餐饮前辈80岁饭店老厨师公布几十年的手写配方

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相信很多小伙伴都吃过钵钵鸡，就算没有吃过也听说过，没有听说过的小伙伴也不要着急。餐饮食材网下面给大家仔细介绍一下哦！

钵钵鸡又名冷串串，是四川特色传统美食，最早来源于四川乐山。相信大家第一次听到这个名字时都觉得很新奇，其实“钵钵”就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在煮熟后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，味道鲜香，让人吃了回味悠长。

舌尖上的麻辣享受——尝一口麻辣羊蹄的独特风味。麻辣羊蹄，是一道充满麻辣风味的美食，让人在舌尖上尽情享受麻辣的独特风味。它是由鲜嫩的羊蹄经过特殊的烹饪工艺制作而成，口感丰富多样，麻辣的口味让人欲罢不能。制作麻辣羊蹄的关键在于选材和调料的搭配。首先，选择新鲜的羊蹄是非常重要的，它的肉质鲜嫩，口感更好。其次，配料也是至关重要的，传统的麻辣羊蹄需要使用到花椒、干辣椒、姜蒜等辛香调料，这些调料能够给羊蹄带来浓郁的麻辣味道。

今天我们来给大家介绍一下甘肃的代表性美食-兰州拉面，又称兰州牛肉面，是中国十大面条之一，也是我国甘肃地区最具特色的传统美食之一。兰州拉面以其独特的色、味、形、香、营养和历史文化价值而闻名遐迩，被誉为“中国一绝”。
兰州拉面的历史可以追溯到清朝末年，由一位名叫马保子的甘肃回族人发明。他巧妙地将牛肉、牛骨和牛杂等食材煮成汤底，再将面条煮熟，加入各种调料，形成了独特的兰州拉面风格。

兰州拉面的制作过程非常讲究，每一步都有严格的要求和技巧。首先，面条要选用优质面粉加水搅拌均匀，再经过反复揉捏和拉伸，直到达到最佳的口感和弹性。其次，汤底的制作需要选用新鲜的牛肉、牛骨和牛杂等食材，经过长时间熬煮，形成浓郁的汤底。同时，还需加入各种调料，如花椒、草果、桂皮等，以增加口感的层次和香气。最后，再加上一些香菜、蒜苗、辣椒油等配菜和调味品，一碗美味的兰州拉面就做好了。

铁锅炖大鹅是一道经典的北方农家菜，鹅肉蛋白质丰富，营养价值高。切好的鹅块焯水备用，铁锅中倒油烧热，下葱段、辣椒和香料，放适量黄豆酱、生抽、老抽和啤酒，将肉块充分翻炒，加热水没过鹅肉，炖煮一个小时。锅中放干豆角、鲜豆角、豆腐和土豆，再贴上粗粮饼子，最后放入秘制调料，炖二十分钟即可。

经过大铁锅的长时间炖煮，大鹅肉质紧实，口感爽滑有嚼劲，咬下一口，肉烂脱骨不柴不腻，回味无穷。

酱驴肉是一道汉族名肴，尤其在河北地区备受欢迎。其原材料包括带皮驴肉和酱油等。驴肉富含营养，有补血益气、滋肾养肝、息风安神和止血等功效。制作酱驴肉需要使用姜、药料，将肉压住后在旺火上烧，撇去浮沫后移至微火上焖煮，直至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。食用时将肉捞出，切成薄片装盘即可。酱驴肉色香味俱全，口感饱满，回味悠长。

一条好的鱼吃起来必定是鱼肉紧实滑嫩，无土腥味，无论什么鱼，野生的肯定比养殖的好吃。

而蒸鱼的火候才是关键，一般蒸鱼不用超过10分钟，不然就蒸过老啦！蒸的合适，鱼肉才会鲜爽嫩滑！

蒸好的鱼放上葱丝，淋上热油，再点上酱油吃上一口，鱼的鲜味再口腔中释放出来，加上酱油的鲜味，两者结合使人得到极致的满足！

所以说想吃到一条鱼的鲜味就把它拿来清蒸，同时也是可以判断一条鱼新不新鲜的方法！一条新鲜的鱼蒸出来鱼身光洁明亮，鱼肉洁白如雪，鱼肉夹起来非常紧实不会一夹就碎，而不新鲜的鱼呐，鱼肉软绵绵的，一夹就容易碎，鱼肉泛红，懂吃的人吃都不用吃就判断出这鱼不新鲜！

虾滑是一种虾泥制品，主要原料有虾，肉、鱼类等。虾滑的做法是把虾去壳，通过上千次的摔打，使肉具有粘性，让其保持原有营养成分的同时又具有了爽脆的口感。虾滑中含有丰富的矿物质和蛋白质。

每当气温降低进入寒冷的季节，各家便利商店就会开始贩售热乎乎的“关东煮”。煮锅里烟气蒸腾，汤面还冒著小泡，各式各样的美味食材吸饱了咸香的高汤汁，这正是冬季风物诗。其实随地区不同，关东煮内使用的食材也会有所不同，所谓的关东煮，是将鱼浆制品、炸物等各式各样的食材放入从柴鱼、昆布萃取出的高汤里，并经长时间炖煮的。

凉皮的历史十分悠久起源于中国陕西地区。在古代人们将面粉和水混合揉成面团然后将面团擀成薄片蒸熟后切成细条，配以酱油、醋、蒜泥等调料食用。随着时间的推移凉皮逐渐流传到其他地区，并发展出了不同的制作方法和口味。现在凉皮已经成为了中国传统美食之一，深受人们喜爱，在中国各地都可以找到凉皮的身影，而且不同地区的凉皮有着不同的特色和风味。

辣白菜是一种典型的朝鲜半岛风味腌菜，以丰富的调料腌制，包括红辣椒、大蒜和生姜，奠定辣的底调。乳酸发酵的酸和白菜、白糖、苹果和梨共同造就甜味，成为辣白菜的灵魂所在。辣白菜的特点是辣、脆、酸、甜，四季皆宜。通常与米饭一起食用。辣白菜的原材料是白菜，先将白菜叶横切成5厘米左右的段，放在盆内，加入1勺盐，腌制3-4小时。腌制好后，用清水清洗，加入苹果沫和辣白菜调味料，并搅拌均匀。将拌好的辣白菜放在阴凉处或冰箱内冷藏，第二天即可食用。辣白菜的口味取决于白菜的腌制程度，不要过咸，否则影响口味。腌制后的白菜要沥净水分，或者用手攥干水分。调味料不要放得太少，否则影响口味。

酱香饼，又称为“千层饼”，是中国传统面食之一，其历史可以追溯到数百年前。这道美食以其独特的酱香、酥脆的口感和多层饼皮而广受喜爱。

“涮串”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“涮串”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“麻辣涮串”。随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。

俗话说“南方大米，北方面食”，南方是以大米为主食，北方是以面食为主食的，而生活在靠近北方又邻近南方的地区，我们完美融合了南方和北方的特点，面食和米饭我们都吃，一日三餐都少不了。尤其是面食，我们一般会在早晚吃面食，因为面食做起来方便，简单做一做就能做出美味，不像米饭那样，要炒很多菜用来下饭。而且面食的种类非常多，可以有选择的制作，最近我就制作了一个让全家人都爱的烧饼，里面可以灌满菜和汤水，咸香酥脆，口感非常好！这个烧饼叫做灌汤烧饼。

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

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