广州美食分享丨新围村增城农家风味

提及增城朱村，人们很自然会联想到“丝苗米”与“鸡饭”。作为广东丝苗米的原产地，朱村有着超过400年的稻米种植历史，所产的增城丝苗米被誉为“米中碧玉”。朱村人常说“好米做好饭”，而朱村鸡饭，便是他们将本地风物发挥到极致的典范。

关于朱村鸡饭的诞生，流传着一个充满温情的故事。那是清末年间，朱村有一贫苦人家的孩子，十年寒窗苦读后将出门赶考。四邻乡亲热心肠，筹集盘缠送他去考学。临出门前，母亲将家中仅有的几只鸡宰了，想答谢众乡邻。但由于家里贫困，所煮的饭菜难以分发。他的母亲心生一计，将鸡肉全部切碎，加上酱油葱花调拌生炒，然后放在煮开了的大锅米饭上焗焖至熟。米饭煮熟后散发出浓郁的鸡肉香味，一大锅米饭被分成几十碗答谢乡亲，因味道独特美味，深受喜爱。就这样，朱村鸡饭由此诞生。

2020年7月，朱村鸡饭制作技艺被列入增城区第五批区级非物质文化遗产代表性项目名录。对于增城人来说，它早已不只是一道食物。正如黄银香所言，作为非物质文化遗产，饮食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动，这里面也有增城人的乡愁。

在增城正果镇，有一道传承近百年的美食——正果云吞。它的历史可追溯到二十世纪二三十年代，当时正果水运进入鼎盛时期，圩镇店铺林立，祖传云吞的第一代经营者在江边开了一间云吞档，物美价廉，南来北往的商人、村民吃了都赞不绝口。

正果云吞的最大特色，在于从擀皮到熬汤，全系传统手工制作，配上秘方，让每一粒云吞都散发出独特的正果味道。

首先是云吞皮。薄如蝉翼的云吞皮，全靠老师傅的一双巧手和多年经验，既要薄而不破，又要煮后爽滑。

其次是馅料。正果云吞的馅选用正果本地新鲜土猪肉制作而成。老师傅调制馅料时，会加入祖传的秘方调料，这正是正果云吞美味的关键所在。

最独特的是汤底。在正果镇的云吞店里，至今仍保留着用荔枝柴火烧制熬汤的传统。当荔枝柴“噼啪”燃烧，火苗舔着大锅，鱼骨、猪骨在汤里咕嘟冒泡，飘出甜甜的果木香气。

包好的云吞呈“狮子头，金鱼尾”造型，又薄又滑的云吞皮在汤中浮起，像金鱼尾巴摇曳生姿。盛入碗中的正果云吞，雪白的云吞躺在金灿灿的汤里，撒上葱花，宛如一幅画。轻轻咬一口，云吞皮滑溜溜的，入口即化；馅料鲜嫩多汁，肉香浓郁；汤头又鲜又香，带着荔枝木的清甜。

2020年，正果云吞被列入增城区第五批区级非物质文化遗产代表性项目名录。这一碗云吞，陪伴着一代又一代正果人成长，是许多漂泊在外的游子深深的怀念。

东江鱼包，又称新塘鱼包，是增城新塘一带盛行的传统美食。因新塘濒临东江，制作鱼包的主要原材料来自东江北干流的新鲜优质土鲮鱼，故民间称之为“东江鱼包”。它以秋风起时开始至次年3月为最佳食用期，此时鲮鱼最为肥美，制成的鱼包味道也最为鲜美。

新塘鱼包的历史可追溯至明清时期，在1995年第一版的《增城县志》饮食篇中记载：“新塘秋冬时令佳品有鱼包、鱼蛋、鱼丝面。秋风起，鲮鱼大而肉实，分解脊肉，挞胶制鱼包、鱼蛋、鱼丝面。”

鱼包的制作工艺极为讲究。增城区非遗项目新塘鱼包的传承人袁家健介绍，要做地道的鱼包，必须用来自东江北干流域的新鲜优质土鲮鱼，通常选取1.5-2斤重的本地土鲮鱼，仅取鱼脊肉。

馅料是用瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇等拌和打碎而成。老广们常说“秋风起，吃腊味”，秋后肥美的土鲮鱼搭配美味腊味，两种独特风味的碰撞让人食欲大增。用制作好的鱼皮包裹调好的肉馅，一条条拥有小尾巴的“大头金鱼”便诞生了，寓意着“年年有余”。

制成的鱼包用上汤煮熟即吃，入口香甜爽滑，风味独特，有“食过上汤鱼包，百味全无”的美誉。在秋冬时节，许多街坊喜欢买鱼包来“打边炉”，但传承人袁家健表示上汤鱼包或清蒸鱼包，更能感受到鱼包的原滋原味。

2019年，新塘鱼包入选增城区非物质文化遗产代表性项目名录。袁家健坚守纯手工制作，每天平均售出300盒鱼包，销往中山、深圳、佛山、肇庆等地。他坚持将纯手工制作坚持下去：“手工制作的鱼包才是有‘灵魂’的，食客才能真正感受到这种传统技艺。”

从朱村的一锅鸡饭里，我们尝到了百年前那位母亲答谢乡邻的温暖人情；从正果的一碗云吞中，我们品出了荔枝柴火慢熬的时光味道；从新塘的一尾鱼包里，我们吃出了水乡人化平凡为神奇的智慧。

这三道美食，是增城山水的馈赠，也是增城人智慧的结晶。若想读懂增城，不妨从舌尖开始，让这些乡土风味，带你走进这座千年古邑的深处。