当餐酒楼旺销菜，每日限量，手慢无

原料：

手钓大管1只重约600克，红葱头5颗，蒜子8粒，姜末5克，九层塔5克，洋葱100克。

调料：

料酒10克，老抽5克，大管酱25克，生粉2克，猪油20克，色拉油20克，白胡椒粉1克。

制作：

1.将手钓大管宰杀，去掉内脏、软骨，撕去表面黑膜，保留头部触须，改刀成块备用。

2.热锅内加猪油烧热，下大管块煎至两面金黄，盛出备用。

3.锅中加色拉油烧热，下蒜子、红葱头、姜末中小火煸炒出金黄色泽，下入煎好的大管、九层塔，烹入料酒，下入其余调料翻拌均匀，使酱汁裹满大管后出锅。

4.石锅烧热垫入洋葱丝，铺上大管焗至焦香四溢即可。

原料：

嫩豆腐280克火腿肠80克鸡蛋皮150克猪肉末40克小米椒节15克，辣妹子酱、剁辣椒、姜米、蒜米、葱花、盐、蚝油、蒸鱼豉油、鸡精、味精、湿生粉、红油、香油、色拉油、化猪油各适

制作：
1、把嫩豆腐和火腿肠均切成大小相仿的片，另取鸡蛋皮改刀成若干长方形的片。
2、接着取一张鸡蛋皮铺在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起来并抹上湿生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯。
3、锅入色拉油烧至六成热，将荷包豆腐逐块裹上一层生粉，下油锅炸熟便倒出来沥油，然后摆在铺有铝箔纸的铁板内。
4、锅里放化猪油烧热，下猪肉末、小米椒节、姜米、蒜米、辣妹子酱和剁辣椒先炒香，再加盐、鸡精、味精、蚝油和蒸鱼豉油调味，勾薄芡后淋香油、红油推匀，起锅淋在荷包豆腐上，最后撒葱花便好。

藿香蚕豆配滑蛋

主料：

鲜蚕豆350克、鸡蛋3个、

配料：

鱼子酱5克、藿香适量

调料：

盐、鸡精、味精、鸡油各适量

制作：
1、将鲜蚕豆去皮，留下蚕豆米。将蚕豆米放入沸水中汆烫，煮至蚕豆变软但不过熟，捞出后沥干水分备用。

2、将适量的藿香洗净，加入适量的水，使用搅拌机或榨汁机打成藿香水。热锅加入鸡油，待油热后，下入汆过的蚕豆进行翻炒。在翻炒过程中，加入藿香水，继续翻炒均匀。接着放入盐、鸡精、味精等调味料，炒至蚕豆变得翻沙状，即蚕豆泥状，期间可再次淋入少许鸡油增加香味，炒匀后起锅装盘。

3、将鸡蛋液打散，搅拌均匀。平底煎锅加热，倒入打散的鸡蛋液。使用筷子夹住鸡蛋液的两侧，轻轻转圈，使鸡蛋液在锅中均匀受热。待鸡蛋液刚凝固但内部仍略带流动感时，用锅盖迅速盖在鸡蛋上，利用锅内的余温使鸡蛋完全熟透，同时保持其嫩滑的口感。将制作好的滑蛋轻轻盖在蚕豆泥上，使其与蚕豆泥紧密结合。最后，撒上鱼子酱作为点缀，增加口感和视觉效果。

香酥鲜蚕豆瓣

主料：

鲜蚕豆瓣200克

调料：

鸡粉2克、金沙咸蛋黄风味料15克、盐1.5克、白糖1.5克（可选，用于提鲜，但原配方未提及，根据个人口味添加）、白胡椒粉1克、吉士粉10克、玉米生粉20克

制作：
1、锅中加入足量的开水，大火烧开后，放入洗净的鲜蚕豆瓣，煮1-2分钟。这一步旨在去除蚕豆瓣的生腥味，并使其初步定型。将煮好的蚕豆瓣迅速捞出，用冷水冲洗，以停止加热并保持蚕豆瓣的脆嫩口感。之后沥干水分备用。

2、在一个容器中倒入沥干的蚕豆瓣，加入盐、鸡粉、白胡椒粉，搅拌均匀，使调料充分融入蚕豆瓣中。接着加入吉士粉，继续拌匀，吉士粉能为蚕豆瓣增添色泽和香气。在调味好的蚕豆瓣上撒上玉米生粉，用手轻轻翻动，确保蚕豆瓣均匀裹上一层薄薄的生粉。注意生粉量要适中，过多会导致炸制时粘连。

3、锅中加入足够的油，大火加热至四成热（约120-150°C）。油温不宜过高，以免蚕豆瓣外焦里生。将裹好粉的蚕豆瓣轻轻倒入油锅中，转小火慢炸。不时用漏网翻动蚕豆瓣，确保其受热均匀。炸至蚕豆瓣呈金黄色，外酥里嫩，大约需要3-5分钟。炸好后捞出，沥干油分备用。

4、锅中留少量底油，转小火，倒入金沙咸蛋黄风味料，不断翻炒至其融化并起泡沫。这一步是制作香酥蚕豆瓣的关键，咸蛋黄风味料能为蚕豆瓣增添浓郁的香气和独特的风味，将炸好的蚕豆瓣迅速倒入锅中，与咸蛋黄风味料快速翻炒均匀。确保每一颗蚕豆瓣都裹上一层咸蛋黄风味料，即可出锅装盘