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商用级特色菜配方 | 步骤清晰可落地 | 新手也能轻松驾驭
镇店招牌爆款旺销特色菜
主料（1份）
午餐肉60克，鸭血100克，毛肚100克，黄鳝50克，蛤蜊肉30克，蛏子肉50克，明虾6个，黄喉60克
辅料
青线椒圈20克，干青花椒25克，莴笋条100克，豆芽50克
操作步骤
锅中加水，把莴笋和豆芽煮断生打底，盐、糖底味要给足。
锅中烧水加黄酒，下毛肚略烫立马冲凉，防止变老待用。依次下入午餐肉、鸭血和其他食材，午餐肉和鸭血耐煮可多煮一会，海鲜类食材略烫即可，后期还要用青椒汁煮，注意保持小海鲜鲜嫩，煮好控水。
锅里加入青椒汁烧开，下食材烧制入味，一分钟之后下毛肚略烫，淋少许藤椒油装盘。
干青花椒飞水，用葱油炒香，下青线椒淋在食材上即可。
青椒汁（商用配方）
高汤5000克，鸡油250克，菜籽油500克，大青椒500克，青线椒1000克，干青花椒100克，干葱头100克，生姜100克，香菜100克，蒜头100克（可视地域调整）
鸡精50克，味精50克，家乐鸡汁50克，东古酱油50克，美极鲜30克，家乐辣鲜露30克，李锦记蒸鱼豉油30克，椒麻鸡汁270克
熬制方法
干青花椒清洗一遍，锅里飞水3分钟，去除灰尘和杂色，否则影响汤色。
起锅下菜籽油、鸡油，把切碎的料头和过水花椒炒出香味。
倒入高汤，大火烧开转小火熬10分钟，熬到青椒变色，打渣。
把调味料倒进去，小火熬2分钟，倒出隔渣，最后得到8.5-9斤青椒汁。
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