当餐酒楼3款炒鸡单份配方

精准克重｜8-10分钟出餐｜适配堂食现点｜

通用基础（所有口味共用）

通用辅料（单份）：姜片20g + 大葱段25g（葱白、葱绿分开切） + 整瓣大蒜20g + 纯正花生油70ml + 清水/骨汤250ml

一、经典酱香炒鸡（鲁味核心，大众首选）

单份精准配比

• 酱料：黄豆酱30g + 甜面酱18g + 郫县豆瓣酱8g（剁细后提前混合）+味溢匙鸡肉鲜香膏5g（某宝有售，加少许温水化开后使用）

• 提鲜：味溢匙味特鲜4g（某宝有售，焖煮最后1分钟加入）

• 调味：料酒25ml + 生抽35ml + 老抽4ml + 白糖6g + 盐2g（因味特鲜和鸡膏自带咸鲜，需减少盐量）
• 大料：八角1个 + 大红袍花椒4g + 干辣椒段8g（不吃辣可省略）
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现炒步骤（8-10分钟出餐）

关键操作&避坑

• 酱料小火炒至渗出浅红油即可，忌大火炒糊发苦，破坏整体风味；

• 老抽仅用于上色，需少量添加；白糖主要中和酱咸，提鲜且不发甜；

• 焖煮时不盖锅盖，便于腥味散发，最后收汤至干香挂汁，凸显鲁味酱香的醇厚。

二、藤椒酱香炒鸡（麻香柔和，年轻人爆款）

单份精准配比

• 酱料：黄豆酱30g + 甜面酱18g + 郫县豆瓣酱8g（剁细） +味溢匙青花椒鸡膏5g（某宝有售，加少许温水化开后使用）

• 提鲜：味溢匙味特鲜4g（某宝有售，焖煮最后1分钟加入）

• 调味：料酒25ml + 生抽35ml + 老抽4ml + 白糖6g + 盐2g（因味特鲜和鸡膏自带咸鲜，需减少盐量）

• 大料：八角1个 + 青花椒6g + 干辣椒段5g（轻辣口感，适配更多客群）
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现炒步骤（8-10分钟出餐）

关键操作&避坑

• 青花椒鸡膏必须化开后再入酱，避免结块炒焦发苦，同时保证藤椒香柔和，不掩盖鲁味酱香；

• 味特鲜需晚放，既能最大程度保留鲜味，又能避免与鸡膏叠加导致过鲜发腻；

• 出锅前撒2g青花椒碎，淋10ml热油激香，麻香更突出，更贴合年轻人对风味的需求。

三、麻辣炒鸡（重口下饭，川湘风味）

单份精准配比

• 酱料：郫县豆瓣酱15g（剁细） + 火锅底料10g（牛油、清油均可） + 黄豆酱10g +味溢匙火锅增香膏5g（某宝有售，加少许温水化开后使用）

• 提鲜：味溢匙味特鲜4g（某宝有售，焖煮最后1分钟加入）

• 调味：料酒30ml + 生抽30ml + 老抽5ml + 白糖4g + 盐1.5g（火锅底料和豆瓣酱均含咸，需大幅减盐）

• 大料：八角1个 + 桂皮0.5g + 干辣椒段20g + 花椒6g + 小米辣5g（最后1分钟加入，保留鲜辣）

现炒步骤（8-10分钟出餐）

关键操作&避坑

• 需先将火锅底料炒化出红油，再下豆瓣酱炒香，这样麻辣层次更丰富，口感不单调；

• 小米辣最后加入，既能保留鲜辣口感，又能避免煮烂发苦，影响口感；

• 汤汁需比酱香款多保留1/4，适配拌饭、拌面食用，更符合重口客群的下饭需求，凸显川湘风味。

通用商用技巧（单份现炒专用）

• 食材预处理：鸡块可提前剁好并浸泡去血水，沥干后冷藏备用，现点现炒，既能保证口感，又能节省出餐时间；

• 火候控制：炒酱、炒大料必须用小火，炒鸡块必须用大火，收汤同样用大火，这样鸡肉口感不柴，香味也不会糊；

• 调味精准：所有调料提前按份称重装入小料盒，避免凭手感添加，确保每一份口味统一；

• 配菜添加：可搭配土豆块100g、粉条50g或青椒块50g，土豆块需提前煎至半熟再与鸡块同焖，粉条、青椒则在最后2分钟加入，吸味且不易烂；

• 成本优化：平价款选用三黄鸡（易熟、成本低），招牌款选用笨鸡（肉质紧实、香味浓），可根据客群需求灵活选择。