日翻台高达6轮！云南又出餐饮“新顶流”？

天气渐冷，又到了“围炉”吃火锅的季节。

今年，越来越多食客发现，在全国不少城市，排队吃云南野生菌火锅的景象愈发常见。

曾经看似“小众猎奇”的地方风味，如今悄然走出深山，走向都市，成为新一代“餐桌宠儿”。

越小众越火爆！云南野生菌火锅悄然出圈

云南野生菌的集中上市季为6-9月，但食客们对这一山野珍馐的热情却不受时令的限制。

巨量算数数据显示，最近一个月，“野生菌”的搜索指数达到280.5万，同比增幅高达22.93%，热度持续攀升。

曾几何时，野生菌只是云南本地人饭桌上的家常菜；如今，它借力火锅这一国民级餐饮形式，走出西南地区，跃升为全国餐饮赛道的新风口之一。

据当餐网观察，一批主打云南野生菌的火锅品牌加速布局一二线城市，门店频频爆火。

以新兴品牌上菌山·云南野生牛肝菌火锅（下称上菌山）为例，该品牌创立于2024年，目前在昆明、海口两地开出5家门店，人均客单价约120元，在野生菌火锅赛道里表现亮眼。其中上菌山·昆明南街店和海口店，自开业以来始终稳居当地火锅热门榜与人气榜榜首。

据上菌山总经理但昊璋介绍，其位于昆明老街的门店面积达600㎡，设有200个餐桌，暑期旺季单日营收最高达15万元，月营收突破300万，即便在野生菌淡季，月营收也能稳定在150万左右。

昆明之外，野生菌在其他城市也深受食客欢迎。比如上菌山的海口门店，门店面积约300平，设有120个餐位，旺季日翻台高达5-6轮，日流水峰值逼近7万元，非旺季月营收也能突破百万。

不止新兴品牌在发力，整个餐饮行业也在集体“押注”野生菌：

去年冬天，海底捞推出“浓浓浓菌汤锅”，月销破185万份；11月初，喜茶推出的“牛肝菌碎银子特调”，火爆出圈；日前，遇见小面上线的“菌菇鲜汤”系列则主打一口“山野鲜”，以此吸引消费者。

种种迹象表明，云南野生菌已经不再只是小众圈层的“山野”美味，而是真正走进了大众视野。

从深山走向都市，云南野生菌究竟靠什么“火出圈”？

一方面，它顺应了餐饮消费的健康趋势。野生菌低脂、高蛋白，富含多种维生素，高度契合当代消费者对“健康、养生、自然本味”的饮食追求；

另一方面，它也搭上了“云贵菜”整体走热的顺风车。这两年，云贵风味悄然走红，《云贵菜发展报告2025》提到，2025年云贵菜市场规模同比增长5.9%，门店突破4.2万家，且还在不断增长，而作为云南菜的“招牌担当”之一，野生菌自然也被越来越多餐厅搬入菜单、搬上餐桌，受到消费者喜爱。

野生菌火锅“分野”，牛肝菌突围而出

野生菌热潮正盛，但一个核心问题也摆在行业面前：面对琳琅满目的菌菇，要走“大而全”的路线，还是采取强单品的策略？

据当餐网了解，云南拥有超过900种野生菌，种类虽然丰富，但在生长周期、价格、风味等方面的差距巨大，有的菌种季节性强，供应稳定性难以保障；有的虽风味出众，但价格让人望而却步；还有的虽在市场上常见，却口味平平，缺乏辨识度。

这种高度分散的原料特性，不仅提高了供应链管理难度，也难以形成清晰的产品标签，不利于品牌打造记忆点。

在此背景下，已有先行者尝试“聚焦战略”，不再泛泛主打“野生菌拼盘”，而是锚定单一菌种，深挖其风味价值与文化内涵，试图在同质化竞争中撕开一道口子。

比如上菌山就选择聚焦牛肝菌这一单品收获了市场认可，这一策略背后也有着多重考量：

首先，牛肝菌风味独特，且自带“国民认知度”。

野生牛肝菌的口感滑嫩，香气浓郁，是云南人最钟爱的菌子之一。对于全国消费者来说，牛肝菌也是云南野生菌中辨识度较高的品类，尤其是“楚雄牛肝菌”已拿下国家地理标志证明，这份天然的品牌背书，让它从一开始就拥有了市场信任基础，降低了消费者的认知门槛。

其次，牛肝菌种类丰富，可塑性高。

据中国科学院昆明植物研究所调研，仅云南境内的牛肝菌种类就超过了400种，有的香气浓郁，有的鲜味突出，有的色泽金黄，各有千秋。这意味着，只围绕“牛肝菌”这一大宗，也能挖掘出多元的风味层次和产品组合。

当餐网了解到，围绕牛肝菌，上菌山也已开发出一系列的创意菜品。

比如热菜方面，有丘北辣炒厚切见手青、螺丝椒薄切见手青，香辣过瘾；主食和小吃也不乏巧思，牛肝菌雪茄春卷外酥里鲜，牛肝菌焖饭香气扑鼻，水晶牛肝菌蒸饺晶莹剔透。

最让人眼前一亮的，是牛肝菌冰淇淋慕斯，大胆将野生菌的鲜与现代甜品的甜润融合，如今，这款产品已成了社交平台上的热门打卡单品，吸引不少食客专程前来“尝鲜”。

第三，供应、采集和保鲜优势，为规模化运营打下基础。

相比一些菌类只有约3个月的较短产季，牛肝菌产季长达5个月（6-10月），且在云南多地稳定产出，本身具备规模化供应的基础。

而上菌山的野生牛肝菌就来自“世界野生菌王国”——楚雄州。据云南网报道，当地可食用及药用野生菌达435种，占全国的43.5%、全省的48.3%，这为牛肝菌的稳定供应奠定了基础。

此外，为了保障菌子的品质和风味，上菌山拒绝人工种植，其在楚雄山脚自建工厂，并制定严格的采收标准：与本地农户定点合作，只采海拔1600米以上原始森林的野生牛肝菌，每天清晨5点进山采摘，10点下山直送工厂，确保从采摘到冷鲜处理全程不超过8小时。

到了秋季，工厂会采用-26℃液氮保鲜技术，不添加任何防腐剂，门店端做到日产日清，最大程度锁住原生风味。

这套融合产地优势、时效管控与先进保鲜工艺的供应链，让一颗牛肝菌拥有了稳定品质、持久风味和规模化复制的可能。

从地方风味到全国连锁，上菌山为何能强势突围？

要让“山野鲜”真正扎根城市餐桌，光有好食材还不够。上菌山正通过差异化策略，从产品、体验等多个维度持续创新与深耕，为野生菌火锅的全国化提供了新思路。

1.独创“4:6黄金比”的菌火锅搭配法，破解风味不稳定难题

在产品研发层面，野生菌的“野性”，曾是品质稳定的最大难题。菌种风味各异，搭配不当容易互抢风味；即便是同一种菌子，天气、湿度不同，风味也略有差异。

为此，上菌山团队历经720天反复测试，最终独创了“4:6黄金比例”的菌火锅搭配法，并以套餐形式标准化出品：每份套餐内，有不低于40%的牛肝菌，其余60%则精选其他优质野生菌进行科学配比。

为确保每日风味稳定，每家门店还配备专职厨师长，根据当天菌子的状态微调汤底，动态平衡口感。

从研发到落地，这套“标准+灵活”的双轨机制，真正让野生菌的“野味”变得可控、可复制。

2.从“卖产品”到“卖体验”，打造文化护城河

地方餐饮品牌，不仅是吃饭的地方，更是风土文化的传播窗口。上菌山深谙此理。

譬如在空间打造上，昆明南街店中庭设置了菌菇艺术装置，绿植环绕，食客们仿佛置身于原始森林间，成为食客们进店的必打卡点。

用餐过程中，食客们还能欣赏云南民族歌舞、聆听敬酒歌，甚至参与“高山流水”等少数民族待客的最高礼节，在菌汤之外，感受当地的风土人情。

“这不是形式主义，而是给客人一颗‘定心丸’。”但昊璋如是说道。目前，这一流程已在所有门店常态化执行，成为品牌信任体系的重要一环。

3.背靠成熟集团，实现从源头到门店的全链路降本提效

云南野生菌价格波动频繁，比如今年，牛肝菌采购价同比上涨了30%，但上菌山依旧做到不涨价。这份底气，源于母公司茄子恰恰集团十年深耕滇菜所构建的系统化支撑能力。

依托集团在供应链、运营管理和产品研发等方面的积淀深厚，上菌山能够直接复用成熟资源，实现从源头到终端的全链路降本增效。

以门店运营为例，茄子恰恰已建立符合国际标准的管理体系和精细化成本控制机制。针对商场店普遍面积有限、租金高昂的特点，集团引入源自日本的“5S管理法”，对厨房动线、设备布局及仓储空间进行科学规划，将每一寸面积用到极致。

正是这套从前端目标驱动后端执行的精细化运营模式，让上菌山在成本高企的环境下依旧实现盈利。据了解，海口店只用了半年就收回成本。

当餐结语

云南野生菌火锅的走红，靠的不只是地域特色或一时新鲜，实际上是产品力、文化力与组织力的共同作用。

像上菌山这样的品牌正通过实践证明：地域风味要走向全国，一定不是只靠“神秘”或“猎奇”吸引眼球，而是必须建立在标准化的基础之上，用真实的体验打动人心，再以扎实的供应链体系托底。

唯有这样，来自西南山野的那一口鲜，才能真正走进城市日常，成为经得起时间考验的餐桌新宠。