家庭版的酸菜鱼好吃又美味

一、食材准备

主料：

鱼片： 500克 （推荐使用黑鱼或巴沙鱼/龙利鱼。黑鱼肉紧实、刺少，最适合；巴沙鱼无刺，处理方便，口感嫩滑。）

酸菜： 300克 

鱼片腌制料：

 料酒：1汤匙

 盐：少许

白胡椒粉：少许

蛋清：1个

玉米淀粉（或红薯淀粉）：1-2汤匙

食用油：1汤匙

汤底及其他配料：

 泡椒：5-6个 （切碎，增加酸辣味）

 姜：3-4片

蒜：4-5瓣 一部分切片，一部分最后切蒜末

 葱：2根 （切段）

干辣椒：适量 

花椒：1小把

糖：1小勺 

 白胡椒粉：适量

盐：适量 

开水或高汤：适量

配菜： 可选豆芽、千张、金针菇、粉丝等

最后淋油：

 食用油：3-4汤匙

蒜末、葱花、干辣椒段、花椒：适量

二、详细步骤

步骤一：处理鱼片

1. 如果用的是整条鱼，请鱼贩帮忙片出鱼片，鱼骨切块留用（用来熬汤底会更鲜美）。

2. 将鱼片用清水冲洗干净，挤干水分。

3. 腌制鱼片： 在鱼片中依次加入少许盐、料酒、白胡椒粉，用手轻轻抓匀，直到鱼片有点发黏。

4. 加入一个蛋清，继续抓匀，让每片鱼片都均匀裹上蛋清。

5. 加入玉米淀粉，再次抓匀，锁住水分，使鱼片更嫩滑。

6. 最后淋上一汤匙食用油，轻轻拌匀，防止下锅时粘连。腌制15-20分钟。

步骤二：处理酸菜和配料

1. 非常重要的一步： 将酸菜用清水冲洗一下（如果特别咸可以浸泡10分钟），然后挤干水分，切成小段或丝。

2. 干辣椒切段，姜蒜切片，葱切段，泡椒切碎备用。

3. 如果有鱼骨，可以先用油煎至两面金黄，备用。

步骤三：炒制汤底

1. 热锅凉油，油热后放入姜片、蒜片、葱段、泡椒碎和一半的花椒，中小火炒出香味。

2. 放入切好的酸菜，转中大火翻炒至少3-5分钟，将酸菜的酸香味彻底炒出来，这是汤味浓郁的关键。

3. 如果有鱼骨，此时放入煎好的鱼骨，一起翻炒几下。

4. 倒入足量的开水或高汤（一定要用开水，汤才会奶白），加入一小勺糖和适量白胡椒粉。

5. 大火烧开后，转中火熬煮5-10分钟，让味道充分融合。尝一下汤味，根据酸菜的咸度决定是否需要加盐。

步骤四：煮配菜和鱼片

1. 用漏勺将锅里的所有食材（酸菜、鱼骨等）捞出，放入一个大碗的碗底。

2. 将准备好的配菜（如豆芽、金针菇）放入剩下的汤中，煮熟后捞出，同样铺在碗底。

3. 将火调至微沸（冒小泡即可），用筷子将腌好的鱼片一片片分散地滑入锅中。

4. 鱼片全部下锅后，不要搅动，等待十几秒让淀粉糊化。然后用勺子轻轻推散。

5. 待鱼片变白（大约煮1-2分钟即可），立刻连汤带鱼片一起倒入之前放有酸菜和配菜的大碗中。

步骤五：泼油增香

1. 在鱼片上撒上切好的蒜末、葱花、干辣椒段和剩下的花椒。

2. 另起一锅，烧热3-4汤匙的食用油（可以加少许香油增香），烧到油面冒出青烟，热度足够高。

3. 将热油迅速、均匀地淋在蒜末、葱花和辣椒花椒上。

4. 伴随着“滋啦”一声，香味瞬间被激发出来！