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武平猪胆肝是闽西八大干之首，2022年被列入福建省省级非物质文化遗产 。其技艺始于明嘉靖年间，传承超五百年 。核心是糯米猪肝+完整猪胆，经香料酒液浸渍、北风晾晒、反复整形，成品紫褐油亮、香中带甜、苦尽甘来。
一、原料精选
- 主料：本地糯米猪肝（深褐、软糯、无血丝）+完整猪胆（不破不漏）
- 香料：高粱酒/米酒、盐、白糖、甘草、八角、茴香、肉桂、丁香、花椒等十余味
二、传统工序（7步）
1. 选料清洗
- 选当日新鲜带胆糯米猪肝，去筋膜、修边角。
- 忌多水洗，竹签刺破胆囊，让胆汁自然浸润。
2. 配料腌制（关键）
- 盐、糖、香料粉混匀，反复搓揉猪肝。
- 入陶缸，淋高粱酒、浸没猪胆，密封4–5天 。
- 每日翻缸2次，确保入味、胆汁渗透均匀 。
3. 出缸晾晒
- 立冬–大寒（干燥北风季）最佳 。
- 肝根部穿孔系绳，通风悬挂，日晒+风干。
- 晒至紫褐、表面干爽、不粘手。
4. 拍打整形
- 晒2–3天后，木槌轻拍、压平、塑形。
- 反复晒—拍—晒，至紧实饱满、美观匀称。
5. 风干成熟
- 北风下风干7–15天，水分≤30%。
- 传统谷仓陈化1–3月，风味更醇。
6. 检验储存
- 检色泽、香气、硬度、卫生指标。
- 合格后真空/陶罐密封，阴凉干燥保存。
三、技艺精髓（非遗要点）
1. 时令严格：立冬–大寒北风季制作 。
2. 肝胆一体：胆汁天然渗透，微苦回甘。
3. 手工翻晒：日晒+风干+拍打，紧实有嚼劲。
4. 香料配伍：酒+中草药，去腥增香、久存不坏。
5. 陈化增香：越陈越香，半年以上风味最佳。
四、风味与吃法
- 口感：微苦回甘、酱香醇厚、越嚼越香 。
- 经典吃法：
1. 切小块，加少许白糖、白酒，蒸15分钟 。
2. 晾凉切薄片，淋原汁、撒葱花/香油 。
3. 佐酒下饭，或配粥、做冷盘 。
五、文化寓意
- 苦尽甘来：先微苦后回甘，象征人生哲理 。
- 肝胆相照：待客、馈赠佳品，表真诚情谊。
- 闽西瑰宝：闽西八大干之首，客家饮食文化名片 。
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