当餐酒楼旺销菜，酥嫩适口

餐饮网

餐饮供应链：当餐好菜

食客: (3301)

食材: (16)

买卖易供应链旗下当餐优选是以餐饮美食、短视频媒体矩阵、餐饮供应链品牌溯源、线上对接会&线下对接活动、源头工厂供应商、供应链咨询服务、餐饮人才资源服务等相关业务为一体，全网领先的餐饮供应链综合平台‌！

小煎鸡

原料：

三黄鸡（散养跑山鸡） 400克樟树港辣椒200克青小米椒60克烧椒酱80克干青花椒5克红小米椒末30克姜粒50克蒜粒40克蚝油10克鸡精2克味精2克白糖1克花椒油30毫升菜油110毫升猪油50克

制作：

1.将三黄鸡的鸡腿和鸡脯肉清洗干净，改刀成1厘米左右的丁，纳碗加盐1克、鸡精1克、白糖1克、味精1克、胡椒粉1克、生粉6克、辣鲜露3毫升、东古一品鲜3毫升码味待用。另将樟树港辣椒、青小米椒清洗干净，一分为二。

2.热锅下入菜油、猪油烧至六成热时，下入码好味的鸡肉块滑炒散，加入花椒、姜蒜、青小米椒继续炒香，再下入红小米椒末提色增辣。

3.接着下入烧椒酱，并进行调味，最后下入樟树港椒炒至断生，即可起锅装盘。

火爆鱼肚

这道火爆菜对时间的要求很高，原料在锅里翻炒的时间不能超过20秒。因此，原料就得在下锅之前，现加调料现码味并现下油锅爆炒，只有这样，炒出来的鱼肚口感才脆嫩。

原料：

鲜鱼肚200克、韭菜白350克、小米辣椒250克、子姜丝50克、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋、大豆油各适量

制作：

1.将鲜鱼肚治净，从中间对剖成两半，放入小碗内备用。小米辣椒去辣椒柄，切成0.5 厘米长的圈；韭菜白切成长度一致的段，均待用。

2.将切好的鱼肚沥干水分，纳盆加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜末、蒜泥、料酒、保宁醋等，抓匀待用。

3.往锅里加入大豆油烧至九成热，下码好味的鱼肚，加入韭菜段、小米椒圈、子姜丝，大火快速爆炒约10秒，炒至原料熟便迅速出锅装盘。

膏蟹蒸肉饼

这道菜在粤菜蒸肉饼的基础上，结合海膏蟹蒸制而成。

原料：

海膏蟹1只、精品猪五花肉250克、土鸡蛋1个、豉油汁50毫升、葱、姜、马蹄、胡椒、蚝油、酱油、蛋清、白糖、淀粉、豆豉各适量

制作：

1.将海膏蟹，杀好分12块整齐，备用。

2.五花肉洗干净，去皮砍碎至容。姜、葱、马蹄切成粒。

3.往备好的食材中添入适量淀粉、酱油、胡椒、白糖、蛋清、蚝油等调味（根据个人口味调整用量），搅拌上劲后，盛入浅盘中，放入海膏蟹和少许辣椒酱豆豉，再磕入土鸡蛋在海膏蟹围中间，上蒸锅蒸12分钟至熟，取出来撒上葱花浇豉油汁便好。

香茅脆皮乳鸽

香茅汁配方（泡10只乳鸽量）

1.鲜香茅250克切碎备用，

2.调味水：清水5斤，家乐鸡粉70克，味精85克，盐100克，白砂糖50克，搅拌均匀，味水，调好了备用。

3.把切碎的香茅分两次放入破壁机里，放适量味水充分打碎倒出，加入剩余的味水搅拌均匀，香茅汁就完成了。

脆皮水制作：

1. 5度白醋1斤，柠檬三片，大红浙醋200克，麦芽糖170克，30度醋精50克，二锅头30克（62度），

2. 把上面所有的调料放盆子里，锅中放少许水，把脆皮水连盆子放入锅中隔水煮开即可。

脆皮浆制作：

（可做四只乳鸽的量）

1.低筋面粉40克，风车生粉3克，澄面7克，糯米粉5克，白糖5克，加水65克，加蛋清125克搅匀备用，搅匀的脆皮浆用密漏过滤下就可以用

制作：

1.先把乳鸽冲洗干净后放入香茅汁里泡12小时捞出用勾子勾住，用热水把乳鸽皮轻烫下后过凉，要把乳鸽肚子里冲洗洗干净，挂起来吹干表皮水分备用。

2.提前把脆皮水隔水烧热，把乳鸽放入脆皮水中挂脆皮水，挂均匀后挂起来吹干水分

3 . 给乳鸽挂脆皮浆，用汤勺淋，用刷子刷都可以，给乳鸽刷完第一遍脆

皮浆挂起来吹干再刷脆皮浆，要刷均匀，再挂起来吹干后再刷第二遍脆皮

浆再吹干水分，再刷第三遍脆皮浆后吹2个小时就可以炸了。

4. 锅中把油烧到5成热，放入乳鸽小火炸6分钟炸熟捞出，把油温升高炸下鸽子皮，使皮更脆，金黄色即可

莲香惜玉绣球盏

主料：

莲菜500克。

辅料：

面粉150克，葱末5克，姜末5克，脆炸粉20克，家乐香酥炸粉5克，色拉油1克。

调料：

盐3克，鸡粉2克，十三香3克，蒜汁3克，醋2克，香油1克。

制作：

1.将莲菜去皮切丝1厘米长，加入盐、鸡粉、十三香以及所有辅料拌匀，稍等10分钟后，即可入六成热油锅中，炸至其发黄发硬，捞出沥油即可装盘。

2.将香油、醋、蒜汁调成汁酱，上菜时淋在莲菜上即可。

咸肉蒸大闸蟹

原料：

大闸蟹三只，咸肉50克，生姜少许。

制作：

1、咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上；大闸蟹从腹部对半切开。

2、盘中放生姜数片垫底，如图摆盘，水开后上锅蒸25分钟至蟹熟。

3、蒸熟后，倒出盘中汤汁，加少许香油及酱油，烧开后淋在咸肉上即可。

老坛酸菜牛肉

原料：

牛肋条肉500克自制酸菜酱30克四川泡菜50克树椒段10克蒜米10克花椒5克白醋15毫升胡椒粉3克味精2克鸡精2克姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量

制作：

1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。

2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。

3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。

说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。

鱼头霸道

原料：

鱼头1250克、花菜500克、酸菜料100克、青红花椒、大葱段、芝麻、自制酸辣汤、鸡精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、猪油、色拉油各适量

制作：

1.把鱼头治净后对剖成两半待用。另把花菜切成小块，下入开水锅里汆熟后捞出沥水，放入平底锅中垫底。

2.锅放泡椒油、猪油和色拉油混合烧热，下酸菜料炒香，掺入自制酸辣汤，调入鸡精和胡椒粉，放入鱼头和少许酸菜料，煮约8 分钟至熟。

3.起锅前舀入野山椒水并淋入少许香醋，再倒入盛有花菜的平底锅中，撒上大葱段和芝麻。另起锅倒入色拉油烧至八九成热，下青红花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼头上，即可（见图6）。

制作：

1.自制酸辣汤是往锅里倒入泡椒油、猪油和色拉油混合烧热后，下入泡酸菜节、七星泡椒碎、泡姜丝、老姜丝、大蒜和野山椒节，炒香后掺入适量高汤，小火熬30～40分钟至出香，打去料渣便得到。其中的泡椒油，是用菜油和泡椒炼制而成。

2. 酸菜料里可掺入少许熬酸辣汤时滤出的酸菜。

3.青红花椒先用水泡几分钟，沥水后要淋入少许白酒才下入油锅炝油，目的是除去花椒的苦涩味。

当餐希望对大家有所帮助，关于团餐服务公司,餐饮食材供应,食材配送供应商,餐饮食材配送,社区食堂承包,医院营养食堂,学校食堂承包,工地饭堂外包等一站式新鲜蔬菜配送服务，欢迎通过当餐官网咨询！更多餐饮信息发布请联系当餐网，食材招商、加盟；团餐需求，食品采购，生鲜配送一站式餐饮供应链服务平台；买卖易农产品交易平台，餐饮食材供应链提供批发、贸易、冷链、食材采购等服务，支持交易、直播、电商等功能。

当餐优选供应商合作

生鲜供应链(买卖易)食品产业链

小程序

公众号

抖音号

头条号

快手号

视频号

食材供应链

餐饮食材供应链平台

当餐优选餐饮食品供应链生鲜电商

买卖易餐饮食材供应链批发市场

餐饮食材网当餐供应链温馨提示：当餐原创文章版权归当餐网创作者所有，转载务必注明作者和出处；当餐优选，您身边的餐饮食材供应链伙伴。当餐为餐厅、酒店、茶饮、团餐、食堂等各类餐饮企业，提供涵盖蔬菜禽肉、米面粮油、调味料、饮料饮品及简餐原料等全品类食品一站式采购配送服务。依托稳定高效的供应链，保障当餐食材品质与配送时效，让餐饮采购更省心，经营更高效。当餐网转载文章仅仅代表原作者观点，不代表当餐立场，图文版权归原作者所有！如有侵权，请通过平台客服联系当餐网工作人员删除。

转载请注明出处: 当餐网

当餐网链接地址: http://www.dangcan.com/haocai/10993.html