当餐网推荐13款酸辣味爽口菜品

把鳜鱼宰杀治净后，放入加有洋葱碎、香菜节、大葱段、老姜块和猪油的水锅里，煮熟便捞出来装盘。

锅里放鸡油烧热，先下姜米、蒜米和黄灯笼辣椒酱炒香，打去料渣后，才放入小米椒碎、二荆条辣椒圈、子姜丝、芹菜节、香菜节、综椒条、柠檬片、青花椒和南瓜泥，烧沸再勾入湿生粉，淋入鸡油便起锅浇盘中鳜鱼上，撒些薄荷叶即成。

创菜思路： 这道菜是在流行于攀枝花的“子姜香辣鱼”的基础上改良而来。烹制时，我特意用了云南的小青柠，由此做成了带有水果味道的酸辣味。

味型：酸辣味

烹饪工艺：烧

原料：洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克　泡酸菜片20克泡野山椒节50克　子弹头泡椒50克　泡姜片20克　大蒜片20克　小葱葱花15克　豌豆100克　料酒120毫升　泡野山椒水20毫升　化鸡油45毫升　川盐、味精各适量

制法：

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。

大厨经验秘诀

1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。

2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。

3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。

４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。

原料：秋葵，萧山萝卜干碎，红泰椒，蒜蓉，镇江香醋，辣鲜露，蜂蜜，辣椒油。

制法：将秋葵洗净、焯水，晾凉后去蒂，一开二，装盘备用；取一干净拌盆，将秋葵以外的原料拌匀成捞汁，上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。

点评：秋葵本身味道清淡，捞汁的酸辣与萝卜干的点缀，丰富了秋葵的味道和口感。

味型：酸辣味

主料：发好的木耳200克
调味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许

制法：
1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。

2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。

说明：

自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。

原料：嫩笋150克，美人椒100克，小红尖椒15克，蒜末10克，姜末5克，赤水晒醋30克，盐2克，味粉1克，白糖1克，香油2克。

制法：将美人椒放在炭火上烤至表面焦黑、熟软，撕去表皮，切成粗丝，放入盛器内，加盐搅拌均匀，待用；将嫩笋切成一字条，焯水，捞出用清水冲凉待用；将小红尖椒去蒂洗净，切成红尖椒粒，待用；将嫩笋加姜末、蒜末、盐、白糖、味粉、晒醋搅拌，加香油搅拌均匀，装盘，放入烧椒丝、红尖椒粒，食用时搅拌均匀即可。

点评：质地鲜嫩，酸辣爽口。

原料：野生折耳根250克，葱花5克，赤水晒醋25克，糟辣椒15克，姜米5克，蒜米8克，盐2克，白糖2克，味粉0.5克，花椒粉2克，香油1克。

制法：将折耳根去老根、须毛，洗净，用手折成寸段，放入盛器内，加盐搅拌腌制片刻；将腌制好的折耳根滗去水分，加糟辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味粉、花椒粉、晒醋、香油搅拌均匀，装盘，撒葱花即可。

点评：香辣酸鲜，开胃爽口。

原料：白萝卜1000克，小红尖椒25克，姜片10克，赤水晒醋500克，冰糖50克，辣鲜露10克。

制法：将白萝卜刮去表皮，洗净，切菱形厚片，放入干净的盛器中待用；将小红尖椒洗净，切成斜刀片，放入无油无水分的坛子内，加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水，放入白萝卜片，加盖，入冰箱冷藏浸泡1天即可。

点评：质地鲜脆，酸甜微辣，冰凉爽口。

原料：花鲢1条（约1500克），烙饼适量，大蒜、葱各150克，姜片50克，香菜少许，八角、花椒粒各适量，料酒、酱油各100克，米醋400克，花生油、猪油各75克，清水1200克。

制法：将花鲢治净，鱼背打齿轮状花刀，备用；锅入花生油、猪油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入八角煸香，烹料酒、米醋，加酱油、清水，没过鱼身，大火烧开后打浮沫，转小火㸆20分钟，大火收汁，出锅，拣去葱、姜、八角，装盘；另起锅上火入油，下花椒粒炸花椒油，拣出花椒粒，炝干辣椒段，浇到鱼头部位，搭配烙饼上桌即可。

制作关键：最后浇辣椒花椒油时要浇在鱼头部位，可供不吃辣的顾客食用鱼的后半部分鱼肉。

点评：北京解放前后，京郊地区出现的菜品，属于京鲁菜中的郊区菜，多见于通州、顺义，符合当地百姓口味。这道菜多用坑养花鲢，米醋的作用非常大，一方面使鱼骨酥化，另一方面去腥增鲜。在焖醋和明醋之间，体现醋的鲜味。

原料：干制乌鱼蛋，清鸡汤，姜汁，料酒，米醋，盐，生粉，香菜末，香油。

制法：将干制乌鱼蛋泡烫、择洗好，一片一片撕开，焯水备用；锅入乌鱼蛋片、清鸡汤烧沸，加姜汁、料酒、盐调味，勾芡，离火，放米醋，装入盛器，淋少许香油，撒香菜末即可。

点评：乌鱼蛋第一口鲜，第二口酸，第三口辣。采用米醋，以明醋的方式去腥、解腻、提鲜，调节汤的颜色。甄师傅说，这道菜不宜食用白醋和陈醋，前者与京鲁菜的口味不协调，后者令菜肴色泽发黑。

原料：肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。

制法：将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。

制作关键：肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。

点评：酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。

这道菜主要用云南产的泡小米椒调味，成菜酸辣鲜香。为了避免味道单一，我又加入了果粒，它不但能缓解泡小米椒的酸辣味，而且还能增添一股清甜味道。

原料：净猪蹄3只  土豆粉条150克  姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法：
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。

原料：米线，酸豇豆粒，五花肉末，小米椒圈，山西陈醋，老抽，味精，盐，肉汤，葱花。

制法：锅入油烧热，下五花肉末煸炒出油出香，下入酸豇豆粒、小米椒圈翻炒，烹陈醋，加味精翻炒至入味备用；将米线煮熟，装盘备用；锅入盐、味精、老抽、食用油、肉汤煮开，倒在米线上，放上炒好的肉末酸豇豆，撒葱花即可。

点评：酸豇豆的酸味与陈醋一起中和了五花肉的油腻，米线酸辣爽滑，汤鲜味足。