【崆峒美食】西北第一碗：平凉羊肉泡的前世今生

如果你在网上搜索“平凉”，刷到最多的除了崆峒山，就是羊肉泡了。在网络上名声盖过西安泡馍的平凉羊肉泡，吸引了许多来自天南海北的游客问道崆峒，拜谒西王母，寻根古槐王……逛完了美景，必须去老字号吃一碗地道的平凉羊肉泡，才算不虚此行。

无肉不欢的平凉人，一年四季，一天常以一碗暖和饱肚的羊肉泡开始。吃羊肉泡是一种念想，一种嗜好，一种与生俱来的味觉吸引，几天不吃就馋得流口水，总要携家带口下馆子咥上一顿，过一过嘴瘾。

说起平凉羊肉泡的前世今生，有学者考证，陇东平凉人吃羊肉历史悠久，可追溯到史前。那时，陇东是羌人活动的地方，羌字从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。到了宋朝，陇东北部一带仍与熟羌所生活的区域相接，历史名臣范仲淹、战神狄青，名将之后杨文广，还有大名鼎鼎的老种、小种经略相公，都曾驻军渭州（今平凉）、庆州（今庆阳）、泾州（今泾川），他们防御抵抗的敌人，正是盘踞在今宁夏平原的西夏党项羌。

千百年来，陇东人在放羊、吃羊过程中，积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时，陇东平凉一带在历史上一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪较多，从外面带来了许多名厨，改进了烹调羊肉的技术，使陇东的羊肉泡馍更加味美，这也是陇东的羊肉泡好于其他地方、久负盛名的原因。

也有人认为，平凉羊肉泡和陕西水盆羊肉应该出自同宗同门。理由有三：一是陕西和陇东自古同属关中文化圈，语言同音，饮食同味。二是平凉作为关中门户，人员往来频繁，一道美食传遍两地。三是自古以来在平凉开馆子卖羊肉泡的回民，往上追溯几代，祖籍基本上都是陕西渭南一带人。

这个说法或许有一定道理，但并不代表历史真相。民国时期，平凉城里经营羊肉泡的有西盛楼、马家馆子、春华楼、清和馆、聚美村等名店。在长期的竞争中，几家店各显身手，在羊肉泡选料、做法以至佐料和吃法上推陈出新，日益考究，形成了独特的平凉风味。

如今，平凉城里久负盛名的泡馍馆有春华楼、和平、同顺、祥盛、祥园、祥和、雅馨园等几家。其中，春华楼是一家百年老字号，据说张学良、冯玉祥等人都曾在这里吃过羊肉泡。

平凉人接待客人，羊肉泡是必不可少的。如今随着人们生活水平的提高，羊肉泡早已成为平凉人的主食。隔三差五去馆子吃一碗热气腾腾的羊肉泡，已是许多平凉人必不可少的生活习惯。

平凉羊肉泡早年以本土饲养的站羊为主料，选肥瘦适中的肉，切割后清汤下锅，加调料。肉熟后肥白瘦红，色泽新鲜，汤则清而不浑。顾客按己之所好选择肥瘦肉，掌刀师傅按量切片，一碗标配四两肉。佐料有油泼辣子、香菜、大蒜或糖蒜等。味道清香不腻，鲜美不膻，是一种极富营养的美食。

很多网友问：平凉羊肉泡到底是羊肉还是牛肉？答案是，牛羊肉都有，根据自己口味选择。因为不管是平凉人还是外地人，很多人对羊肉的理解就是膻气。虽然回族厨师按照独特调料配方煮出来的羊肉，基本上没有任何膻味，但一些人在心理上还是对羊肉有点犯怵，不敢贸然去品尝。为了适应这些顾客的口味需求，泡馍馆会用红牛肉来代替羊肉。

去平凉泡馍馆，切肉师傅都会问：要肥的、瘦的还是肥瘦？如果是老顾客，切肉师傅还会再问一句：要羊肉还是要牛肉？一般情况下，店家基本上都是牛羊肉“混搭”。如果你想要一碗优质纯羊肉泡，肉量约半斤左右，价格稍微贵点。

平凉人老几辈都叫“羊肉泡”，但大家心里都明白，这只是一个叫法而已。不知道你发现了没有，漫步平凉城，从百年老店到大街小巷，卖羊肉泡的馆子，招牌几乎全是“某某泡馍馆”，而不是“羊肉泡馍馆”。虽然这样的做法有偷换概念之嫌，但平凉的消费者普遍对其采取了默认的态度，很少有人去较真追究：你这是羊肉泡还是牛肉泡？因而，“羊肉泡”准确的称谓应该是“牛羊肉泡馍”。

凡是吃过平凉羊肉泡的人，都会伸出大拇指点赞：吃过西安的泡馍，渭南的水盆，银川的杂碎，庆阳的山羊肉泡馍，吃来吃去，还是觉得平凉羊肉泡好吃，关键肉多。

羊肉泡馍，听起来不像一些菜名那么优美有诗意，比如什么水晶肴蹄、龙井虾仁、宫保鸡丁等等，羊肉泡馍就是这么直接，就是这样的西北风味，粗瓷大碗，大块吃肉，似乎跟文雅相去甚远。不过，待你离开家乡，离开这些你熟悉的味道之后，你才会明白，家乡的味道，对游子来说也是一种乡愁。

不吃羊肉泡，枉把平凉到！

这是平凉人常挂在嘴边的一句广告词，也是外地人来平凉，必不可少的一次美食体验。

号称“西北第一碗”，不是平凉人王婆卖瓜，这碗肉早已超越了果腹的本能，它盛着平凉人的精气神：大碗吃肉，是豪爽，是直来直去的痛快；肉量实在，是诚信，是童叟无欺的本分。大老碗里不只是滚烫的汤和肉，更是一座城市的真性情，质朴如黄土，厚重如崆峒。平凉人待人接物，如同这碗热乎乎的羊肉泡，实在、实惠、实心实意，只把自己最好的东西，捧给南来北往的客人。