粤菜六大经典配方

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卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

白卤汁(一次可卤制成品10千克)

　　【原料】八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆落25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1 000克，白酱油1 000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　　【制法】①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆A、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

【应用】适宜于卤制10-12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

红卤汁(一次可卤制成品7.5千克)

　　【原料】八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，熟花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

　　【制法】①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁(一次可卤制成品7.5千克)

　　【原料】黄桅子150克，香叶100克，山亲50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜橘皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙唠酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖腹150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

　　【制法】①黄桅子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜橘皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙唠酱、黄酒、热菜籽油、油咖哩、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

潮州卤水a(一次可卤制成品5千克)

【配方】八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克，姜块100克，草果25克，长葱条250克，丁香25克，生抽3 500克，沙姜25克，水3 500克，陈皮25克，料酒2500克，白糖3000克。

潮州卤水b(一次可卤制成品5千克)

【配方】桂皮50克，南姜150克，大曲酒500克，丁香25克，生抽1000克，花椒50克，盐400克，陈皮25克，冰糖1000克，水7500克。

潮州卤水c(一次可卤制成品5千克)

【配方】鱼露3支，水50千克，赤肉7.5千克，扇骨5千克，老鸡4只，老抽100克，黄片糖2 000克，盐900克，冰糖500克，八角100克，沙姜片100克，草果100克，丁香50克，花椒50克，香叶50克，陈皮50克，肉桂100克，小茴香100克，甘草50克，香菜头50克，红尖椒2-3只。

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