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餐饮网：酸菜蹄花制作： 1.选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。 2.再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。3.炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤...

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酸菜蹄花

制作：

1.选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。

2.再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。
3.炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。
4.取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

红薯乌鱼片

原料：

乌鱼1条（约1200 克）、红薯150克、干辣椒节5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各适量

制作：

1. 把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，加姜片、葱节、盐、料酒、生粉拌匀码味上浆。另把红薯去皮切成块，入笼蒸熟。

2.净锅入香料油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽熬出味，下入红薯块稍煮，抖散下入码好味的乌鱼片，小火煮熟，淋花椒油推匀，出锅装盘，淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒，即成。

泡椒兔

原料：

鲜兔肉350克、青小米椒节250克、大蒜粒100克、泡椒料150克、红苕粉、干红花椒、子弹头辣椒、熟芝麻、干辣椒面、花椒面、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、调理肉粉、白酒、混合油各适量

制作：

1.鲜兔肉洗净，宰成1.5厘米大小的正方丁。另往盆里放入2克盐、4克味精、1克胡椒粉、少许调理肉粉、3毫升白酒，倒入宰好的兔丁，顺时针搅拌均匀（大约30秒），加入5克红苕粉搅拌均匀备用。

2.锅入混合油烧至七成热，把腌制好的兔丁顺时针慢慢倒入锅内，炸至表面微黄定型（大约10秒），捞出抖散；再次将油温烧至八成热，高油温炸至兔丁外酥里嫩，倒出控油备用。

3.净锅倒入适量混合油烧至五成热，下入大蒜粒炸至表面金黄，下干红花椒、子弹头辣椒，下泡椒料、炸好的兔丁，炒至野山椒皮微微发白，下青小米节继续翻炒均匀出香味，调入味精、鸡精、白糖，翻炒至青小米椒微微虎皮状，下干辣椒面炒出颜色，加入花椒面翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上熟芝麻点缀便好。

豆瓣黄鱼松

主料：

小黄鱼肉80克蚕豆瓣100克

辅料：

松子15克蒜蓉5克干葱5克

调料：

混椒香辣酱5克蚝油2克好乐门纯正蛋黄酱10克鸡粉1克

糖1克盐0.5克淡奶油20克

制作：

1. 蚕豆瓣焯水冲凉取20克粉碎加清汤40克、鸡粉、盐、淡奶油煮开过滤制成汁酱；

2. 小黄鱼取肉切粒加少许生粉拌匀煎成熟，80克豆瓣切大颗粒；

3. 锅加油炒香蒜蓉、干葱，放入混椒香辣酱、蚝油、糖、少许清水炒匀，下入黄鱼粒、豆瓣粒炒匀，略勾薄芡，撒入松子拌匀；

4. 炒好的黄鱼松用模具装好，表面挤上好乐门纯正蛋黄酱，装饰花草，汁酱浇淋旁边即可。

蚕豆烩

主料：

蚕豆瓣250克短米100克

辅料：

带子3粒蒜片10克干葱10克百里香5克蘑菇20克帕马森芝士20克 5J火腿片1片菠菜汁50克

调料：

奶油风味蘑菇汤20克鸡粉3克盐0.5克胡椒粉0.5克白葡萄酒60克

制作：

1. 带子用盐、胡椒略腌，用黄油、百里香、蒜煎二面至刚熟，蘑菇片煎熟；

2. 锅烧橄榄油煎香蒜片、干葱片捞出，加入短米炒匀，加白葡萄酒、清汤400克煮10分钟，再加入焯水冲凉的蚕豆瓣、奶油风味蘑菇汤粉、鸡粉、胡椒粉、帕马森芝士、菠菜汁煮5分钟；

3. 烩饭装盘，码放煎带子、蘑菇片、蒜片、干葱片、撕碎的火腿即可。

酱黑鸭

原料：

剑阁麻鸭1只、酥蚕豆5克、樱桃萝卜1 个、叉烧酱1 瓶、排骨酱1 瓶、海鲜酱1 瓶、老抽10毫升、香料盐15 克、鲜汤1500 毫升、卤水1锅、色拉油适量

制作：

1.将剑阁麻鸭抹匀香料盐腌制一晚，第二天洗净，加入老抽上色。

2.锅中烧油至230℃时，下入鸭子，炸至表皮上色酥脆，捞出沥干。然后放入卤水中卤40分钟，关火闷20分钟后捞出。

3.将叉烧酱、海鲜酱、排骨酱下锅，干炒至色深红，掺入鲜汤，放入卤好的鸭子收汁10 分钟，捞出。锅中剩余酱汁继续熬至浓稠，起锅倒入料缸备用。

4.鸭子剁块摆好造型，刷上一层酱汁，最后用绣球花、樱桃萝卜装饰，撒上酥蚕豆即成。

绝味甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1000克）土豆块500克四季豆节200克泡姜丝50克泡椒节20克农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量

制作：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。

2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

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