县城创业选餐饮九十九死一生

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餐饮网：很多人一提到创业，男性朋友第一念头是——开个餐馆，女性朋友是——卖服装。近些年多了一些项目像奶茶、咖啡、甜品、密室逃脱等等，大多离不开吃穿用，采访过不少这样创业亏钱的人，他们有个共同观点：总感觉是人就要消费的行业，怎么做都不太会亏钱。结果却往往截然相反，特别是在县城里，人口相对固定，大消费行业从业者是存量竞争...

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很多人一提到创业，男性朋友第一念头是——开个餐馆，女性朋友是——卖服装。近些年多了一些项目像奶茶、咖啡、甜品、密室逃脱等等，大多离不开吃穿用，采访过不少这样创业亏钱的人，他们有个共同观点：总感觉是人就要消费的行业，怎么做都不太会亏钱。

结果却往往截然相反，特别是在县城里，人口相对固定，大消费行业从业者是存量竞争关系；比如餐饮业吧，一条路新开一家火锅店，其他火锅店客户一定会减少，如果一条街火锅店特别多，那其他餐饮往往会活不下去。

我的店在校场路西段，在2015年时候只有一家灌县老妈串串，两家火锅店，特别是我店对面的串串店，两间门面，晚上最高峰翻台三次，门口摆两排临时桌子，天燃气压力不够，还买了很多液化气炉；偶然间听说开业一年半时间老板挣了140多万。

这之后，我店左右各200、300米的距离，最高峰开过大大小小11家火锅店，最小的只有一间门面，四五张桌子，最大的有四间门面，有二楼，有店外的坝子，可以临时搭桌椅。

那段时间我附近是公认的火锅一条街，对我而言生意好一些，周边的烟酒店受益最大，据某位最大的店家透露，当时夏天每晚8点以后卖烟、卖水还能卖三、四千的营业额。

只是苦了楼上的住户，以前开发商为了多修一层，把门面按车库报的规划，门面都没有烟道，单独做到楼顶的烟道得花不少钱，导致很多店都只是装排气扇，把烟味、辣椒味往店外抽，加上坐外面吃饭的人，喝完酒嗓门自然提高N个分贝。

我知道为这事，楼上居民报警的不下十次，在县城一定不要买临街、有底商的房子。

我刚刚说过存量竞争原因，这11-12家火锅店、串串店的场面没有维持很久，大概两年多时间，到今天又只剩5家店。

对面的串串生意很快也降到每天坐不满，到零零散散几桌，再到关门前后大概2年时间；这期间最初的老板拉几个合伙人开了更高规格的火锅店，把这个店交给弟弟打理，新店三年多时间亏本关门，再次组“顶级资源团队”换到七里去开餐饮，最终几个股东每人亏小几十万收尾。

那些关门的店，大概就开一年左右，前几个月赚钱，服务员很多，菜也新鲜；中间生意开始差，第一个裁的就是服务员，然后搞活动，大多是啤酒打折，后面生意更差后，菜越来越差，见过一个火锅店，所有能冻成冰的菜，上菜的时候全是冻得邦邦硬的那种。

我还记得有家店，最初厨师、服务员、吧台合计十多个人，吃饭要坐两桌，服务员应该都有7、8个人；最后一次去吃饭的时候，服务员只有2个人，老板轮流负责吧台兼职服务员，厨师也只有2个人。

看到这一幕我们决定不能再去了，果真，没两个月就歇业了。

经历6年以上的店就三家，小土火锅、老伙计和毛火锅；存量5家店里，其中一家最小店经常换老板，反而是隔壁的麻辣烫还经营几年时间了。

开火锅店属于外行从事餐饮业最容易成功的一种，存活率尚且如此，中餐类难度更是地狱级的。

我隔壁先后开过三家做炒菜的店，其中两个店（2019年、2024年）炒菜的厨师技术都很好，价格也实惠，我小聚请客经常去他们店；都是专业厨师自己出来单干，但是都只干大半年就转让了。

其中一个店厨师后来在东风中学一个卖炒饭、盖饭的店里做厨师；今年有次他来我店里买酒的时，我问他现在在干嘛？

他说，现在在一个汤锅店上班，每个月7000加提成，还休息四天，媳妇也在一个店里做服务员，每个月3000左右。再也不想开店的事了，最初是想的自由一点，结果反而更累；自己和媳妇把墩子工的活、服务员的活都干了，费力还不挣钱，不如上班来的实在点。

今天写这么多，总结起来其实就是一句话：自工业革命以来，上班是普通人获得收入最重要的方式，没有之一。

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