当餐酒楼旺销招牌菜，传承老味

开水白菜

制作：

1、净老母鸡800克净老母鸭800 克带皮猪肘800 克金华火腿150克干贝6颗大葱1段生姜1块。将鸡、鸭剔除多余脂肪，冲洗干净；取下鸡胸肉和鸭胸肉备用。猪肘对半切开；火腿用冷水浸泡40分钟，洗掉多余盐分。将所有食材汆水（冷水下锅，煮滚后捞出），用温水冲洗净浮沫。深锅底部垫竹网（或纱布），放入汆过水的食材、干贝、葱段、生姜和7.2升水，大火烧开后转小火炖煮4小时，期间打捞去油脂和浮沫。4小时后捞出炖汤原料，用纱布过滤汤中残留的肉渣，将汤冷却到60℃以下备用。

2、取鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊肉各50克，切成小块，分别与80毫升清水、20克冰块混合，用破壁机打30秒成肉糜（无破壁机可手剁后混合均匀）。三次扫汤：取1000 毫升冷却的汤，按鸭胸肉、猪里脊肉、鸡胸肉的顺序进行三次扫汤。全程小火，用汤勺不停搅拌防止糊底，每次扫汤后用纱布过滤1次，再将汤冷却到60℃后重复动作。

3、焯水去味：白菜心焯水至断生，过凉水后沥水。

4.煨制入味清汤加盐调味，放入白菜心小火煨至入味（约10分钟），或封保鲜膜蒸5分钟，装入特制器皿即可上桌。

制作：

1.羊腱子肉切成2毫米厚的片，取300克纳盆，加蛋清30克、盐1克、生粉5克抓匀腌制上浆。

2.大葱切成马耳朵片；洋葱切成长6厘米的丝；香菜改成长5厘米的段备用。

3.热锅凉油烧至150℃，下入羊肉片拉油至熟，捞出待用。

4.锅内留底油约15克，下葱片100克、洋葱丝80克煸香，倒入羊肉片，调入孜然粉5克、孜然粒5克、辣椒粉6克、盐1克、味精3克、东古一品鲜酱油8克大火炒匀，撒香菜段20克翻匀起锅，盛入带底火的铁盘上即可走菜。

制作：

1.苹果丝瓜切成1厘米见方的丁；红薯粉皮添温水没过泡透，撕成大片待用。以上食材各取350克入沸水汆烫，迅速捞起待用。

2. 锅入猪油、色拉油共40克烧热滑透，下五花肉末20克煸炒至变色，下入蟹黄酱20克，烹适量陈醋袪腥，煸炒至起绵密泡沫，添热高汤100克搅匀，下丝瓜搅匀烧沸。

3. 锅中调入鸡精5克、味精5克、胡椒粉5克、白糖3克、东古一品鲜酱油40克、炸蒜蓉酱40克搅匀，下入处理好的粉皮烧约30秒，起锅装盘，稍作整理，带底火走菜。

制作炸蒜蓉酱：

1.大蒜碎500克放入漏网，置于细流水下冲洗去掉苦味，沥干水分待用。

2.锅入色拉油适量烧热，下鲜红小米椒圈5克炒香，倒入处理好的蒜碎翻炒出香，调入生抽10克、盐5克、白糖5克、味极鲜酱油5克、蚝油15克翻匀，小火熬香，盛入料缸即成蒜蓉酱。

富贵鱿鱼鲍

主料：鱿鱼、海参、猪肉

辅料：宝塔菜、艾素糖 

调料：盐、鸡精、味精、料酒、老抽、色拉油、鲍鱼汁

制作：

1.将鱿鱼宰杀洗净，取净肉用组合刀法切成十字花；

2.把切好的鱿鱼放入水里煮熟；

3.将猪五花肉卤熟 切成薄片分层次的摆好.把肉放鱿鱼中间；

4.将海参、宝塔菜烧熟放盘里.把做好的鱿鱼鲍摆中间.艾素糖当背景；

5.调味鲍汁淋上，装盘出品。

生拆大闸蟹豆花