当餐香酥鸭商用配方全公开

一、香酥鸭药包（一斤卤水用量）

1. 香料配比

2. 预处理与保存

• 预处理：提前用冷水泡 2 小时以上，或温水泡 30 分钟以上；未提前浸泡的药包，水开后煮 5 分钟左右，清洗干净再使用。
• 更换：建议 5-7 天更换，可搭配新药包共同使用。
• 保存：天气炎热时，将药包放入冰箱冷藏保鲜。

二、香酥鸭新卤水制作

1. 高汤制备（一斤卤水用量）

• 原料：老鸭 0.15 斤（75 克）、猪筒骨 0.15 斤（75 克），改刀后焯水洗净。
• 替代方案：可直接从五香卤锅打卤水卤制，省去新卤水制作环节。

2. 炒料步骤

锅中倒入适量大豆油，放入姜片，下入焯过水的食材（筒骨可直接下汤桶）炒制，加入白酒去腥，待食材水分炒干后转入汤桶。

3. 熬制高汤

在目标卤水重量基础上，额外加 30 斤清水，熬制 3-4 小时（前后半小时大火熬制，中途转小火）；熬出浓白高汤后捞出残渣，按一斤卤水用量下药包煮 30 分钟，随后下入盐，搅拌均匀后关火焖泡 5 小时以上（药包不捞出）。

4. 新卤水调味料（一斤卤水用量）

5. 成卤与试卤

• 成卤：次日将卤水烧开，放入除盐外的所有调味料，搅拌均匀即成新卤水。
• 试卤：放入提前处理好的鸭子 1 只、焯过水的鸡骨架适量，中火烧开后转小火焖煮 18 分钟（适用于 2.8 斤左右的鸭子），关火出锅。
• 静置：捞出所有食材及残渣，擦净锅内外，将卤水烧开后静置，禁止盖锅盖。

三、香酥鸭日常操作

1. 前期准备

• 打出卤锅表层浮油（鸭子卤制会析出鸭油）。
• 提前开火预热，捞净血水、清理残渣，放入垫片。
• 打出多余卤水至原有量（卤制过程会产生水分）。

2. 日常调味料（一斤卤水用量）

3. 卤制步骤

1. 调味料下完后充分搅拌均匀。
2. 放入香酥鸭药包，下入鸭子（鸭脖子弯曲靠背上，肚子朝上下入）。
3. 用篦子将所有食材压入卤水中，中火烧开，水开计时后转小火焖煮 18 分钟（2.8 斤左右鸭子），随后关火。
4. 捞出药包，检查熟透度：用肉钩钩鸭子最厚处，若无红色血水流出则出锅；若有则返回锅中继续焖泡至熟。
5. 回锅鸭子处理：提前用清水浸泡 1 小时，清洗干净后沥干水分。
6. 关火状态下将鸭子放入卤锅焖泡 5 分钟，再开火烧开即可出锅。
7. 出锅后捞出垫片、打捞残渣，擦净锅内外，将卤水烧开静置。
8. 鸭子出锅后刷大豆油或葱油，清理身上血沫及污垢；彻底冷却后剪开肚子，用筷子撑开；过油锅炸至金黄，撒上芝麻。

四、档口后期加工

1. 鸭子改刀切成小块，油温七八成热时下入，炸至酥脆后冷却复炸一次，下入不辣辣椒节炸出香味后全部捞出。
2. 根据客人口味调拌（所用调料与凉拌素菜大体一致，仅不放姜蒜汁）。

五、卤水保养

卤水保养、卤水发黑的解决办法、卤水比例均与五香卤一致。