西贝事件对2026年中国餐饮品牌的影响和启发

餐饮供应链：餐饮头条

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餐饮网：所谓强者，就是会利用已发生的一切——无论是非对错利弊得失荣辱进退——为未来创造有利局面，强者永远不会沉溺于过去，拘泥于形式或面子，而是极具实用主义地活下去，突破，前进，持续一往无前。随着人民日报再评西贝事件，这场全民参与的餐饮行业大讨论告一段落，但作为餐饮从业者，这次事件对中国餐饮广泛而深刻的影响才刚刚开始...

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所谓强者，就是会利用已发生的一切——无论是非对错利弊得失荣辱进退——为未来创造有利局面，强者永远不会沉溺于过去，拘泥于形式或面子，而是极具实用主义地活下去，突破，前进，持续一往无前。

随着人民日报再评西贝事件，这场全民参与的餐饮行业大讨论告一段落，但作为餐饮从业者，这次事件对中国餐饮广泛而深刻的影响才刚刚开始。

1996年李红创办乡村基，1999年魏文军创建魏家凉皮，2001年华怀余、华怀庆创建华莱士，2003年，束从轩创建老乡鸡（当时叫肥西老母鸡），麦当劳2000年股价100美元，这些日后成为中式快餐连锁化头部品牌的创业者在创业之初，都是把麦当劳肯德基的各种标准化手册当做圣经，一一模仿，训练，逐渐发展壮大。

麦肯体系深刻影响了中国餐饮的连锁化、工业化进程。

西贝真正意义的扩张期，不是靠什么定位，也不是贾总上了什么培训班，本质上是2008年以后，中国房地产浪潮掀起的城市化运动，2000年住房改革元年中国城市人口4.5亿，2008年4万亿经济刺激计划时，中国城市人口6亿，就在今天，2025年中国城市人口公布，9.5亿，过去17年时间，有3.5亿也就是超过整个美国人口的人从农村迁移到了城市，也是因此，以万达、万象、吾悦、龙湖等为代表的商业地产在全国各地开出了近万座购物中心，购物中心这种渠道成为了中国餐饮连锁化最重要的载体，西贝2010年从26家随着购物中心浪潮发展到了房价高位时2022年的400多家。

这种扩张的必然选择就是全面模仿已经成功的麦肯体系。

想要在全国范围内实现稳定的品控，西贝的路线选择是自建中央厨房，彻底的去厨师化，标准化，让一个新人在最短时间内能完成标准专业的操作，确保每天、每次、每人、每店的出品是稳定的

疫情期间，西贝为了自救，做了贾国龙功夫菜，贾总心里一直有一个铺天盖地，让全世界每一个街道都有一家西贝的野心，在当时的市场环境下，预制菜处于风口期，西贝2020年在内蒙投资了超级中央厨房，一期投资6亿，占地193亩，加上华北华东华南三大中央厨房，总投资近30亿，这个建立在“疫情”这一变量的投资，成为西贝最重的沉没成本，门店的成本模型、团队模型、运营模型等全部围绕这一技术路线选择。导致在9月份第一次风波后，虽然消费者在各大平台将各种体验痛点和需求显性化情绪化表达出来，但木已成舟，基于原有团队、原有厨房动线和成本结构，西贝已经很难掉头，能调改的部分非常有限。

中国餐饮只有在萧条周期才会孕育出来，在品类红利期，万马奔腾，百花齐放，但萧条周期，消费者的话语权才会得到最大化的声张，中国餐饮也就进入到中国顾客、中国食材、中国味道、中国文化、中式美学、中国习俗等所定义的真正的中国餐饮发展道路。

这个道路一定不是彻底的西方化、工业化，而是呼应中国人吃热食、吃鲜食，要求烟火气、锅气、人情味等需求的中国餐饮道路，在消费者口袋越来越紧的当下，消费者的价格敏感度、价值敏感度、体验敏感度也陡增，叠加互联网和AI技术所赋予的信息平权，消费者对一道菜值多少钱，愿不愿意付费，有了越来越多理性的考量，西贝后厨的去厨师化+不合理的价格，在这个背景下问题就彻底爆发出来了。

一、消费者导向的企业和企业家，会把消费者利益放在第一位，会带着高频复购的主力消费者（本质上的核心股东）的视角来评估自己所做的一切

也就是这部分贡献了大部分利润的消费者是否乐意看到创始人把时间花在舆论斗争的输赢上，以及，哪些成本是与这部分主力消费者无关的成本，只是创始人个人情怀的投资，而非创造顾客与顾客价值？在风波之后，取消优惠之后，依然选择西贝的这些消费者希望贾总和西贝做出哪些实质性举措？沿着这些顾客的核心痛点、需求，是否可以撕开新的增长口子？

顾客第一，在餐饮行业，有四种理解方式

1、创造终身顾客，本质上决定了品牌生命周期

2、构建与顾客深度关系，决定了复购率和营收上限

3、以高频复购的顾客体验和价值重塑创始人心智和公司经营，本质上决定了一家企业的运行逻辑、战略选择、企业文化、品牌定位等，但要与创始人的执念持续斗争

4、清除掉所有不产生顾客与顾客价值的内部成本，这是德鲁克思想，他认为企业内部只有成本，要警惕那些不产生顾客和顾客价值的成本，如创始人个人情怀、执念，如设计师个人执念，如组织内耗等

如果遇到类似问题，甚至几乎是所有问题，餐饮老板都可以扪心自问，作为本质上的核心股东，高频复购的消费者希望我做什么、怎么做？

二、这次事件对全国范围内餐饮行业的老登企业家是一次全面深刻的提醒

董宇辉陷入舆论漩涡时，在抖音号自我介绍时，写了八个字，毋意（不凭空臆测）、"毋必"（不武断绝对）、"毋固"（不拘泥固执）、"毋我"（不以自我为中心，这八个字的反面就是老登化，董宇辉靠这种方式一直走到现在，从网红到长红。

这八个字一定程度上可以成为餐饮老登企业家的指导思想。

这次事件的严重后果，一定会让更多餐饮人去老登化，本质上这背后是深刻的代际人口变化导致的

一代人有一代人的革命，一代人有一代人的客户，新的一代人需要懂新的一代人的人服务

6070年年代的企业家，吃过苦，但赶上了万马奔腾的改革开放红利和行业红利期，免不了自我感动，自我悲壮式的表达，新生代的消费者生活在小康时代、小康家庭，购物中心的主流消费者又是互联网主流客户，在网络社会所有固执己见的表达都会被嘲讽，一个具体的人的视野，终究是带有偏狭的，加上弱传播效应，萧条周期带给主流人群的收入预期悲观，这种现实社会中不那么如意的消费者自然会更不满作为商人的老登化表达

消费者话语权越来越大，在市场红利周期占尽红利的餐饮人所形成的成功路径依赖，与消费者之间的冲突就会越来越大，要么老登们自我感动、自我说服、自我催眠，逐渐远离顾客，要么曾经成功过的餐饮企业家再重新杀死自己一次，系统地放弃昨天，全面、真诚拥抱新周期新需求的新顾客。

三、10岁以内孩子的新家庭是中国餐饮风向标

购物中心主流人群，是新家庭人群，尤其是10岁乃至6岁以内孩子的家庭，小红书、抖音、微信等这类消费者的主流发声平台，这些生活在互联网时代的新家庭，对育儿过程远比6070年代父母一辈精细、科学很多，西贝也抓住了这一痛点，将儿童餐发展为营收破局点之一。

但恰恰是这类人群，在经济萧条期受到的冲击最严重，价格敏感度、价值敏感度越来越高，西贝在过去用高品质高稳定快餐式中餐的方式获取这部分顾客信任没问题，但当越来越多像大米先生、大碗先生、兰湘子、小菜园、醉得意、南城香、魏斯理、绿茶等快餐化正餐和正餐化快餐连锁在全国范围内扩张时，消费者对一些产品、食材的心理锚定价早已发生了变化，早在疫情期间，在微博评论区，就大量出现西贝贵、不值、没有性价比的舆论，但西贝并没有做出任何响应，即便没有罗永浩，西贝业绩的颓势也会持续，这种与顾客之间的矛盾也迟早会爆发。

巧合的是，刺痛这些宝妈的，恰恰是儿童餐，2年的西蓝花这种观感作为普通人没问题，作为因为自己懒惰想把一切都托付给西贝的宝妈而言，大受刺激，主要是元宝转基因食用油、拆袋兑水鸡汤及后厨只有加热设备等，让西贝这一主流人群的宝妈彻底破防，这些人是小红书的主流用户，而小红书也就几乎一边倒的成为批判贾总和西贝的主战场之一。

作为运营或营销策略，通过锁定一代人绑定三代人，围绕儿童餐做文章，是不少餐饮品牌的选择，但这是一把双刃剑，在关乎儿童的食材、用料选择上，必须经得起任何机构和个人的检验，否则就不能以此作为营销重点大范围宣传，而西贝最擅长的恰恰是华与华主导的价值亮化，悲剧在最一开始就注定了。

四、反标准化、反去厨师化、反工具化、反央厨化等会成为未来相当长一个周期餐饮人的选择，但餐饮终局一定是标准与非标之间的均衡，去厨师与大厨化之间的均衡，工具与现制工艺之间的均衡

消费者并没有彻底反对预制，而是不透明，不是彻底反对标准化，而是希望看到新鲜、锅气、烟火气等自古以来也是儿时最熟悉的吃饭的氛围，不是不允许用工具，而是希望被陌生人投喂时彻底的安全、信任、放心、省心。

餐厅作为一个生意载体，也必然要在顾客体验与极致成本效率之间形成均衡，原来刻意追求极致成本、极致效率，忽视顾客体验的，要往顾客体验端优化，之前过度追求顾客体验但因成本和效率不赚钱的，也要想办法控制成本，提升效率。

但基于区域市场门店密度形成的仓配效率和成本、管理半径和成本，会成为主流选择，本质上中国餐饮其实呼唤的是各个大小区域的区域王，这是一种在口味、价格、管理半径、仓配半径、规模优势、风俗习惯等耦合而成的社会效益最大化的经济最优模型。

盲目追求全国扩张，跨区域扩张，撕扯仓配和管理半径，最终一定会被反噬，尤其是供应链能力无法有效覆盖匹配的中餐、茶饮出海等，都会碰的头破血流。

五、配料表、保质期、可溯源、烟火气、锅气、现炒、新鲜等这些不再是追求，而是标配，底线

即便之前坚持预制的，都会调整一部分非预制产品，魏斯理汉堡的面包是门店当天现烤的，一些新重庆火锅品牌的底料是现炒的，新太二和怂火锅在西贝事件之前早已开始调改鲜料川菜的尝试，各地屠宰场离顾客越来越近，一些区域型餐饮品牌越来越多的开始与农户、农庄、农牧渔产业园等委托种植、养殖，从田间地头到顾客嘴里的距离越来越短，中国日配供应链网络也被中国电商、外卖、即时零售等巨头大战一次次升级重塑

六、餐饮品牌要自建一个能有效感知和捕捉核心顾客需求的雷达系统，完成与顾客的各种连接与对话

各大网络平台相关话题的评论区，现场顾客的桌访、吐槽码、大众点评评论区好差评关键词云、各大消费投资机构关于消费者的分析报告、高德数据、会员数据的挖掘分析、剩菜率、产品销量等。

七、中国最大的消费和餐饮品牌，一定是月薪3000到月薪10万的人都可以去消费的最大公约数

我一直认为，中国有两大主流客群，可能会有重叠，一类是购物中心主流人群，叫中产生活方式客群，是品牌化消费的主力，一类是大众化基础设施人群，是刚需高频性价比消费的主力，或者一类是京东plus天猫88VIP和山姆会员、盒马会员这类人群，一类是拼多多、淘宝、折扣超市人群。

西贝如果是客单较低的快餐化正餐，就会赢得这两类人群的支持，但客单超过100元必须有服务、有品质、有品牌，服务背后是人员成本，品质背后是食材成本，品牌背后是品牌营销投入成本，这些硬成本决定了菜单和食材毛利不能低。

那留给西贝的就只有两条路，一条就是重构成本模型，成为60到70客单高品质快餐化正餐，走极致效率和成本，高翻台方式，牺牲部分服务，也是契合主流购物中心选择的价格带，一条就是维持现有客户，确保食材品质，向中式美学、中国味道的新鲜有机透明高品质标杆转型，只开一线商场，牺牲门店规模。

原有的高毛利+高营销+强渠道模式，在购物中心两极分化、消费者消费理性、品类红利消失殆尽的大背景之下，机会越来越少，高质价比、强体验、真诚互动沟通的类似新太二、大米先生、田小狗湖南山里菜等新餐饮品牌，机会会越来越多。

当餐认为

扎根我们定位人群的主流生活方式，扎根我们所开门店的城市文化，扎根我们所选择的细分品类，扎根招牌菜价值链源头，扎根生产经营现场，扎根顾客导向的组织与人才，扎根员工人心，扎根创始人人生意义和生命状态，是绝大多数餐饮品牌的必然选择。

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