炒至青尖椒圈六成熟，放入煎好的海鸭蛋、大蒜叶，中火炒香，下入剩余的用料，大火炒香，出锅装盘。

8、沙嗲毛肚

此菜拥有一副地道的川菜卖相，但口味却极具东南亚特色——用自制沙嗲酱来烧制毛肚，操作简单，口味浓郁，上桌后绝对可以给食客别样的惊喜。

原料：草原毛肚250克

辅料：丝瓜75克，泡发的木耳50克

调料：自制沙嗲酱40克，葱姜末各3克。制作：

制作:

1、草原毛肚自然解冻，洗净飞水后下入红卤水中，入高压锅上汽高压30分钟（草原毛肚质地较硬，所以高压时间要长一点），捞出晾凉，切丝待用。

2、丝瓜洗净后切滚刀块，木耳改刀成小块，二者一同飞水，捞出控干。

3、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入辅料炒香，然后下自制沙嗲酱小火翻炒至香味散出，冲入高汤500克，大火烧开，下入压好的毛肚，改小火煨2-3分钟至入味，起锅倒入盘中，表面点缀拉过油的青红椒圈各10克、香菜段2克，再撒熟白芝麻3克即成。

自制沙嗲酱：

锅入色拉油500克烧至四成热，下蒜末600克、洋葱碎200克、红椒碎150克煸炒出香，下入沙嗲酱700克、花生酱、芝麻酱各350克、豆腐乳250克、香芋泥（香芋去皮蒸熟，碾碎成泥即可，其质地绵软，可增加沙嗲酱的稠度）200克、虾酱150克翻炒出香，调入老抽250克、辣椒粉100克、盐、味精各10克，最后撒入熟花生碎600克一同搅匀即成。

9、春韭炒虾皮

用料 虾皮、菜子油各50克，春韭菜300克，盐3克，小米椒2克，鸡粉1克，生抽10克。

制作 1.虾皮用清水浸泡5分钟，捞出吸干水分；春韭菜洗净，切长4厘米的段。2.锅内放入菜子油，烧至五六成热时，放入虾皮爆香，放入春韭菜和剩余的用料，大火快速翻炒，出锅装盘即可。