西宁凌晨四点迎客的美食马尔沙牛杂

清晨四点半的西宁，夜色还未褪去，大多数人仍在梦乡，但纸坊街海一大厦旁的马尔沙牛杂店前，却已经排起了长队。这是一家不起眼却闻名遐迩的小店，以其量大块大、价平味美的牛杂汤，成为了西宁城一道独特的美食景观。

每天凌晨4：30，当这座城市还在沉睡时，马尔沙牛杂的灯光已然亮起，开始迎接第一批食客。而到了上午10：30左右，当最后一碗牛杂汤售罄，店门便准时关闭。

这里的牛杂汤分为20元、30元、40元和50元不同档次，对应着牛杂分量的多少。即使是20元的基础款，也配有饼一个，碗里却是满满当当的牛杂，甚至还有“两个超大块的肉”。

“牛杂马尔沙，羊杂吃继业”。这句在西宁美食者中流传的话，道出了马尔沙在当地的江湖地位。很多人难以置信，一家凌晨四点半开门的牛杂店，竟能让人心甘情愿地排队半小时甚至更久。

为何要如此早？熟客们知道，这里讲究的是“头锅汤”。每天还没有开门，总有一些老主顾会在门口等待，只为吃到一口品种齐全、汤汁厚实的“头汤”杂碎。汤底用新鲜牛骨和秘制香料包慢火熬制，据说光熬汤就需要20个小时。

马尔沙牛杂的美味并非偶然，背后是精细复杂的制作工序。每天下午关门后，店家便开始准备新鲜食材：将牛头、牛肚、牛肠等反复清洗，用碱水搓去异味。

当晚下锅，加入用布包好的姜片、花椒、大香等调料，用文火慢煮直到第二天凌晨肉烂脱骨。火候的掌握至关重要—太烂没有嚼头，太硬又咬不动。

天蒙蒙亮，马尔沙牛杂店里已经人满为患。人们或坐或站或蹲，捧着一碗热气腾腾的牛杂汤，配上那张简单的白饼，开始了西宁人心中最“扎实”的一天。这碗牛杂汤不仅温暖了食客的胃，更成为了西宁美食文化中一道独特的风景线。