餐饮网 八爪鱼焖土鸡
原料：
净土鸡750克、八爪鱼200克、土青椒100克、干辣椒节、大葱节、葱花、姜片、料酒、盐、糖、老抽、菜油各适量
制作：
1.把净土鸡剁成3厘米大小的块；八爪鱼治净，加干辣椒节、大葱节、姜片、料酒腌入味；土青椒改刀成块。
2.锅上火，放菜油烧热，下入姜片、干辣椒节爆香，倒入鸡块煸干水分，加盐、糖、老抽，掺水烧开后，改小火煨至糯，再放入腌好的八爪鱼焖熟。
3.上菜时，将土鸡、八爪鱼倒入锅中收汁，起锅前倒入土青椒块翻炒均匀，装盘后撒上葱花，配焖鸡原汤上桌。
卤水牛舌配糖干菠萝
原料：
牛舌1根、黑鱼子酱2克、黑蒜50克、姜米12克、红油20毫升、辣鲜露20毫升、鸡汤300毫升、花椒面5克、川式卤水1锅、菠萝、车厘子果肉片、葱油、香脆椒碎、黄原胶、沙拉酱、糖水、可食用花草各适量
制作：
1.菠萝去皮，改刀成条状，加糖水腌制，再以65℃干发4小时，制成糖干菠萝条。
2.牛舌治净，放入川式卤水中小火卤3小时，捞出改刀成条，备用。
3.取卤水100毫升，加入鸡汤、黑蒜、姜米、红油、辣鲜露、花椒面、黄原胶，倒入料理机打成汁再过滤，即得酱汁。
4.将牛舌条装盘一侧，上面放香脆椒碎、黑鱼子酱、沙拉酱、可食用花草点缀。另一侧放上糖干菠萝条，上面放车厘子果肉片、可食用花草，再淋入酱汁、葱油即成。
制作关键：
牛舌一定要卤制软烂，酱汁调配口味需适中。
葱香笋衣黄花菜
新派鱼米之乡
原料：
河虾500克，鳜鱼750克，瓜姜条40克，鸡蛋6个，雪芽、红椒丝各适量，葱、姜、盐、黄酒各适量。
制作:
1、将河虾手剥成虾仁，洗净，加葱、姜、盐、黄酒上浆备用；
2、将鳜鱼宰杀治净，取鱼肉切成鱼柳，加葱、姜、盐、黄酒抓上劲备用；将雪芽洗净，焯水备用；鸡蛋取蛋清，加盐、清水，搅拌均匀后蒸熟，取出；
3、将炒锅烧热，放入河虾、雪芽翻炒，取出置于蒸蛋一边，将鳜鱼柳、瓜姜条放入锅中翻炒，取出盛装在蒸蛋另一边，装饰后上桌即可。
新式探花脆皮桃花泛
原料：
带子，虾仁，澄面，米饭，鲜桃花，青柠皮，桃花粉，盐，橄榄油，黄油，自制酸甜酱。
制作：
1、将带子、虾仁治净，加盐、橄榄油腌制15分钟，抽真空低温慢煮20分钟至七成熟，以刀背轻拍，斩成小块混合均匀；
2、将鲜桃花煮水，和入澄面、桃花粉，加黄油调成面糊，包入带子虾仁馅成桃花包；
3、起锅热油至160℃至170℃，慢慢下入桃花包，保持油温，使桃花包表面呈蜂窝状，捞出沥油；将米饭烘干成水晶锅巴，垫入盘底，炸好的桃花包置于锅巴上，擦少许青柠皮，上桌浇淋自制酸甜酱即可。
米椒子姜蟹
葱葱鲫鱼
这道自贡菜，在烹饪过程中，重用子姜、泡椒、鲜椒等辅料，成菜鲫鱼肉质细嫩，口味葱香鲜辣。
制作：
1.将鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面改十字花刀。取子姜50克、独蒜20克、嫩二荆条辣椒100克、老坛酸菜50克、泡椒30克、泡小米椒20克、鲜小米椒15克、小葱40克，分别切碎（或切圈），备用。
2.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下入鲫鱼炸至皮酥，捞出来沥油备用。
3.往净锅里倒入适量的猪油、菜油烧热，分别下入子姜碎、蒜末、老坛酸菜碎、泡椒碎、泡小米椒碎、小米椒圈、二荆条辣椒圈爆香后，掺入适量山泉水，转小火放入酥皮鲫鱼，焖锅烧3分钟，然后调入胡椒粉2克、糖2克、味精3克、鸡精2克，起锅前淋入少许香醋、藤椒油、鲜椒油，将鲫鱼舀起来装盘。把锅里的汤汁勾芡收浓稠，起锅浇在盘中鲫鱼身上，撒上葱花，即可。
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