餐饮管理三板斧：定方向、造氛围、用对人

在餐饮企业中，管理者扮演着决定性的角色。面对激烈的市场竞争，管理者的自身素质与管理能力，直接决定了企业能否生存并持续发展。在我们厨师看来，一位优秀的餐饮管理者，应该符合三种形象的期待：既是“头马”，也是“空气”，还要像“木匠”。

首先，餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的引领者，凭借敏锐的直觉带领马群走向水草丰美之地，让整个群体得以温饱、健壮，提高存活几率。同样，餐饮管理者也必须把握行业趋势，把企业带往有前景的发展方向，才能在竞争中立于不败之地，开创美好的未来。

如果管理者整天埋首于琐碎事务，被动应付各类客人投诉，而忽略对企业发展的全局思考，也缺乏时间研究市场动向与学习新知，就难以准确把握战略方向，甚至可能将企业引入困境。因此，管理者必须保持清晰的思路和前瞻的眼光，全面统筹企业发展，及时发现问题、解决问题，防患于未然。

如今，随着人流、物流与信息流的加速，以及新科技的广泛应用，餐饮管理者不仅要掌握菜品的流行趋势与市场需求，也要理解厨艺技术的革新和现代餐饮管理模式，从而带领企业走对路、走稳路。

其次，餐饮管理者要像“空气”。空气无处不在，却不让人感到压力；可一旦失去，就无法生存。管理者也应如此，既要无处不在，又要让员工在轻松的氛围中工作，不感到被约束或压制。理想的状态是，员工自然而然地遵循管理者的引导，主动配合工作，这才是管理的上策。

然而现实中，不少餐饮管理者——尤其是身为老板的管理者——并不具备专业管理素养。他们为树立权威，常常居高临下，用命令式的语气对待员工，造成双方隔阂。这样的管理方式，不仅压制了员工的建言积极性，也阻碍了企业的良性发展。

从现代管理角度来看，投资餐饮的老板更多是出资人角色，未必适合直接参与管理。如果对行业不熟悉，最好聘请专业人才来负责管理。专业的管理者通常更愿意倾听员工意见，共同解决问题，从而激发团队积极性，发挥每个人的潜力。

第三，餐饮管理者还要像“木匠”。木匠有许多优秀特质，值得管理者借鉴。首先，木匠从不浪费材料，再小的木块都尽可能利用。管理者也应如此，善于发现员工的优点，用其所长、避其所短，而不是像医生一样只盯着毛病。只有这样，才能实现人尽其才。

其次，木匠在制作家具前，心中已有整体蓝图：清楚结构、选材与成品样式，不会毫无计划地动手。同样，餐饮管理者也应对企业有全面认知与整体规划，能够为老板提供理性的决策建议。现实中，不少餐饮老板在资金充裕时盲目扩张，结果因实力不足或市场误判陷入困境。因此，管理者必须具备全局思维与规划能力。

最后，木匠总是亲手将构想变为现实，从不多言，而是用行动证明。餐饮管理者也应如此，以身作则，用行动感染和带动每一位员工，共同推动企业向前发展。