当餐烧烤领域的商用腌料配方

当餐烧烤商用腌料配方，烧烤界的扛把子！废话不多说，开始分享：

灵魂调味：撒料 + 刷油，决定烧烤的 “终极香味”

烤串好不好吃，最后一步的撒料和刷油是关键！这3款 “万能调味”，能让普通食材秒变爆款。

1. 勾魂烧烤撇料（增香提鲜，烤啥都能撒）

材料：苏子粉 100g、芝麻粉 50g、胡椒粉 30g、花生粉 500g、鸡粉 50g、鲜味宝 20g、十八味 10g、孜然粉 500g、鲜味粉 30g、孜然粒 150g、辣椒粉 20g

用法：所有材料混合拌匀，烤串快熟时均匀撒上，尤其是烤牛羊肉、脆骨，撒完瞬间香味直窜鼻腔，比单纯撒孜然辣椒香 10 倍！

2. 当餐万能烧烤撒料（大众口味，不挑食材）

材料：熟瓜子粉 50g、熟白芝麻粉 50g、辣椒面 50g、孜然粉 50g、鲜味宝 30g、鸡精 30g、味精 30g、盐 30g、黄姜粉 30g、十三香 2g、肉桂粉 10g、小茴香粉 15g

用法：混合搅拌均匀，喜欢浓香味的可以多加点孜然粉和芝麻粉，不吃辣就减辣椒面，烤蔬菜、海鲜、鸡肉都适配，咸香适中不齁嘴。

3. 当餐秘制烧烤刷油（锁水增香，烤不柴）

材料：油2.5kg、葱末100g、姜末100g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、小茴香10g、花椒10g

做法：

① 锅里倒食用油，冷油下葱末、姜末，小火炸到葱姜变金黄，捞出残渣；
② 把八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒用温水泡 10 分钟（避免炸糊），放入油中继续小火炸，炸到香料出香味、表面微干，捞出残渣；
③ 放凉后装瓶，烤串过程中刷 2-3 次，能锁住肉汁，还能让撒料更粘在食材上。

爆款食材专属腌料：从肉串到海鲜，每款都精准入味

不同食材的肉质、味道不同，腌料也得 “量身定制”！以下配方都是1000g食材（或二斤肉）的量，商用可按比例翻倍。

1.当餐 烤鱿鱼（酱香味浓，Q 弹不腥）

调料酱做法：

① 豆油 100g 倒入锅中烧沸，放入辣椒酱 300g，炸出香味；
② 加适量清水（没过酱的1/2即可），放白糖150g、味精50g、鸡精10g、胡椒粉5g、适量葱姜末；
③ 大火熬开后转小火煮 3 分钟，放凉后刷在鱿鱼上，烤到鱿鱼卷边即可，比夜市的铁板鱿鱼还够味！

2. 羊肉串（二斤肉，鲜嫩不膻）

腌料：盐 2g、味精 8g、松肉粉 2g、羊肉香精 10g、五香粉 10g、胡椒粉 6g、乙基麦芽粉 1g、香葱粉 3g、料酒 8g、香油 2g、白糖 2g、葱姜末各 6g、特鲜 1 号 5g、鸡蛋 1 个、淀粉少许

做法：羊肉切 2cm 见方的块，加所有腌料抓匀，腌制 2-3 小时，串签后烤到表面微焦，撒上勾魂撇料，一口爆汁！

3. 牛肉串（二斤肉，嫩而不柴）

腌料：盐 2g、味精 8g、松肉粉 3g、牛肉精 10g、特鲜 1 号 8g、乙基麦芽粉 1g、料酒 8g、五香粉 10g、葱姜末 6g、白糖 3g、鸡蛋 1 个、淀粉少许、香油 2g

做法：牛肉选牛里脊（嫩），切薄片，加腌料抓匀，腌制 2 小时，烤的时候刷 2 次烧烤刷油，最后撒孜然粒，牛肉香超浓！

4. 黑椒牛肉（500g，西式风味）

腌料：嫩肉粉 2g、葱 10g、姜 10g、蒜 10g、料酒 15g、十三香粉 3g、孜然粉 3g、黑胡椒粉 3g、盐 5g、辣椒面（适量）、鸡粉 5g

做法：牛肉切条，葱姜蒜切末，所有材料混合抓匀，腌制 2-3 小时，烤到表面带点焦斑，黑椒味超浓郁，配米饭都香！

5. 牛筋（500g，软糯入味）

腌料：香油 2g、淀粉 50g、盐 4g、五香粉 12g、味精 10g、嫩肉粉 4g、葱末 8g、美极鲜 10g、料酒 10g、白砂糖 2g、姜末 8g、孜然粉（适量）、辣椒粉（适量）

做法：牛筋提前煮软（煮 30 分钟），切小块，加腌料抓匀，腌制 2 小时，烤的时候多刷次油，软糯不塞牙。

6. 五花肉（500g，焦香不腻）

腌料：葱 10g、姜 10g、蒜 10g、嫩肉粉 2g、五香粉 2g、美味鲜酱油 5g、辣椒面（适量）、麻辣鲜 15g、白胡椒粉 3g、孜然粉 8g、十三香粉 1g

做法：五花肉切薄片，葱姜蒜切末，加腌料拌匀，腌制 2-3 小时，烤到边缘焦脆，油脂被逼出来，卷生菜吃绝了！

7. 羊腰子（500g，去膻增香）

腌料：葱 10g、姜 10g、蒜 10g、料酒 15g、十三香粉 1g、白胡椒粉 3g、生抽 5g、辣椒面（适量）、盐 2g

做法：羊腰子切花刀（方便入味），加所有腌料抓匀，腌制 2-3 小时，烤的时候撒点孜然粒，完全没有膻味，香嫩多汁。

8. 鲜虾（500g，鲜爽不腥）

腌料：盐 6g、葱 10g、姜 10g、料酒 13g

做法：鲜虾开背去虾线（更入味），加腌料拌匀，腌制 10 分钟即可（时间别太长，否则虾肉老），烤到虾壳变红，撒点烧烤撒料，鲜到舔手指！

9. 鸡爪（500g，软烂脱骨）

腌料：水 500g、食粉 3g、盐 15g、料酒 15g、葱 10g、姜 10g、蒜 10g、十三香粉 2g、鸡精 10g、味精 10g

做法：鸡爪剪去指甲，加所有腌料和水，没过鸡爪，腌制 2-3 小时，烤前先煮 10 分钟（煮到八分熟），再烤到表面微焦，软烂脱骨超入味。

10. 脆骨（500g，脆嫩带劲）

腌料：麻辣鲜 10g、料酒 15g、胡椒粉 3g、孜然粉 3g、鱼香粉 1g

做法：脆骨切小块，加腌料抓匀，腌制 2-3 小时，烤的时候刷次油，撒点辣椒面，脆嫩有嚼劲，追剧当零食也合适。

11. 鸡胗（500g，爽脆不硬）

腌料：葱 10g、姜 10g、蒜 10g、十三香粉 1g、麻辣鲜 5g、五香粉 1g、料酒 15g、白胡椒粉 3g、味极鲜酱油 10g

做法：鸡胗切薄片（或切花刀），加腌料抓匀，腌制 2 小时，烤到表面微焦，爽脆不硬，下酒超配！

12. 鸡肉串（500g，奥尔良风味）

腌料：奥尔良腌料 40g、黄豆粉 100g、腰果粉 100g、紫苏粉 25g、辣椒粉 50g、香菜粉 20g、孜然粒 50g、芝麻 30g、椒盐 150g、干葱头粉 30g、味粉 12g、鸡粉 20g

做法：鸡胸肉切条，所有腌料混合拌匀，和鸡肉抓匀，腌制 2-3 小时，烤到鸡肉变色，奥尔良味超正，孩子都爱吃。

13. 鱼类（500g，鲜嫩不腥）

腌料：葱 10g、姜 10g、蒜 10g、胡椒粉 3g、料酒 15g、美味鲜酱油 5g、孜然粉 3g、十三香 3g、胡玉美蚕豆酱 10g

做法：鱼处理干净（划几刀），加腌料抹匀，腌制 2-3 小时，烤的时候在鱼肚子里塞点葱姜，避免烤焦，鲜嫩不腥。

14. 蒜蓉烤生蚝（蒜香浓郁，鲜掉眉毛）

蒜蓉酱做法：

① 蒜 500g 剁成蒜蓉（分两半，一半炸香，一半生蒜，香味更浓）；
② 花生油 500g 烧到六成热，下一半蒜蓉炸到金黄，关火；
③ 加另一半生蒜蓉、姜汁 30g、味精 30g、鸡精 20g、蚝油 20g、海鲜酱油 20g、柱候酱 15g、白糖 15g、泰椒末 100g、蒸鱼豉油 15g，拌匀即可；

用法：生蚝撬开，放上蒜蓉酱，烤到蒜蓉冒泡，鲜到跺脚，比海鲜店的还好吃！

15. 大众腌料（万能款，应急用）

材料：辣椒粉 100g、孜然粉 50g、芝麻粉 20g、花椒粉 10g、五香粉 10g、蒜香粉 30g、鸡粉 20g、椒盐 10g、味粉 5g

用法：所有材料拌匀，不管是腌肉还是烤的时候撒，都能用，应急没专属腌料时，用它准没错！

最后：新手必看的小技巧，烤串不翻车！

1.腌肉时加个鸡蛋或少许淀粉，能让肉质更嫩，锁住水分；

2.牛羊肉、鸡胗这类肉质较紧的，腌制时间别少于 2 小时，否则不入味；

3.海鲜、鸡胸肉这类嫩的食材，腌制时间别太长，避免肉质变老；

4.烤的时候勤翻面，刷油别太多，否则容易溅油，还会腻。

商用落地关键技巧，用对配方利润翻番！

做烧烤生意，“味道好” 只是基础，“能落地、能赚钱” 才是核心。以下是小编干烧烤店兄弟跟我说的，需要的您记住：

1.批量预制：撒料、腌料、蒜蓉酱都可提前 1-2 天制作，密封保存，出摊时不用现配，出餐速度快一倍；

2.成本可控：所有配方用的都是常见调料，没有贵价食材，比如牛羊肉腌料成本仅占食材成本的 5%-8%，利润空间能保持在 60%以上；

3.口味可调：可根据当地口味微调（比如南方少辣多甜、北方多辣多孜然），不用完全照搬，更贴合本地顾客喜好；

4.标准化操作：配方比例精准，不管是自己烤还是雇人烤，只要按比例来，口味就能稳定，避免 “今天好吃明天差” 的问题，留住老顾客。

如果你正在陪家人露营烧烤，或者做烧烤生意，再或者打算摆摊玩“溜达串”，这些配方值得你收藏试做，不用花大价钱学技术，照着当餐配方做，就能烤出大家都爱吃的串，不香吗？