当餐油炸鸡锁骨商用配方

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餐饮网：一、原材料处理锁骨、鸡腿等选购优质的鸡锁骨,泡在冷水里解冻,解冻完,进行清洗,去除杂质，用剪刀从中间剪开。二、腌制比例: 30斤肉、1000g奥尔良腌料、肉浓缩鲜香粉1勺、鸡肉油香精3滴，然后搅拌均匀,放到保鲜柜里冷藏,一般腌10个小时左右，出摊前准备工作裹粉配方： 30斤肉、1000g生粉、400g面粉、500g特味浓裹粉三种粉在一起搅拌均匀，加...

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一、原材料处理

锁骨、鸡腿等选购优质的鸡锁骨,泡在冷水里解冻,解冻完,进行清洗,去除杂质，用剪刀从中间剪开。

二、腌制比例:

30斤肉、1000g奥尔良腌料、肉浓缩鲜香粉1勺、鸡肉油香精3滴，然后搅拌均匀,放到保鲜柜里冷藏,一般腌10个小时左右，出摊前准备工作

裹粉配方：

30斤肉、1000g生粉、400g面粉、500g特味浓裹粉三种粉在一起搅拌均匀，加入750克水。边倒粉边到水 ,缓慢搅拌。把腌制好的鸡肉和裹粉搅拌到一起，让裹粉均匀粘在鸡肉上。

撒料有4种：孜然粉、椒盐、辣椒粉、熟白芝麻

三、一些个人总结的小技巧:

1.鸡肉要炸两遍,为什么?

第一遍，就鸡锁骨倒在炸篮里,炸的时候,晃动几下,不容易粘在-起，有的粘在一起,用夹子分开,在油锅里炸30秒,表面金黄,马上捞出来倒在盘子上,看客人看到,很有食欲。称好之后,放在炸篮里面,继续炸3分钟,有个9成熟就行了,然后捞出倒在盆子里,撒上孜然粉,椒盐粉，辣椒粉，熟芝麻。边搅边拌。然后倒在袋子里装起来。袋子不要系，留个口,让里面的热量散发出来,吃的时候,比较脆。

2.飘香,怎么炸的时候能让很远的人都能闻到香味,产生食欲?

办法很简单,把鸡油香精往油锅里滴3-5滴,这样炸出来的就是满街飘香。生意想不好都不行。

3.炸了两次,油就会变黑怎么办?

在炸鸡锁骨的时候,裹粉变干了,就会掉下来，需经常过滤清理油里的杂物。

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