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食材: (10)

餐饮网：酸辣金汤甲鱼原料：净甲鱼700克、大蒜50克、苕皮300克、青椒节50克、野山椒碎50克、黄灯笼椒酱50克、姜蒜末100克、金瓜汁200克、浓汤1000毫升、盐5克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉5克、鸡汁5克、白醋50毫升、鸡油80克、色拉油适量制作： 1.将净甲鱼、苕皮分别改刀成块，备用。 2.锅里加入鸡油烧热，下入姜蒜末、黄灯笼椒酱、野山椒碎炒出酸...

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酸辣金汤甲鱼

原料：

净甲鱼700克、大蒜50克、苕皮300克、青椒节50克、野山椒碎50克、黄灯笼椒酱50克、姜蒜末100克、金瓜汁200克、浓汤1000毫升、盐5克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉5克、鸡汁5克、白醋50毫升、鸡油80克、色拉油适量

制作：

1.将净甲鱼、苕皮分别改刀成块，备用。

2.锅里加入鸡油烧热，下入姜蒜末、黄灯笼椒酱、野山椒碎炒出酸香味，掺入浓汤，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鸡汁、白醋调味，熬出酸香味后倒出过滤去料渣。

3. 接着将处理好的甲鱼块加入适量熬好的汤汁，再下入大蒜一起烧至熟且入味时，加入金瓜汁调色收汁。

4.另锅将苕皮块也用金汤收至熟且入味，起锅盛入烧烫的砂锅里垫底，再将收好汁的甲鱼块倒在苕皮上。最后将滑过油的青椒节浇在甲鱼上即可。

不一样的毛血旺

原料：

鸭血350克毛肚100克鲍鱼80克海参80克虾仁40克熟肥肠块50克火腿肠片30克宽粉120克火锅料100克豆瓣酱150克姜米80克蒜米80克干辣椒节50克花椒20克辣椒面10克花椒面3克盐20克味精3克鸡精2克鲜汤300毫升香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量

制作：

1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。

2.净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。

3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

青稞牦牛牛掌

主料：牦牛掌120克

辅料：阿坝县青稞15克，高原青红椒各2克。

调料：郫县豆瓣酱6克，刘营红酱12克，中坝黄豆酱油2克，味精2克。

制作：

1、将牦牛掌脱毛后，改刀成 3 厘米厚的整圆柱状，放入流动冷水中冲漂 60 分钟，充分去除血水以减腥。

2、将处理好的牦牛掌放入熬制好的酱料红汤中，大火煨煮 30 分钟，再转小火慢煨 120 分钟，直至肉质粑糯入味。青稞淘洗干净，挑去杂质，用冷水泡发 3 小时后上锅蒸制，至颗粒 “笑口常开”；青红椒洗净，改刀成与青稞大小相近的正方粒。

3、把软糯的牦牛掌摆放在位上圆盘的 3/5 处，取原味红汤调味后，浇至牦牛掌的 3/5 高度；将蒸熟的开花青稞铺在圆盘剩余的 2/5 区域；最后将过油后的青红椒正方粒，潇洒点缀在盘内即可。

夫妻肺片

原料：

牛肉2500克、牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克、红油辣椒175克、油酥花生米175克、卤水2500克、酱油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精盐125克、白酒75克

制作：

1.把鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；

2.把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

鱼香脆皮美蛙腿

原料：

蛙腿400克、脆皮糊200克、泡椒末30克、蒜米15克、姜米8 克、葱花25克、盐3克、酱油12毫升、白糖10克、醋12毫升、鲜汤40毫升、水豆粉20克、泡豇豆粒、鲜豇豆粒各20克、迷迭香2枝、色拉油适量

制作：

1. 取牛蛙腿改刀，纳盆加盐、胡椒粉码味备用。

2. 净锅放油烧热，取蛙腿裹上脆皮糊入油锅，炸至表皮金黄酥脆起锅。另将泡豇豆粒、鲜豇豆粒焯水，捞出待用。

3. 锅洗净上火放油，下泡椒末、姜米、蒜米炒香，掺鲜汤烧开后，下鲜豇豆、泡豇豆，加入盐、糖、醋、酱油调味，然后勾水豆粉成鱼香汁，装入味碟。

4.把炸好的蛙腿控干油摆入盘中，插上迷迭香点缀，配上鱼香汁味碟即可。

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