餐饮异地网售真空包装熟食：定性处罚莫跑偏，精准执法守底线

随着食品网络销售形式愈发多样化，外卖平台、社交账号、直播带货等渠道，让餐饮经营者的销售半径不断延伸。不少餐饮经营者动起了“线上扩销”的心思——将自制卤味、酱肉等熟食真空包装后，通过外卖平台、社交账号异地快递销售。

这种看似拓宽营收渠道的做法，实则暗藏巨大食品安全风险，更是触碰了监管红线。但在执法定性中，部分同仁认为该行为应按“未取得食品生产许可证从事食品生产”处罚，结合多年执法经验及现行法规，我认为此举不妥，精准定性才是规范监管、护航行业的关键。

一、 先明底线：餐饮异地网售真空熟食，本身就是禁止性行为

彼时因《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）尚未出台，复函引用餐饮服务食品安全操作规范作为依据；如今该国标已正式实施，对餐饮服务的经营边界、食品贮存运输要求作出了更严谨的规定，现行执法中应优先适用国标作为禁止性依据。

从食品安全本质来看，禁止该行为绝非“一刀切”。餐饮自制熟食多为即时加工，真空包装仅能短期延缓变质，却无法解决异地快递的核心风险：熟制易腐食品需遵循“冷藏温度以上、60℃以下存放不超2小时”的要求 ，而快递运输少则1天、多则数天，既无恒温保障，又难控存放时长，极易滋生沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，一旦引发食物中毒，消费者维权难、商家举证难，最终两败俱伤。日常执法中就曾遇到过类似投诉：消费者网购的卤味快递3天后到货，食用后出现呕吐腹泻，商家虽坚称制作时合规，却因运输环节失控无法举证，最终只能承担赔偿责任。

二、 核心争议：为何不能按“未取得食品生产许可证”定性？

部分监管人员认为，餐饮经营者真空包装销售熟食，已脱离“现制现售”范畴，属于食品生产行为，应依据《食品安全法》第三十五条“未取得食品生产许可从事食品生产活动”定性处罚。但结合餐饮服务与食品生产的本质差异，这种定性明显不妥，核心原因有三点：

1. 许可定位与经营本质不同：《食品安全法》明确，餐饮服务是“通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动” ，核心是“即时性、服务性”；而食品生产是工业化批量生产，核心是“规模化、标准化、全链条管控”。餐饮经营者真空包装熟食，本质仍是自制食品的销售延伸，并未改变“现制现售”的核心属性，只是超出了餐饮服务的合理经营边界，而非转型为食品生产企业。

2. 流程布局与硬件要求不同：餐饮后厨多为“前店后厨”模式，流程简单，硬件设施仅满足即时加工、短时存放需求，无食品生产所需的净化车间、原料预处理区、成品仓储区等专用场地，也无出厂检验设备；而食品生产企业需具备与生产规模匹配的场地、设备、检验能力，两者硬件差距巨大，不能仅凭“真空包装”就认定为食品生产。

3. 风险防控逻辑不同：餐饮服务的风险防控聚焦“即时加工环节的交叉污染、烧熟煮透”；食品生产的风险防控则覆盖“原料采购、加工、包装、仓储、配送”全链条，两者的防控重点、管控措施完全不同。餐饮经营者真空包装销售熟食，风险点出在“贮存运输不符合规范”，而非“未履行食品生产的全链条管控”，定性偏差会导致执法逻辑错位。

简单来说，餐饮经营者卖真空包装熟食，是“餐饮经营行为违规”，而非“跨界从事食品生产”，若按无证生产处罚，既不符合经营本质，也违背了“过罚相当”的执法原则——无证生产的罚款起点为5万元，而多数涉事餐饮户为小吃店或小餐饮，该处罚力度远超其违法情节，易引发执法争议。

三、 精准定性：适用《食品安全法实施条例》第七十条，于法有据

结合现行法律法规及规范性文件，餐饮经营者网络销售真空包装熟食的行为，应定性为“食品生产经营行为不符合有关食品生产经营过程要求的食品安全国家标准”，适用《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十条处罚，该条款原文为：

除食品安全法第一百二十五条第一款、第一百二十六条规定的情形外，食品生产经营者的生产经营行为不符合食品安全法第三十三条第一款第五项、第七项至第十项的规定，或者不符合有关食品生产经营过程要求的食品安全国家标准的，依照食品安全法第一百二十六条第一款、本条例第七十五条的规定给予处罚。

该定性的合法性与合理性，可从两方面印证：

1. 贴合违法本质：GB 31654-2021作为餐饮服务领域的核心国标，明确要求烹饪后的易腐食品“在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h；存放时间超过2h的，应再加热或者废弃” ，同时对食品贮存、运输的温度、容器要求作出了明确规定。餐饮经营者异地快递真空熟食，必然无法满足上述贮存运输要求，属于典型的“不符合食品生产经营过程要求的食品安全国家标准”，与条例第七十条的适用场景完全匹配。

2. 契合执法实践：该定性对应的处罚依据是《食品安全法》第一百二十六条第一款，处罚幅度为“责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证”。这种“先警告整改、再梯度处罚”的模式，既体现了对食品安全底线的坚守，又兼顾了小餐饮的经营实际，符合基层执法“教育与处罚相结合”的原则，更容易被经营者接受，也能实现“整改到位、风险消除”的监管目标。

四、 执法实操建议：既要守住底线，也要引导规范

针对餐饮网售真空包装熟食的违规行为，监管执法不能仅停留在“查处”层面，更要做到“精准查处+引导规范”，推动行业健康发展：

1. 精准固定证据，规范定性处罚：查处时需全面收集网店销售截图、快递发货记录、后厨加工现场照片等证据，明确告知经营者禁止性依据（GB 31654-2021+492号复函）及定性理由，严格按照条例第七十条作出处罚，避免定性偏差引发行政复议或诉讼。

2. 强化普法宣传，厘清经营边界：通过上门指导、发放宣传手册、线上直播解读等方式，向餐饮经营者讲清“现制现售”的边界——若仅本地短距离配送（能保障2小时内送达），可规范操作；若想异地销售，需依法取得食品生产许可证，按食品生产企业的标准改造场地、完善设施，切勿心存侥幸。

3. 联动平台管控，从源头防范：加强与外卖平台、社交电商平台的协作，督促平台履行主体责任，对餐饮经营者的线上销售品类进行排查，下架真空熟食等违规商品，从源头减少违规行为发生。