商用老面小笼包详细做法

一、面引子的制作

1.购买或者制作好的鲜醪糟我们取50克，用50克的温水调匀，再加入50克面粉调匀，放在暖和的地方发酵12个小时；

2.发现有稍微的气泡产生，我们继续加入50克温水调匀 之后再加50克面粉，12个小时之后会发现气泡会更多一些；

3.重复第三次，也是12个小时这个时候会发现会有更多的气泡产生，这个时候我们的面引子就可以用了。

二、和面发面打碱

1.将制作好的面引子取100克，因为这时候的面引子比较稀，里面的水分比较大，我们加入280克的温水把面引子搅拌均匀，之后加入500克面粉；

2.因为面相对比较软，所以我们用水揣几下就行，把面揣匀就行，盖上盖子放在暖和的地方（特别是冬天）和好的面一定要给温度不然面发不起来；

3.一般发面也是10个小时左右，等面发到2.5倍大，面的表皮有明显的气孔和撕裂的纹路，这个时候面就发好了；

4.打碱 （小笼包我们一般选用小苏打因为小苏打是弱碱好操作） 对于新手发老面一般除了我们观察上面的第三条外，还有就是把面撕开用鼻子去闻面的酸度，如果面有明显微微的酸味，我们这个时候就可以加入3.5克小苏打，加入的小苏打一定要揉匀之后才可以进行包包子；

5.如果新手一次性揉不匀可以建议中间停上个四五分钟 再进行第二次的揉制，一般面总计揉上5分钟左右就可以揉匀；

6.揉匀的面就就可以直接包包子了。

三、秘制猪肉馅

食材准备：

前腿肉2.5斤、肥膘2.5斤。

调味料：

盐40克、鸡精25克、味精25克、白糖25克、麻辣鲜2.5克、特香粉10克、老抽90克、味极鲜酱油50克、蚝油10克、老母鸡鲜香膏6克，以上调料混合一起。

油料：

香油25克、花椒油3.5克、色拉油100克，油料称好混合一起。

配料：

大葱500克切丁、洋葱500克切丁、 姜50克切末、热水750克（60度）、 凉水375克。

制作流程：

1.先将油料和大葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀；

2.再将肉馅倒入盆中，先加入3分之1的热水搅拌均匀；3.在放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀，再把剩下的热水全部倒入往一个方向搅拌均匀；

4.再把称好的凉水倒入一半，搅拌均匀，再把另外一半凉水倒入搅拌均匀，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲；

5.再将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行；

6.然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻即可。（肉馅保持微冻效果不变，随取随用）

四、秘制牛肉陷

食材准备：

牛前腿肉1斤、猪前腿肉1斤。

调味料：

盐16克、鸡精10克、味精10克、白糖10克、牛肉香膏6克、特香粉4克、味极鲜酱油20克、老抽40克，以上调味料称好混合一起，

油料：

色拉油40克、香油8克，油料称好混合一起。

配料：

洋葱200克切碎、大葱200克切碎、姜末20克、温水400克。

制作流程：

1.先将油料和大葱，洋葱，姜末混合一起搅拌均匀；

2.再将肉馅倒入盆中，先加入4分之1的温水搅拌均匀；3.在放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀；

4.再把剩下的温水倒入一半搅拌均匀，最后再把剩下的水全部倒入，这个过程要把握好，搅拌的时间稍微要长点，一定要把肉馅搅均匀直到上劲；

5.再将混合好的油料，大葱，洋葱，姜倒入搅拌均匀即可，搅拌时间不要太长，搅拌均匀就行；

6.然后再好馅料放入保鲜盒用保鲜膜密封起来，放冰箱里面冷冻，直到第二天感觉肉馅微微冻即可。（肉馅保持微冻效果不变，随取随用）

五、韭菜鸡蛋陷

材料配比：

韭菜500克、鸡蛋碎150克、盐8克、鸡精5克、白糖2克 、料油60克、食用碱1克。

制作流程：

韭菜切碎放入炒熟的鸡蛋碎和盐，鸡精，白糖料油，食用碱一起混合均匀即可！