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薏米蚕豆芝士卷 主料： 蚕豆瓣80克 薏米60克 辅料： 火腿末3克 葱花3克 帕马森芝士100克 调料： 鸡粉2克 盐1克 糖1克 胡椒粉0.5克 葱油10克 制作： 1. 不粘垫刨上帕马森芝士碎，微波炉高火60秒，取出用不锈钢圆管卷成半圆型芝士脆壳； 2. 蚕豆焯水冲凉吸干水略压碎，薏米泡透蒸...
当餐酒楼融合菜，一口难忘
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百合蚕豆 主料： 青豆瓣120克 鲜百合20克 辅料： 雪菜20克 玫瑰鱼籽3克 小苏打2克 调料： 鸡精3克 金沙咸蛋黄风味调味料6克 糖1克 盐1克 胡椒粉0.1克 制作： 1. 青豆瓣加小苏打焯水，捞出冲凉吸干水分，压碎成颗粒状，加入雪菜末、鸡精、盐、糖、胡椒粉搅拌均匀装入长方型模具压紧，撒...
当餐酒楼地方风味菜，臻选好料
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香草拌海鲜烩 主料：笔管鱿鱼150克，带壳小竹蛏100克，草虾80克辅料：银芽 200克小料：青线椒10克，鲜小米椒5克调料：自制东南亚捞拌酱（越南风味香茅酱 200克，番茄沙司30克，意式番茄风味汁粉15克，鸡粉10克，泰式冬阴功酱130克，红油200克，纯水30克 每份用量60克。制作：1.将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；2.银芽...
当餐酒楼招牌菜，鲜醇入味
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姜汁甲鱼鸡 原料： 甲鱼1000克 煮熟的鸡肉300克 本地大葱200克 泡青菜碎30克 泡姜米30克 泡椒泥50克 郫县红油豆瓣50克 小黄姜米80克 干红花椒20克 高度白酒15毫升 白醋10毫升 干辣椒面30克 ...
当餐酒楼旺销招牌菜，传承老味
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花椒鳝片 制作： 1.土豆粉300克、黄瓜条250克入沸水汆烫至变色，捞出沥干待用。 2.鲜活黄鳝宰杀治净，剔骨后切成5厘米长的片，加白醋汆烫，捞出洗净表面黏膜和血沫待用。 3.锅入葱油烧热滑透，下葱段、蒜片、姜块各10克、干辣椒段3克煸香，下鳝鱼酱100克翻炒几下，冲入热高汤500克、啤酒300克，放鸡精、味精各10克、白糖10克、胡椒粉5克、盐10克大...
当餐酒楼特色菜，桌桌必点
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青椒肉臊煨黄玉参 原料： 二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量 制作： 1.黄玉参治净；锅入煨海参汤汁烧开，放入黄玉参泡1个小时。 2.锅烧热，加入煨海参汤汁半炒勺，放入黄玉参，加鸡饭老抽调色，调入少许味精、鸡精、白糖，收浓亮汁上色，把黄玉参盛在盘中，腹面向上，装上...
当餐酒楼旺销菜，匠心秘制
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花胶猪肚鸡 主料：黑凤鸡1000克 辅料：花胶200克，猪肚300克 小料：香菜段20克，银芽20克，姜片20克，葱结1枚 调味：鸡汁8克，鸡粉6克，鸡汤1000克，盐4克，味精10克，大红浙醋20克 制作： 1、黑凤鸡焯水煮熟，去骨取肉，手撕成条状 2、猪肚洗净，加葱姜，压锅煮熟，冷却后切条备用 3、锅中倒入鸡汤，主辅料食材及剩余调味料，煨煮入味出锅前下入...
当餐酒楼融合菜，匠心臻制
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椒麻牛三鲜 原料： 熟牛肚150 克脆牛舌100 克牛黄喉100克青笋300克干青花椒5克青小米椒圈15克红小米椒圈18克蚝油15克椒麻鸡汁50克辣鲜露85毫升味精3克胡椒粉5克鸡精3克藤椒油12毫升盐、葱油、鲜汤各适量 制作： 1.将熟牛肚侧刀切成薄片，脆牛舌切成薄片，黄喉改刀成佛手形，青笋切成8厘米长的排骨片。 2.锅加水烧沸，放少许盐、葱油，下入青笋...
当餐酒楼旺销菜，高端之选
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干烧墨鱼仔 原料： 墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量 制作： 1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏鲍菇粒、香菇粒、外婆...
当餐酒楼特色菜，珍馐美味
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番茄清波 原料： 清波鱼1 条（约850 克） 、番茄500克、葱花5 克、姜片20克、大葱节30克、盐、料酒、味精、鸡精、红苕粉、鲜汤、化猪油、化鸡油、色拉油各适量 制作： 1.把清波鱼宰杀治净，取净鱼肉片成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、红苕粉码味上浆，鱼骨则斩成段，待用。另把番茄去皮，切成片。 2.净锅放化猪油、化鸡油、色拉油烧热，下入番茄片、鱼骨段、姜...
当餐酒楼民间菜，臻享至味
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张氏婆婆鹅 主料：土鹅1500克，土豆粉200克。 配料：青椒、红椒200克，小干椒50克，桂皮8克，生姜片80克。 调料：生粉100克、香油5克、酱油100克、耗油520克、盐25克、鸡精15克。 制作流程： 1.将鹅治净、切块，冲水，将鹅肉水分焖干待用。 2.油烧到80℃，放入桂皮出香，把脚、翅膀、头先炸至金黄色，再放入鹅块、盐、香油，放入小干椒，炒...
当餐家常味 — 湘菜，精工细作
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酸萝卜炒鸡 主料 ： 仔鸡300克 辅料 ： 酸萝卜150克 ，姜20克 ，蒜15克 ，剁辣椒20克 调料： 生抽20克 ，蚝油5克 ，老抽5克 制作： 1 、锅烧热放油，下入鸡块爆炒至金黄，微焦，滴料酒增香 2、 放入姜粒，蒜子，酸萝卜丁，爆香，翻炒，加入生抽老抽，出锅前加财神蚝油 辣虾鲜炒金钱蛋 主料： 鸡蛋6个 辅料 ： 红线椒15g ，...
当餐酒楼特色菜，尊席专享
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过火牛肉串 原料： 牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量 制作： 1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。 2. 腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。 3. 净锅入油上火， 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱...
当餐酒楼旺销菜，珍材入味
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锅巴江湖牛肉 原料： 牛里脊肉200 克糯米锅巴150克辣椒丝100克豆粉15克鸡蛋清20克孜然粉5克花椒面5克红油35 毫升二荆条辣椒面28 克盐3 克蚝油5克味精3克美极鲜12毫升白糖5 克香油18 毫升姜葱水50 毫升食用油适量 制作： 1.把锅巴掰成小块，牛里脊肉切成均匀的片，冲净血水并挤干水，加入姜葱水、蚝油、美极鲜、鸡蛋清、豆粉上浆码芡备用。 ...
当餐酒楼特色风味菜，宴待高朋
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菌香甲鱼 原料： 甲鱼1只（约1000克） 蘑菇700 克独蒜100克姜米50 克豆瓣75 克香水鱼料35 克鲜辣酱50 克味精5克辣椒面18克料酒35 毫升辣鲜露38 毫升鲜汤950 毫升香油5 毫升混合油450 毫升泡七星椒段、食用油各适量 制作： 1.甲鱼初加工好后，在70℃水温中烫去皮，去掉嘴尖指甲，斩成块后再次在沸水中汆透，撕去甲鱼油，沥干水，过...
当餐酒楼招牌菜，至臻美味
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幸福长久千千结 主料： 五花肉500克 辅料： 魔芋千千结100克 ，菜心80克 ，姜20克 ，香葱15克 ，八角10克 ，桂皮10克 调料： 红烧汁30克 ，生抽15克 ，盐10克 ，味精10克 ，冰糖15克 ，料酒30克 制作： 1 、新鲜五花肉煮至断生，切成2cm方块大小。 2 、沸水，放入葱姜料酒去腥，撇去浮沫，捞出冲洗干净。 3、锅内烧热油，放入五...
当餐酒楼招牌菜，最受街坊好评
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番茄泡沫鳕鱼 主料： 鳕鱼120克 辅料： 番茄360克 香菜碎5克 白洋葱末20克 蒜末10克 酸黄瓜碎5克 柠檬汁10克 软磷脂2克 调料： 鸡粉3克 海盐2克 黑胡椒0.5克 橄榄油15克 虾汤 制作： 1. 番茄120克切粒，香菜碎、...
当餐酒楼畅销凉菜，一口停不下来
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太极鱼羹 原料： 草鱼肉500克、青菜80克、姜葱水、盐、鸡精、水淀粉、化猪油各适量 制作： 1.把草鱼肉切成小块，放搅拌机加姜葱水打成鱼茸。另把青菜加少量清水，打成青菜汁。 2.净锅掺入少量清水烧至微沸，下入鱼茸烧开，调入盐、鸡精、化猪油，用水淀粉勾二流芡，舀出一半装碗，成白色。而锅中另一半加入青菜汁，烧开后也装碗，成绿色。 3.把白色和绿色鱼羹同时缓缓...
当餐酒楼特色菜，越吃越上头
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十秒功夫水煮黄牛肉 制作： 1.选用新鲜牛里脊肉切片，取300克纳盆，加盐1克、小苏打1克、全蛋1只、生粉5克抓匀上浆，腌制入味。 2.锅入宽水烧开，下上海青100克、千张丝50克、泡好的粉条80克、木耳40克，淋少许油，煮熟后捞出沥干，垫入盛器底部。 3.锅入高汤800克，放入牛油底料150克搅匀烧开，打出料渣，下腌好的牛肉片小火煮10秒左右，再转大火煮...
当餐酒楼融合菜，每一筷都是新鲜
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灯影醋肉沙拉 主料： 猪里脊肉(醋肉) 10片 辅料： 苦菊 15克 ，罗马生菜 15克 ，紫叶生菜 15克 ，红菊苣 15克 ，柚子 20克 ，芭乐 20克 ，秋月梨 20克 调料： 侨新功夫醋 250克 ，生抽 80克 ，蚝油 75克 ，冰糖 200克 制作： 1、将猪里脊肉切薄片，放烘干机烘干水分。 2、烘好的猪肉放油锅中，低油慢炸。 3 、把所有配料...
当餐酒楼招牌菜，零添加防腐剂
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鱼香网油腰卷 制作： 1.将猪腰切成丝，冲漂去血水，沥干水待用；猪肥膘、冬笋切成丝。然后把它们纳盆，加入姜末、葱末、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。 2.取网油平铺在墩子上，放上述拌好的原料，卷成卷，然后裹上全蛋豆粉并粘匀面包糠，成网油腰卷生坯。 3.锅放油烧至四成热，下网油腰卷生坯，炸至色金黄，捞出切成段，放在垫有现炒的鱼香味汁的盘中，即可上桌。 子姜煸麻鸭 ...
当餐酒楼旺销菜，古法传承
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鱼香酥皮虾 制作： 1.把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。 2.将其冲洗干净后，用净毛巾搌干水分。 3.纳盆加入姜葱水腌渍后，再次用净毛巾搌干。 4.从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。 5.虾在码味后，先拍一层干淀粉...
当餐酒楼特色菜，秘制配方
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鱼香莲藕酿虾排 原料： 大虾12只 莲藕夹刀片12片 泡辣椒末30克 姜米10克 蒜米15克 葱花10克 盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量椒盐味碟1个 制作：1.大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压...
当餐酒楼热卖菜，当家绝活
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酸萝卜炒肚丝 主料： 猪肚300g 辅料： 酸萝卜100g ，香芹50g ，姜蒜末 各10g ，小米椒30g 调料： 财神蚝油 20g ，豆瓣酱 20g ，生抽 30ml ，米醋 20ml 制作： 1 、白萝卜用白醋，小米辣水泡制24小时成酸萝卜； 2 、把猪肚清洗干净，用高压锅压熟后切成5cm长的丝状，酸萝卜切成5cm长的细条； ...
当餐酒楼旺销菜，桌桌必点
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