当餐现炒最佳，长沙餐饮界有群“不外卖”

餐饮食材网近日获悉，“外卖大战”硝烟弥漫，海量订单与漫天流量涌向餐饮行业。然而，长沙却有一批餐饮品牌“逆势而行”，专注堂食不提供外卖服务。面对庞大的外卖市场，这些餐厅为何选择放弃？近日当餐君展开走访调查。

　　“中午吃什么？点个外卖！”点外卖已成为当代人，特别是年轻人、职场人权衡利弊后，选择的一种生活方式。

　　截至2024年底，中国外卖用户规模已突破6亿，市场规模超1.2万亿元。

　　今年，随着京东、淘宝等巨头加入外卖市场，外卖补贴力度增大，中国外卖市场的市场规模还将持续扩大。

　　在追求效率与便捷至上的外卖洪流中，长沙却涌现了一群餐饮界“不外卖主义者”，共同探索出“品质＋场景”的生存法则。

　　在万象城趁热集合门店，刚出炉的可颂冒着热气，店员正提醒顾客“最佳食用时间30分钟内”。这家主打现烤烘焙的品牌通过私域社群运营替代外卖，线上烘焙大赛转化率达23%。“我们用氮气锁鲜包装推出预购自提服务，既保证品质又维持客流”，店员展示着小程序订单数据。

　　饭点时分，在万家丽国际MALL的费大厨门店，门口坐满了等位的食客，却没有进进出出的快递小哥。门店客流火爆，但费大厨却坚持不做外卖。早在2024年，费大厨通过官微发声，“决定坚持不做外卖，提升大厨专业，做更有烟火气的中餐”，“没有开通任何形式的外卖和代购”。

　　面对粉丝的不解，费大厨创始人费良慧坦言，面对外卖带来的“泼天富贵”很难不动心。“但辣椒炒肉要好吃，必须是锅气十足的大厨现炒，出锅后5分钟内吃口感最佳。”费良慧指着厨房里翻炒的铁锅向记者解释。外卖打包让菜品状态、口感大打折扣，特别是辣椒炒肉的辣椒一焖就容易变软变黄，“顾客体验比营业额更重要。”

　　因为品质和体验而拒绝外卖的，还有湘菜品牌南景和天然台。

　　“相比堂食，外卖有比较强的快餐属性，更注重性价比。”南景集团品牌负责人程辉表示，南景的客群以到店消费为主，要的是“好好吃一顿饭”的体验。湘菜正餐讲究新鲜食材、现做现吃才有色香味，外卖的出餐、配送会折损品质，还容易招差评——所以不考虑外卖，就深耕堂食。

　　“天然台的招牌菜特性不适合外卖：乳鸽需外皮酥脆，凉后口感尽失；银丝翘嘴鱼依赖现蒸现食，配送会改变风味。”天然台相关负责人肖赛峰说道。

　　除了品质考量，成本压力也是部分餐厅放弃外卖的重要原因。

　　记者从行业内获悉，当前主流外卖平台对餐饮商家的佣金比例普遍在20%左右，部分促销活动还会要求商家承担额外补贴。

　　“这还没算上包装和配送的额外成本。”经营咖啡店的小星告诉记者，“一份30元的外卖，平台服务费5.5元，促销补贴6.6元，到手只剩17.9 元。”再加上原材料、人工、场地、燃气等成本，算下来没有什么利润。

　　近日，西安连锁快餐品牌魏家凉皮直营店全面下架外卖平台。业内人士分析，外卖平台的佣金抽成比例从早期的5%一路攀升至25%～30%。对于魏家凉皮这类客单价本身不高的快餐而言，扣除佣金、配送费及各种活动成本后，利润所剩无几。

　　本土餐饮品牌老许家大蒜炒腊肉的重心在线下。“考虑到成本，我们目前外卖只上了一个免手续费的平台。”老许家餐饮联合创始人武亚斌坦言，每天线上订单并不多，主要起到为线下引流的作用。而且外卖产品与线下菜单不同，去掉了影响品质、体验的品类，多为青椒炒蛋、腊牛肉等小炒类，匹配外卖用户“快捷、性价比高”的需求。

　　关键的是，外卖订单会分流门店人力。南景饭店高峰时段需集中精力保障堂食现制需求，若兼顾外卖，可能影响堂食出品和服务水准。“与其在低利润外卖上分散精力，不如聚焦堂食。”程辉坦言。

　　“堂食与外卖，餐饮品牌确实需要权衡取舍。”在武亚斌看来，不同品类不同业态下，外卖的作用也不尽相同，“没有绝对的利弊”。

　　一方面，外卖满足消费者快速、便捷的需求，也能为线下引流，同时补充利润。另一方面，“内卷式”外卖，会挤压餐厅利润空间，拉低品牌口碑。

　　“外卖不是万能解药，餐饮品牌的核心竞争力始终是产品与体验。”湖南省餐饮行业协会秘书长韦巍非常赞赏企业对品质的坚守。放弃外卖并非否定外卖模式，而是品牌基于自身定位的理性选择——像费大厨、南景这类靠“锅气”“现制”立足的品牌，外卖无法匹配品质要求；但对快餐品牌而言，外卖仍是重要渠道。

　　优质的堂食体验，如现做现吃的口感、店内用餐氛围、即时服务响应等，本身具有“引流属性”，“堂食体验永远无法被外卖替代。”韦巍说。

　　消费者因品质选择到店，复购率提升的同时，还会通过口碑传播带动新客流，形成“品质→客流→口碑”的正向闭环。如今，费大厨全国门店已突破190家，“排队王”高涨的人气正是它不外卖的底气。

　　拒绝外卖不等于拒绝消费者，其本质是餐饮行业的价值回归——当平台流量成本高企，当品质体验无法数字化传递，“拒绝外卖”或许正是部分品牌守住初心的理性选择。正如一位餐饮负责人所说：“餐饮的本质是让人坐下来好好吃饭，这个简单的道理不该被流量淹没。”