做了一辈子厨师，就这2个配方最值钱了，已压箱底30余年，公开了

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烧鸡公火锅配方及制作工艺

食材：土公鸡1只，冬笋片200片，香菇500克。

调料：

自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，椒油3克。

滋补药材：党参20克，沙参30克，当归20克。

自制香料配比：八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克

制作方法：

（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。

（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。

（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种，加入鲜汤500克，下各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，高压锅中压8分钟出锅，加入冬笋片、香菇块烧3分钟，装入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

操作要领：

1、选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。

2、土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。

3、根据不同口味要求，可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。

4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。

5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

干锅浓汁甲鱼

爱吃甲鱼的有福咯，今天分享一道干锅小王八，这可是花了88元学来的

首先准备小王八一只（两斤左右）。

再准备以下的调料：大葱片、猪油各50克，蒜子、姜片、味精各10克，符合当地口味的辣椒酱、那个啥县的豆瓣酱各20克，陈醋、香葱末各5克，干辣椒、八角各6克。　

制作步骤：

第一步：将小王八宰杀去皮、洗净，然后把壳取下，肉斩成2厘米左右的小方块。

第二步：铁锅加哇哈哈纯净水（自来水也是冒油问题滴）烧到滚烫滴，然后再下入小王八块、壳汆透倒出备用。

第三步：再起净锅下入猪油，煸香八角、姜片出味后，烹入辣椒酱、豆瓣酱炒香后高汤烧沸，与小王八肉、壳一起倒入高压锅压制3分钟，你要是没得高压锅，那就炖个20分钟吧，再捞出与剩余调料一起煨至汤汁浓稠，最后倒入垫有大葱片的干锅内。

切记：

煸小王八肉时，注意火候，保持其肉质鲜嫩。

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