酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，当餐常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。

酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。

酱汁在西餐菜肴制作过程中起到画龙点睛的作用。

白汁

材料：面粉100克，黄油80克，牛奶80克，淡奶油50克，香叶2片，丁香2粒，盐、鸡汤各适量

做法：

1. 汤锅内放入黄油，用慢火将黄油完全花开，放入香叶、丁香和面粉。

2. 用微火把面粉炒20分钟左右炒香。

3. 离火静置8分钟左右放凉，加入鸡汤，不停地用打蛋器抽打，以免粘在一起。

4. 步骤3的材料煮开后放入牛奶和淡奶油，最后加盐调味即可。

鸡高汤

材料：鸡骨头500克，洋葱、胡萝卜各30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克

做法:

1. 鸡骨头洗净，放入180℃的烤箱中烤制30分钟，烤干至出香味，备用。

2. 洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切成大段备用。

3. 汤锅内放入清水，洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、白胡椒粒和烤鸡骨。

4. 大火烧开，改为小火炖40分钟以上，用细箩过滤即可。

牛骨汁

材料：牛骨500克，牛筋500克，红酒200克，西芹200克，胡萝卜200克，香叶5片，洋葱200克，清水5000克，番茄膏50元，黑胡椒3克，黄油适量

做法：

1. 牛骨、牛筋均洗净，放人顶热至180℃的烤箱烤60分钟，烤至金黄色备用；西芹、胡罗卜，洋葱均法净，切块。

2. 将红酒小火浓缩至1/3备用。

3. 起锅加油，炒匀番茄膏备用。

4. 另起锅，放黄油，加热后放入洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋，小火炒香。

5. 加人备用的红酒、番茄膏、香芹、黑胡椒和清水、熬煮8小时，过滤出汤汁，去除油脂后故凉备用，成品量约510克。

鱼高汤

材料：鱼骨(最好用三文鱼骨) 500克，洋葱30克，胡萝卜30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克，白葡药酒50克，白兰地酒25克

做法：

1. 鱼骨洗净，剁成大块。洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切成大块，备用。

2. 汤锅内放入清水，放入所有材料用大火煮开。

3. 撒去浮沫，改为小火慢炖40分钟以上。

4. 用细箩过滤即可。

蓝莓汁

材料：牛骨汁200克，蓝莓100克，黄油5克，盐适量

1. 起锅入黄油，烧热后放人蓝莓

2. 煸炒蓝莓并将其压碎。

3. 加人牛骨汁，小火烧开。

4. 将酱汁烧至浓缩粘稠，加盐调味，保温备用。

龙虾汁

材料：龙虾汤200克，大蒜20克，黄油10元， 盐适量，白胡椒粉适量

做法：

1. 将大蒜切末。

2. 起锅入黄油，放人蒜末炒香。

3. 倒人龙虾汤，小火浓缩至2/3的量，撒盐、白胡椒调味。

4. 用网筛过滤后加热，保温备用。

黑胡椒汁

材料：黑胡椒碎15克，洋葱碎5克，大蒜碎5克， 香叶2片，黄油20克，牛肉烧汁300克，红酒30克，白兰地15克，鸡精10克，盐适量

做法：

1. 锅放入黄油烧热，放入洋葱碎和大蒜碎，炒出香味，放入黑胡椒碎。

2. 用慢火将黑胡椒碎炒香，放人红酒慢火煮1分钟，放人白兰地。

3. 加人牛肉烧汁和香叶，用大火烧开，改为小火慢煮约20分钟。

4. 加盐和鸡精调味即可。

迷迭香汁

材料：牛骨汁200克，迷迭香3克，大蒜10克，黄油5克，盐适量，黑胡椒碎1克

做法：

1. 大蒜切片，迷迭香切末。

2. 起锅入黄油，将蒜片与迷迭香末炒香。

3. 加牛骨汁，小火浓缩至黏稠。

4. 加盐和黑胡椒碎调味，过滤后保温备用。

香槟汁

材料：香槟100克， 鸡蛋100克，黄油50克， 盐适量，柠檬汁适量

做法：

1. 取小盆放人鸡蛋黄，起锅加水。

2. 开小火隔水给蛋黄加温，用打蛋器朝一个方向搅拌蛋黄，并慢慢加入黄油。

3. 不停地搅动，至蛋液粘稠。

4. 慢慢加入香槟、盐、柠檬汁调味，保温备用。

松露汁

材料：松露20克，牛骨汁100克，洋葱20克，红酒100克，盐适量，黄油20克。

做法：

1. 松露、洋葱均切碎。

2. 起锅后加油，放人洋葱碎。

3. 加人松露碎，与洋葱碎一同炒香。

4. 加人红酒，小火浓缩至1/3的量，最后炒入牛骨汁，浓缩至浓稠，加入黄油稍加热，加盐调味。

红酒汁

材科：红酒150克，牛骨汁200，洋葱20克，百里香1克，盐适量，黄油3克

做法：

1. 将洋葱切碎，炒香后加入百里香，倒入红酒烧开。

2. 加人牛骨计浓缩。

3. 加黄油收汁，至成品量150克。

4. 过滤后加热，入盐调味，保温备用。

红酒黑醋汁

材料：红酒200克，意大利黑醋400克，白糖50克，黄油10克

做法：

1. 起锅倒人黄油。

2. 加入白糖烧化

3. 倒入红酒与黑醋。

4. 小火烧至浓缩黏稠，常温下存放备用。

千岛汁

材料：鸡蛋酱1000克，洋葱10克，大蒜5克，鸡蛋1个，青椒15克，黑橄榄8克，酸黄瓜20克，番茄沙司25克，番茄辣酱15克，辣椒面8克，李派林酱油5克，柠檬汁15克，盐适量

做法：

1. 把鸡蛋煮熟待凉后去皮，取蛋白，切碎。把洋葱、大蒜均去皮，洗净，切碎。青椒洗净，切碎。黑橄榄和酸黄瓜切碎。

2. 把蛋黄酱放在容器中，放入洋葱碎、大蒜碎、青椒碎、黑橄榄碎、酸黄瓜碎、鸡蛋碎。

3. 用打蛋器搅拌均匀，放入番茄沙司、番茄辣酱、辣酱面、李派林酱油、柠檬汁和盐调味，顺着一个方向把所有材料搅拌均匀即可。

凯撒汁

材料：鸡蛋酱1000克，洋葱10克，大蒜15克，黑橄榄10克，酸黄瓜20克，黑胡椒碎8克，芝士粉20克，盐适量，柠檬汁15克，银鱼柳15克

做法：

1. 洋葱、大蒜均去皮，洗学，切碎，备用

2. 黑橄榄、酸黄瓜和银血柳均切醉，备用。

3. 把蛋黄酱放人容器中加入洋葱碎，大蒜碎、黑橄榄碎、酸黄瓜碎和银鱼柳碎，搅拌均匀，加入黑胡椒碎、芝士粉、盐和柠檬汁。

4. 用打蛋器顺着一个方向把所有的材料搅拌均匀即可。

香醋油汁

材料：意大利香醋250克，橄榄油500克， 洋葱20克，大蒜8克、法国香菜、百里香、罗勒共计10克，盐、黑胡椒粉各适量

做法：

1. 将法国香菜、百里香和罗勒均洗净，切

2. 碎，备用。

3. 洋葱和大蒜均去皮，洗净，切碎，备用。

4. 取一个圆形的容器，把备好的食材放人容器中，把香醋一次性倒人。

5. 用打蛋器把容器内的材料搅拌均匀，用匀速同方向的抽打方式慢慢加入橄榄油，抽打至有一定的黏稠度，放人盐科黑胡椒粉调味即可。

蛋黄酱

材料：鸡蛋2个，法国芥末10克，柠檬汁15克，白醋10克，白糖25克，盐25克，色拉油2500克

做法：

1. 取鸡蛋的蛋黄，放入圆形的容器中，加入法国芥末、白醋。

2. 用打蛋器匀速向一个方向抽打容器中的食材。

3. 待有黏稠度时均匀慢速地加人色拉油，混合均匀。

4. 放人柠檬汁、白糖和盐调味即可。

自制牛肉酱

材料：牛肉碎500克，洋葱100克，西芹100克，胡萝卜100克，香叶1克，红酒200克，番茄膏50克，自制番茄酱100克，盐适量，黑胡椒适量，橄榄油50克，清水500克

做法：

1. 蒜去皮，将胡萝卜、洋葱、西芹、蒜均切末。

2. 起锅加油，放入蒜末，洋葱末炒香，再放入牛肉碎炒香，加红酒收干。

3. 放人西芹末，胡萝卜未炒香，再放入番茄膏炒香。

4. 加水、自制番茄酱、香叶，小火热煮3时，最后加盐、黑胡椒碎调味即可。

松仁罗勒酱

材料：罗勒叶20克，熟松仁：20克，橄榄油80克，大蒜20克，盐适量

做法：

将罗勒叶、大蒜、橄榄油、松仁用粉碎机一起搅拌成酱，加盐调味即可。