餐饮服务连锁经营实行量级分级审批和食品监管

餐饮食材网获悉，《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》12月1日起施行。针对一些连锁餐饮企业总部只收取扩张费用，对门店食品安全管理“宽松软”等问题，规定明确，从事同一品牌餐饮服务连锁经营活动的企业应当明确一个企业总部。企业总部应当具备相应的餐饮服务连锁管理能力，依法取得经营项目包含“餐饮服务连锁管理”的食品经营许可，对分支机构、中央厨房、门店等的食品安全承担管理责任。

对餐饮服务连锁企业食品安全监督管理作出了全面且细致的规范，同时明确了监管主体、监管原则和各方责任等核心内容，具体如下：

明确监管主体与层级

一是在国家层面的监管。国家市场监督管理总局负责指导全国范围内餐饮服务连锁企业的食品安全监督管理工作。

二是在地方层面的量级监管。按企业管理门店数量分级监管，省级市场监管部门管 10000 家以上门店的企业总部；市级负责 1000 - 9999 家门店的企业总部；县级负责 999 家以下门店的企业总部及辖区内分支机构。且省级、市级可依据食品安全风险状况实施提级监管。

三是确定监管核心原则。监督管理工作遵循分级分类、突出重点、体系管理、风险管控的原则。监管部门会根据餐饮服务连锁企业的经营模式、规模、风险等级等，采取差异化的监管措施，精准防控风险。

细化企业内部监管相关要求

责任与人员管控。企业需配备食品安全总监、食品安全员等管理人员，明确其职责与守则。企业总部要承担核心管理责任，分支机构按授权担责，中央厨房和门店对自身加工制作的食品安全性负责，杜绝责任推诿。同时企业总部需建立人员培训制度，加强从业人员食品安全相关教育。

全流程制度管控。企业总部要制定涵盖原料采购、进货查验、贮存、加工制作等全环节的操作规程。统一采购的企业需明确供货者责任，建立供货者准入、评价和退出机制；非统一采购的，中央厨房和门店也要依法做好进货查验与记录。此外，企业总部每年需投入一定营业收入用于食品安全管理，还得建立考核评价制度，将食品安全责任落实情况纳入考核重点。

风险与应急管控。企业总部要制定食品安全风险管控清单，建立总部调度、分支机构排查、门店管控的机制，门店每日、分支机构每周、企业总部每月分别形成对应检查或会议记录。同时总部需制定食品安全事故和舆情应急处置方案并开展演练，建立投诉处置机制，及时响应消费者诉求。

强化技术与社会监督手段

企业总部或其授权分支机构需通过 “互联网 + 明厨亮灶” 监控食品加工关键环节，视频信息至少保存 14 天，且要配合监管部门调取相关信息，还倡导向社会公开加工过程以接受公众监督。

鼓励企业建立食品安全信息化管理平台，对进货查验、人员培训等情况电子化记录，提升智慧管理水平。企业总部每年 12 月需向监管部门报告门店清单、食品安全管理责任落实等情况。

补充行业自律监督：食品行业协会要发挥自律作用，建立健全行业规范，引导企业依法经营，宣传普及食品安全知识，推动行业诚信建设。比如中国连锁经营协会已计划研究制定企业总部落实食品安全管理责任的团体标准。