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餐饮供应链：当餐好菜

食客: (2501)

食材: (7)

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腐皮炒青菜

主料：

本地青菜梗350g、干豆腐皮80g

辅料：

蒜片6g

调料：

花生油60g、盐1.2g、白糖0.8g、鸡粉1g、少许清高汤、薄水淀粉少量

制作：
1、青菜只取肥厚菜梗，斜刀切成大片，洗净沥干水分；干腐皮温水泡软，挤干水分撕成小块，泡腐皮的水过滤留少许备用。

2、热锅下花生油，放入蒜片小火煸出香味，下入腐皮小火轻煎30秒，煎至表面微金黄、释放豆香，盛出备用。

3、原锅开最大火，倒入青菜梗快速颠炒40秒，炒至青菜透亮断生，加少许盐、白糖、鸡粉调味。

4、倒回煎好的腐皮，淋少量清高汤，翻炒10秒让腐皮吸蔬菜鲜汁，淋极薄水淀粉收亮薄芡，汤汁微微挂住食材立刻关火。菜品堆叠盛入纯白浅盘，青菜翠白分明，金黄腐皮错落夹杂，带热气上桌。

麒麟清远鸡

制作：

1、清远鸡18块、香菇18片、火腿为18块、菜远8棵、葱段适量、料酒适量、盐适量、生抽适量、蚝油适量、淀粉适量、食用油适量。

2、将清远鸡宰杀洗净，用浸烹凋法加入姜片、葱段、料酒、适量盐，水烧开把鸡放水里三起三下后关火，这样子鸡熟的均匀，水未过鸡面浸30分钟。取出过冰水后改成日字形备用，发好的香菇切成片，菜心洗净改刀成菜远后焯水至断生备用。

3 摆切先一块鸡一片火腿到一片香菇摆三行，上蒸柜蒸5分钟取出用原汁调味淋上面摆上菜远

蛋黄油酱焗明虾

原料：

明虾，自制蛋黄酱。

制作：

1. 将明虾治净，开背去虾线，入六成半热油中炸至定型，取出控油；

2. 虾身铺匀自制蛋黄酱，入烤箱烤至表面微黄，取出码盘即可。

点评中菜西做，自制蛋黄酱独特的滋味为明虾赋予了更醇厚的口感。

蛋黄酱的制法：选用两种口感的蛋黄酱，加熟鸡蛋黄、咸蛋黄油拌匀即可。

火辣紫苏酱爆螺丝鸡

主料：处净螺肉150克仔鸡丁150克

辅料：泰椒粒50克青尖椒粒50克

小料：姜片30克蒜片20克紫苏碎5克薄荷叶1支

调料：啤酒200克火辣紫苏酱

制作：

1. 螺肉码味过油备用；

2. 热锅下油炒香姜蒜片，下鸡丁爆炒紧皮；

3. 再加入火辣紫苏酱，爆香断生后加入螺肉、辅料和啤酒烧至味透即可。

火辣紫苏酱：火辣干锅酱35克和味烧汁10克印度风味孜然辣酱10克鸡精5克孜然粉1克紫苏碎5克干椒末4克红油5克色拉油5克

泡椒鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50 克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制作：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

青酱黄金鲍鱼

原料：

鲍鱼10只、小葱绿100克、青二荆条辣椒30克、八角8克、香叶4克、桂皮10克、小茴香6克、红花椒15克、青花椒10克、干辣椒10克、大葱段2节、老姜片10克、黑鱼子酱、白酒、糖色、辣卤油、盐、鸡精、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、冰糖、高汤、葱油、猪油、鸡油、色拉油各适量

制作：

1.先将香料用白酒泡2～3分钟，沥干备用。

2. 锅中加入猪油、鸡油、色拉油烧热，下老姜片、大葱段爆香后加入香料爆香，舀入一炒勺高汤，放入糖色熬煮2分钟后加入辣卤油小火熬2 分钟，调入鸡精、味精、辣鲜露、冰糖、麻辣鲜露。烧开后放入鲍鱼，再次烧开后关火闷1个半小时，捞出来用辣卤油浸泡。

3.将小葱绿放入开水锅汆水后，和青二荆条辣椒一起用破壁机打碎，倒出沥干水，入锅用葱油炒香，加盐、鸡精、味精调好味。用冰降温保持翠绿色泽。

4.将卤好的鲍鱼捞出，去掉多余的卤油，加适量青酱拌均匀，装盘点缀黑鱼子酱即可。

双味龙虾

原料：

小青龙1只、鸡蛋6个、牛奶250毫升、蜜豆50克、腰果100克、中葱1根、干辣椒50克、姜、葱姜水、宫保汁、花椒、干生粉、水生粉、盐、色拉油、橄榄油、煳辣油各适量

制作：

1.将小青龙宰杀取肉，虾壳过水后再过油，捞出沥油，摆盘造型，备用。

2.龙虾肉剁碎，放入盆中，加盐、姜葱水搅打上劲，加蛋清生粉继续搅打上劲，然后取一半搓成丸子，另一半用于滑炒。

3.将牛奶、250克鸡蛋清纳盆，加适量盐、水生粉搅拌均匀，并打去浮沫。起锅放油烧至三成热，将搅拌好的鸡蛋清下锅，用锅铲轻推至全部浮起，捞出冲凉，备用。

4.净锅烧水，将虾肉、炒好的蛋白、蜜豆过水，然后锅烧热后用橄榄油将虾肉、蛋白、蜜豆轻炒，调好味即可。

5.另起锅放油烧至六成热，下入虾丸炸至表皮酥脆，捞出沥油备用。

6.锅中加少许煳辣油烧热，加姜、葱、花椒、干辣椒少许爆香，再倒入调好的宫保汁炒香，接着下炸好的虾丸炒匀，放腰果，起锅装盘点缀即可。

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