做了3年老板，仅靠这个餐饮配方，在广东买了3套房，拿去开店

通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。

一、开店或摆摊需要的主要设备

此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置！

1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1口或2口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）

2.烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）

3.长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料）

4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶

5.斩骨刀一把，厨房用小尖刀一把

二、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制）

老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。

老汤的卤料包香料配比：

八角20克、桂皮10克、肉桂10克、花椒20克、丁香8克、草果5个（拍碎）、砂仁 25克、陈皮25克、小茴香25克、胡椒2克，装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。

调味料：

鲜姜、食盐

主食材：

鸡架、猪大骨、猪骨架

详细操作：

1.将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉1：水2也就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。

2.第一锅汤熬制时间为 3 小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将香料包1个和5 个鸡架一同放入冷水锅内大火煮开，放入盐50克、姜15克，撇去浮沫，小火慢炖，3个小时后就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质,冷却放凉（料包捞起还可以再次使用）。

3.第二、三锅汤的熬制各2小时，将保存的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用)，然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。第三次选用鸡架或大骨都行，和第二锅相同的方法炖煮保存老汤，这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

4.卤汤里的卤包捞起（可下次使用，可以用4次）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。

5.每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄，熬汤的料包4次都可以使用同一个料包。

三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤

知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法。

制作红卤的卤料包配料：

八角20克、桂皮20克、陈皮30克、丁香8克、花椒20克、茴香15克、香叶15克、草果5个、甘草15克

制作红卤的调味料：

料酒100克、红曲粉50克（红曲粉和酱油主要用来调色的) 、酱油50克、盐100克、 老汤8千克

红卤制作方法：

将存储的老汤8千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉50克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和酱油50克和自制红卤料包1个，盐100克一起放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。

四、猪蹄的挑选和前期处理

猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。买回的猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷枪烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净!洗净的猪蹄，在温水中浸泡2-3小时去掉腥臭味，捞出猪蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切2，或者一切4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后15-20分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。

五、卤猪蹄（以4只猪蹄为例）

需要准备材料：

1.四只带筋猪前蹄

2.自制红卤老汤2000克(如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出)

3.糖色100克

4.味精110克

详细操作：

1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块或16块（一切2或者1切4），按照前面说的处理方法汆水清洗干净；

2.锅内倒入调好的红卤老汤2000克，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色100克、味精110克，小火慢炖2小时；（保持水似开非开的状态）

3.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润，等待烤制。

六、烤猪蹄

详细操作：

1.取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是20克糖，3克水，稍微稀释下即可）；

2.烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中火转小火烤制8-15分钟分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干,但不影响里面的口感；

3.一般选择碳烤或燃气烤；

4.烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。

七、烤猪蹄各种口味制作

1.香辣味

烤好后的猪蹄，撒上熟黄豆粉、花生碎、辣椒粉、五香粉、盐适量即可。

2.麻辣味

烤好后的猪蹄，撒上熟黄豆粉、花生碎、辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐适量即可。

3.蜜汁味

在猪皮表层刷一层蜂蜜汁烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2勺蜜，半勺水，热水蜜会发酸）。

4.蒜香味

大蒜瓣打碎，加盐，五香粉，搅拌放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。

5.孜然味

烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。