当餐现做地方特色美食之梧州纸包鸡

梧州纸包鸡是广西梧州的传统名菜，以其独特的制作工艺、鲜嫩的口感和浓郁的香气而闻名。这道菜选用当地的三黄鸡，搭配多种香料和调料，用玉扣纸包裹后油炸而成，具有滚油不入内、味汁不外泄、纸香肉香两相融的特点；餐饮食材网将为大家详细介绍梧州纸包鸡的详细制作方法步骤。

（一）主料选择

梧州纸包鸡通常选用当地果园、林地放养且未下过蛋的三黄鸡，体重以不超过两斤半为宜。三黄鸡的肉质鲜嫩、营养丰富，且带有一种独特的鲜味，是制作纸包鸡的理想原料。如果买不到三黄鸡，也可以选用其他肉质鲜嫩的土鸡。

（二）配料准备

1. 香料类

    • 八角：1个，八角具有浓郁的香气，能为菜肴增添独特的风味。

    • 香叶：1片，香叶能赋予菜肴一种清新的香气。

    • 丁香：适量，丁香味道浓郁，能提升菜肴的香气层次。

    • 橘皮：适量，橘皮能带来清新的果香，去除鸡肉的腥味。

    • 桂皮：适量，桂皮有暖脾胃、散风寒、通血脉的功效，同时能为菜肴增添香气。

    • 砂姜：适量，砂姜是自己菜园里种的，如果没有就到市场买，能为菜肴增添独特的姜香。

    • 当归、陈皮等20余味草药（可选）：这些草药能增添独特的风味，但若买不到也可不放。

2. 调料类

    • 生抽：200克左右，用于调味和上色。

    • 老抽：适量，用于加深颜色。

    • 蚝油：10克左右，增添鲜味。

    • 盐：适量，根据个人口味调整。

    • 白糖：10克左右，用于调节酸甜度。

    • 料酒、黄酒、白酒：适量，用于去腥和增添香气。

    • 五香粉：3克左右，增添独特的风味。

    • 胡椒粉：2克左右，提升菜肴的鲜味和口感。

    • 味精（可选）：3克左右，提升菜肴的鲜味。

    • 姜汁：10克左右，用于去腥和增添香气。

    • 芝麻油：5克左右，增添香气。

    • 春蜜（可选）：适量，增添甜味和香气。

3. 香料与辅料

    • 葱：适量，切段或切葱花，用于增添香气。

    • 姜：适量，切片或切丝，用于去腥和增添香气。

    • 蒜：适量，切片或切末，用于增添香气。

    • 洋葱碎：10克左右，增添风味。

4. 其他食材

    • 玉扣纸：根据鸡肉的数量准备，一般3张玉扣纸可以包一块鸡肉。玉扣纸不同于其他吸油纸，它本身有一股谈谈的香味，且摩擦不起绒毛，绿色环保，卫生无毒。

    • 植物油：适量，用于炸制玉扣纸和纸包鸡。

二、前期处理

（一）鸡的处理

1. 宰杀清洗：将选好的三黄鸡宰杀，去除内脏、羽毛等杂质，然后用清水冲洗干净。

2. 切块：把鸡肉去头去尾，只取鸡腿和翼翅部分，然后用薄刀使出梳子刀法，将鸡肉切成重约50克的小块，或切成1.5cm宽的长条，或梳子形，方便入味。

（二）香料处理

1. 洗净剁碎：将八角、香叶、丁香、橘皮、桂皮、砂姜等香料洗干净后用刀剁碎。用香料剁碎比直接用五香粉更能保证纸包鸡味道的正宗。

2. 调配酱料：碗里倒入蚝油、生抽、老抽、盐、料酒、黄酒、白酒、白糖、五香粉、胡椒粉、味精、姜汁、春蜜（若有）以及剁碎的香料，搅拌均匀制成腌料。调制酱料必须使用梧州白云山新鲜山泉水（若有条件），这也是纸包鸡技艺流传外地后无法保持原有异香的重要原因。

（三）玉扣纸处理

1. 裁剪：将玉扣纸裁成合适的大小，一般可裁成25厘米见方或根据鸡肉大小调整。

2. 油炸：锅中倒入适量植物油，烧至八成热（或100度），放入玉扣纸，略炸捞出备用。炸过的玉扣纸浸满了油，声音变得非常清脆，韧性也增加了，这样它才不容易破。

（一）腌制鸡肉

将切好的鸡肉放入碗中，倒入调好的腌料，用手抓拌均匀，使每块鸡肉都充分裹上腌料。腌制时间至少为15分钟以上，若腌制2小时以上，味道会更好。

（二）包裹鸡肉

1. 平铺玉扣纸：取一张炸过的玉扣纸摊平。

2. 放置鸡肉：把腌制好的鸡肉放入酱汁里捞一下，蘸了酱汁的鸡肉放在纸的一个角，再放适量葱花、葱白段等。

3. 包裹：像包糖果那样将鸡肉卷起来，两头像卷糖果那样收紧，或参考纸包中药的方法，将纸塞进玉扣纸里，包严实不使透气。注意纸包鸡一定不能包得太紧，要留一定的空隙，否则炸的时候它会胀破玉扣纸。

（三）炸制纸包鸡

1. 热油：锅中加满油，烧至六成热（或150℃）。

2. 下锅油炸：将包好的纸包鸡放入油锅中，不需要翻面，炸大概8分钟左右（或炸至浮上油面而不发焦，原汁不流出）。炸的时候控制好油温，并可适时翻面继续炸。

3. 捞出控油：炸到纸张焦黄即可捞出沥干油。

（四）装盘食用

将炸好的纸包鸡装盘上桌，吃的时候先把玉扣纸剥开，一股浓郁芳香随之扑鼻而来，小块入口，任凭其味环绕于唇齿间。

（一）家常简易版梧州纸包鸡

1. 食材简化：如果不想准备太多的香料和调料，可以简化食材。例如，只选用一只土鸡、适量的生抽、老抽、盐、糖、料酒、五香粉、胡椒粉等。玉扣纸若买不到，也可用其他耐高温的纸张代替，但味道和口感可能会有所不同。

2. 制作步骤简化：将鸡肉洗净切成小块，加入生抽、老抽、盐、糖、料酒、五香粉、胡椒粉等调料拌匀腌制15 - 30分钟。取一张油纸（或替代纸张），放上一块鸡肉，然后卷起来，两头像卷糖果那样收紧。锅中倒入适量油，烧至五成热，放入纸包鸡，小火炸7 - 8分钟至表面金黄色捞出控油即可。

（二）豪华版梧州纸包鸡

1. 食材丰富：除了主料鸡和常见的香料、调料外，还可以加入一些海鲜，如虾仁等，使菜肴更加丰富和美味。同时，准备更多的调料，如鸡精、蚝油等，增添独特的风味。

2. 制作步骤升级：在腌制鸡肉时，除了放入常见的调料，还可以加入鸡精等调味料提鲜。炒制一些配菜，如洋葱、青椒等，与炸好的纸包鸡一起装盘，增添色彩和口感。

（一）选材要点

1. 鸡的新鲜度：选用新鲜肥美的鸡是制作美味梧州纸包鸡的关键。新鲜的鸡眼睛清澈明亮，鸡鳃鲜红，鸡身有弹性，肉质鲜嫩，口感好。如果鸡不新鲜，会有腥味，影响菜肴的味道。

2. 玉扣纸的选择：梧州纸包鸡第二绝就在于用的是福建产的玉扣纸（或其他优质玉扣纸），它不同于其他吸油纸，本身有一股谈谈的香味，且绿色环保，卫生无毒。

（二）烹饪技巧

1. 香料处理火候：香料剁碎时要注意卫生，避免香料受到污染。剁碎后的香料能更好地释放出香味，使纸包鸡的味道更加浓郁。

2. 腌制时间：腌制时间要足够长，这样香料才能充分渗透到鸡肉中，使鸡肉更加入味。腌制过程中可以适时翻动鸡肉，确保每块鸡肉都能均匀吸收腌料的味道。

3. 包裹技巧：包裹鸡肉时要包严实不使透气，但也不能包得太紧，要留一定的空隙，否则炸的时候鸡肉会胀破玉扣纸。可以用绳子绑好，或者用牙签封好口，确保在炸制过程中鸡肉不会漏出。

4. 炸制火候和时间：炸制纸包鸡时要控制好油温，一般以六成热（或150℃）为宜。炸的时候不需要翻面，但要适时观察鸡肉的炸制情况，避免炸过头或炸不熟。炸到纸张焦黄即可捞出沥干油。

（三）其他细节

1. 去腥处理：在腌制鸡肉前，要将鸡肉充分清洗干净，去除血水和杂质。可以用料酒、姜汁等调料去腥，使鸡肉更加鲜美。

2. 调料调整：在烹饪过程中，要根据个人口味适当调整调料的用量。生抽、老抽、盐、糖、五香粉、胡椒粉等调料的比例可以根据个人喜好进行调整，喜欢咸香口味的可以多放一些生抽和盐，喜欢甜味的可以多放一些糖。

3. 食用方式：吃的时候先把玉扣纸剥开，再品尝鸡肉。这样既能感受到纸香肉香两相融的独特风味，又能避免吃到纸张。