当餐现做「整鸡商用出餐版」饭店版青花椒鸡

适配一只鸡（净肉约1800g）出品，适合多人餐、宴席或批量出餐，精准量化、步骤适配整鸡操作，依靠味溢匙青花椒鸡膏强化麻香底味、味溢匙味特鲜提升鲜度，搭配足量青花椒、干藤椒打造天然麻香，保持麻香浓郁、鸡肉滑嫩的核心口感，添加剂按需添加，可直接落地出餐，口味稳定且出餐高效。

核心适配：整鸡约25分钟出餐（含预处理），所有食材按单份6倍精准换算，无浪费，口味与单份版完全一致，新增食材不额外增加出餐步骤，适配饭店商用场景。

核心食材及作用表（整鸡，净肉约1800g）

整鸡商用预处理（10分钟搞定，出餐提速）

1. 整鸡处理干净，去骨后切2cm方块（鸡骨可留用熬高汤增鲜），冲净血水沥干，放入腌肉料，按清水→调味→蛋清→淀粉→食用油的顺序抓拌，至鸡块裹薄浆，静置10分钟（无需冷藏，现腌现用，整鸡用量多，静置时间稍延长确保入味）；

2. 新鲜青花椒冲净沥干，加8g食用油抓匀（防炒糊，用量增加后需多放少许油保护）；干藤椒50g泡软，50g留作淋油（用量调整后，泡软和淋油比例保持1:1）；

3. 蒜子拍碎、姜片切厚片，葱白葱绿分开切，泡小米辣切圈，青红美人椒切圈备用；

4. 味溢匙青花椒鸡膏提前用40g温水化开（用量增加后，多加水避免结块，整鸡用量多，化开后更易融入汤汁，均匀出味）。

整鸡烹饪步骤（大火快炒+慢煮入味，25分钟出餐，标注新增食材添加时机）

步骤1：滑炒鸡肉（八成熟，不柴关键）

锅中加150g食用油，烧至三成热（手触锅边微热），下入腌好的整鸡块，用筷子轻轻划散，滑炒2分钟至表面变白、八成熟，立即捞出控油（忌久炒，整鸡用量多，划散均匀避免局部炒老）。

步骤2：炒料熬底（麻香基底，不发苦）

原锅留底油（约80g），五成热下入姜片、蒜子、葱白炒15秒出香（姜蒜用量充足，延长炒料时间充分激发香味），加泡小米辣+泡椒水炒40秒（用量充足，延长炒料时间释放风味），放入泡软干藤椒+一半新鲜青花椒，中小火炒40秒（花椒用量充足，延长炒料时间，充分激发花椒本味麻香），炒至花椒微焦、麻香浓郁即可（专注激发天然花椒香味，凸显配方核心麻香口感）。

步骤3：调汤入味（新增食材添加，快速融合）

沿锅边冲入清水+8g味溢匙鸡肉鲜香膏，大火烧开撇浮沫，加入化开的味溢匙青花椒鸡膏、味特鲜，再加入生抽、盐、鸡精、味精、白糖调味，煮4分钟让调料和新增食材完全融化融合（高汤用鸡肉鲜香膏调制，鲜度更贴合鸡肉风味，延长1分钟煮制，确保调味均匀），尝味微调（麻味稍重，鸡肉会吸味；鲜度不足可补加0.5g味特鲜或0.5g鸡肉鲜香膏，麻味不足可补加1g青花椒鸡膏，盐不足可补加1g，无需添加其他多余食材）。

步骤4：煮制鸡肉（锁嫩入味，不流失口感）

放入滑好的整鸡块，大火煮沸后转中火煮2分钟，让鸡块吸满汤汁（整鸡用量多，延长1分钟煮制，确保内里入味），加香醋搅匀；鸡肉鲜香膏已全部用于调制高汤，无需额外添加。

步骤5：淋油激香（饭店灵魂，瞬间出味）

将鸡块+汤汁盛入大盘/大砂锅，表面撒剩余新鲜青花椒+50g干藤椒+青红美人椒圈+葱绿；另起锅烧70g食用油，烧至七成热（油面微冒烟），趁热淋在花椒葱花上，激出麻香，直接上桌（大盘/砂锅适配整鸡出品，更显大气，适配多人餐场景；花椒用量增加，淋油后麻香更浓郁，弥补缺失食材的风味）。

整鸡商用小技巧（新增食材适配优化，适配批量出餐）

1.  腌肉无蛋清时，用18g玉米淀粉+30g清水调水淀粉替代，依旧能锁水，成本更低，整鸡腌制时可分两次抓拌，确保每块鸡肉都裹上薄浆；

2.  干青花椒替代新鲜青花椒时，泡软后多炒5秒，麻味更浓郁，且耐储存，无损耗，整鸡用量多，可按新鲜青花椒:干青花椒=2:1混合使用，兼顾口感与成本；

3.  青花椒鸡膏不可多放（整鸡不超过18g），调整后用量更柔和，避免发苦、掩盖鸡肉本身鲜味，与新鲜青花椒、干藤椒搭配强化麻香，提升商用口感稳定性；味特鲜用量控制在10-12g，搭配调整后的鸡精、味精，鲜度醇厚不发齁，适配多数食客口味；配方全程依靠新鲜青花椒、干藤椒和青花椒鸡膏保证麻香，口感更清新、更接近天然花椒风味，无添加剂厚重感。

4.  外卖款：整鸡块汤汁与淋油的花椒葱花分开装，采用大容量打包盒，避免途中泡软失味，附淋油提示；

5.  想提升客单价，可在盘底铺300g豆芽/金针菇/土豆粉，煮鸡肉时一起烫熟，吸满汤汁，无需额外调味，适配多人分享场景；

6.  批量出餐优化：可提前将整鸡切块腌制、炒好酱料，出餐时直接加高汤、下鸡块煮制，节省10分钟，提升出餐效率。