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食客: (2014)

食材: (10)

餐饮网：锅巴红烧肉制作： 1.把五花肉表皮用明火烧一遍，然后放入水锅里，加入葱段、姜片、干红花椒、干辣椒节等煮40 分钟，捞出来后切成2 厘米见方的块，然后放入油锅里炸成金黄色，捞出来备用。锅入少许油，放入白糖炒成糖色。 2.净锅入油烧热，下入葱姜爆香，把五花肉块放进去煸炒，再加入糖色给肉块炒上色，然后掺入清水并加入少许红曲米，烧约1 个小时至肉块软糯，捞出来晾...

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锅巴红烧肉

制作：

1.把五花肉表皮用明火烧一遍，然后放入水锅里，加入葱段、姜片、干红花椒、干辣椒节等煮40 分钟，捞出来后切成2 厘米见方的块，然后放入油锅里炸成金黄色，捞出来备用。锅入少许油，放入白糖炒成糖色。

2.净锅入油烧热，下入葱姜爆香，把五花肉块放进去煸炒，再加入糖色给肉块炒上色，然后掺入清水并加入少许红曲米，烧约1 个小时至肉块软糯，捞出来晾干。

3.锅入色拉油烧热，把拍匀干粉的红烧肉块和甜豆同时放油锅里，炸至肉块定型时，倒出来控油，备用。

4.炒锅留油放入姜片、干辣椒节炒香，倒入糖醋汁烧开，下入红烧肉和锅巴，翻炒均匀后，装盘上桌。

石锅沸腾鲜虾蛙

原料：

去皮牛蛙块500克青虾仁150克熟芋儿250克丘北椒50克香葱段25克青花椒15克蚝油5克海鲜酱15克鸡精3克味精3克白糖3克料酒10毫升十三香5克美极鲜5毫升煳辣油600毫升

制作：

1.将牛蛙和青虾仁控干水，加入蚝油、海鲜酱、鸡精、味精、白糖、料酒、十三香、美极鲜拌匀码入味备用。

2.锅内加入煳辣油烧至四成热，倒入码好味的牛蛙、青虾仁、丘北椒、青花椒浸炸1分钟，再起锅倒入提前烤好并放有熟芋儿垫底的石锅内，撒上香葱段即成。

烧什锦

原料：

阿根廷干鱿鱼100克、酥肉条50克、熟猪肚条50克、熟猪舌条50克、水发响皮条20克、油炸肉圆子50克、青笋条50克、本地胡萝卜条50克、食用碱5克、姜片、花椒、大葱段、泡辣椒段、盐、料酒、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精、红薯淀粉、鲜汤、香油、化猪油各适量

制作：

1.把干鱿鱼洗净后用清水泡软，片成片后加食用碱拌匀腌制1小时，掺适量温热水浸泡发涨，再上火慢慢加热并换水提碱，保持水温80℃，直至鱿鱼片发涨且无碱味时，放清水盆漂起，待用。

2.净锅上火加入化猪油烧热，下入姜片、大葱段、泡辣椒段、花椒炒香，放入酥肉条、熟猪肚条、熟猪舌条、水发响皮条、油炸肉圆子稍炒，烹入料酒，掺入鲜汤烧沸，再调入盐、胡椒粉、冰糖色、生抽、味精、鸡精，倒入青笋条、胡萝卜条，中小火烧至软熟入味时，用漏勺捞起原料装盘垫底。

3.锅留原汤，下入发好的鱿鱼片烧入味，勾入红薯淀粉收浓芡汁，淋香油推匀，出锅盖在烧好的原料上即成。

芝麻红沙鱼

制作：

1.先将红沙鱼宰杀治净后改刀成厚片，纳盆加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，撒上适量红薯粉锁住水分（粉不宜过厚）。

2.锅中下猪油、菜籽油烧至六成热时，下入青花椒、大葱爆香，加入泡酸菜、泡二荆条辣椒末、泡姜米、蒜米炒香，加入清水，烧开后熬三五分钟，捞出料渣，然后依次下入鱼骨、鱼肉，烧两三分钟后加入味精、鸡精、胡椒面、白糖、花椒面，再加入少许陈醋（锅边醋），起锅盛在垫有芹菜节、小葱节的窝盘内。

3.锅中下菜籽油、花椒油、芝麻油，烧至油温约220°时，放入芝麻炒香，待芝麻炸至饱满时，将子弹头辣椒倒入炸香，出锅淋在鱼片上，最后撒葱花点缀即可。

藤椒鸳鸯鸡

原料：

江村鸡1只（约1000克）姜、葱、香菜、鸡饭老抽、玫瑰露、香料、盐、糖、麦芽糖、鲜汤、藤椒油各适量

制作：

1.将江村鸡宰杀好，用开水烫皮后冰镇，如此反复三次，期间拔掉残毛，拉伸鸡肉，然后劈成两半，备用。

2.锅中掺入清水，加入姜、葱和底味，再加入藤椒油，放入一半鸡肉小火煮21分钟，捞出放凉，改刀装盘一侧。

3.另锅掺入鲜汤，放入鸡饭老抽、玫瑰露、香料、姜、葱、香菜、盐、糖，把另一半鸡放进去焖煮21分钟，捞出挂起，在表皮抹匀麦芽糖，冷却后改刀装盘另一侧，即可。

招牌稻香肉

制作：

1、将猪五花肉治净，改刀成长方形的大块，下入加有姜块、葱节、料酒的水锅中稍煮，捞出来。梅菜治净切碎，入锅炒干香，起锅备用。

2、干箬叶治净，修切成可以包住肉块的大小，铺开放上炒香的梅菜，放上肉块，再用稻草捆绑好肉块，放入砂锅中，加入花雕酒、生抽、美极鲜、冰糖糖色、盐、味精等，慢火煨至肉块软糯，捞出来，解开稻草，将肉块改刀成小块，淋入适量煨肉块的原汁，撒上葱花和红椒粒即成。

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