当餐九道酒楼风味菜，味蕾新体验

湘式小炒薄荷鸡

主料：

仔鸡400克

辅料：

朝天椒200克、薄荷叶10克

调料：

美极鲜辣汁5克、美极鲜味汁2克、自制腌料18克（美极鲜辣汁5克、料酒5克、美极鲜味汁2克、盐2克、美极鲜鸡粉3克；将上述调料放入容器中，搅拌均匀，自制腌料即可）

制作：

1. 准备400克仔鸡，处理干净后切成小丁。备好200克朝天椒和10克薄荷叶，将朝天椒洗净，薄荷叶洗净备用。把切好的仔鸡丁放入碗中，加入18克自制腌料，充分搅拌均匀，腌制大约10分钟，让鸡肉充分吸收腌料的味道，使辣味渗透其中。

2、锅中倒入适量油，烧热后放入腌制好的仔鸡丁，翻炒至鸡肉断生，盛出备用。注意控制火候，避免鸡肉炒老。

3、锅中再加入少许油，放入200克朝天椒进行炝炒，炒至熟透。接着把之前炒断生的鸡肉丁倒入锅中，与朝天椒一起翻炒均匀。

4、出锅前，烹入2克美极鲜味汁和5克美极鲜辣汁，进一步提升菜品的鲜味和辣味。最后放入10克薄荷叶，快速翻炒几下，让薄荷叶的清香融入菜品中，迅速出锅装盘即可。

鲊辣椒煎回锅肉

主料：

五花肉300克、鲊辣椒300克

辅料：

蒜苗段50克、青红椒片20克

调料：

剁椒30克、豆瓣酱10克、姜蒜末各5克、味精3克、鸡精3克、白糖2克

特制鲊辣椒制法

准备鲜二荆条辣椒40斤，将其剁成碎末。备好100斤玉米面、1斤盐以及2斤白酒。把剁好的辣椒末加入到玉米面中，接着放入盐和白酒，充分搅拌均匀，让所有材料充分融合。将搅拌好的混合物放进坛子中，密封坛口。然后将坛子置于15℃左右的阴凉环境中，使其自然发酵1个月，之后便可随时取用。

制作：

1、准备300克五花肉，洗净备用。同时备好300克提前制作好的鲊辣椒，以及蒜苗段、青红椒片等辅料。切好剁椒、姜蒜末，准备好豆瓣酱、味精、鸡精、白糖等调料。提前将青红椒片拉油备用。

2、将五花肉切成10厘米长、3毫米厚的大片，放入容器中。加入剁椒30克、豆瓣酱10克、姜蒜末各5克、味精3克、鸡精3克、白糖2克，用手充分抓匀，让五花肉片均匀裹上调料。

3、把300克鲊辣椒加入到裹好调料的肉片中，再次用手抓匀，确保鲊辣椒与肉片充分混合。将拌匀的肉片放入蒸锅中，蒸15分钟，使肉片熟透且吸收鲊辣椒的香味。

4、锅中倒入猪油，上火烧热。将蒸好的肉片均匀地铺到锅底，用小火慢慢煎制。煎至一面颜色发黄后，小心翻面，煎另一面，直至两面都呈现金黄，这个过程共需约3分钟。煎制时要注意火候，小火慢煎能使肉片外皮酥脆，内部保持嫩滑。

5、肉片煎好后，下入50克蒜苗段和拉过油的20克青红椒片，轻轻翻炒均匀，让蒜苗和青红椒的香味融入肉片中，然后即可出锅。

沙拉银鳕鱼

主料：

银鳕鱼片75克

调料：

自制沙拉酱20克（ 准备100克丘比焙煎芝麻沙拉汁、2片柠檬片（挤出约10克柠檬汁）、5克香菜碎以及10克丘比特沙拉酱。将上述材料放入容器中，充分搅拌均匀，使各种味道相互融合，自制沙拉酱即制作完成）。

制作：

1. 备好75克新鲜的银鳕鱼片，准备适量的盐、料酒、葱姜丝、吉士粉、球生菜叶等材料。按照自制沙拉酱制法提前制作好20克自制沙拉酱，并放置一旁备用。准备用于腌制、拍粉、炸制的器具，如碗、漏勺等，以及用于加热油的锅具。

2、把银鳕鱼片仔细洗净，用厨房纸巾擦干表面水分。将盐均匀地搓在鱼片上，随后滴入两滴料酒，放入10克葱姜丝，搅拌均匀后腌制15分钟，这样能有效去除银鳕鱼的腥味，并使其初步入味。

3、腌好的鱼片表面轻轻拍上薄薄一层吉士粉，注意粉层不要太厚，以免影响口感。将拍好粉的鱼片摆在漏勺上，用热油浇淋冲炸1.5分钟。浇淋过程中要确保鱼片各个部位都能均匀受热，炸至表面金黄后控油备用。

4、把球生菜叶洗净，垫在盘子底部，起到装饰和增加清爽口感的作用。将炸好的银鳕鱼片摆放在球生菜叶上，最后淋上提前制作好的20克自制沙拉酱，这道沙拉银鳕鱼就完成了。

芥香捞起豉油鸡

主料

卤熟的豉油鸡250克

辅料

青椒条25克、红椒条25克、黄椒条25克、香菜条10克、洋葱条15克、白芝麻2克

调料

自制捞起汁30毫升（美极鲜味汁15ml、美极鲜辣汁6ml、美极上汤鸡粉20g、米酒20ml、蚝油10g、砂糖10g、蜂蜜2g、绿芥末膏5g、美极蒸鱼豉油15ml。把上述所有原料放入容器中，充分搅拌混合均匀，自制捞起汁即制作完成）、芥末油3毫升

制作：

1. 提前卤熟250克豉油鸡，并将其冷冻至凉。准备好青椒、红椒、黄椒、香菜、洋葱等辅料，切成相应的条状。按照自制捞起汁配制法，准备好所需材料并制作好30毫升自制捞起汁。

2、将冻凉的豉油鸡小心地拆骨起肉，然后撕成粗条备用。撕鸡肉条时尽量保持大小均匀，方便后续入味。

3、把撕好的鸡肉条放入装有30毫升自制捞起汁的容器中，加入2克白芝麻，充分搅拌，使鸡肉条均匀裹上捞起汁。搅拌均匀后，再加入3毫升芥末油，再次拌匀，让芥末的香气充分融入。

4、将切好的青红黄椒条、香菜条、洋葱条均匀地铺在碟底，作为铺垫。接着，把拌匀入味的豉油鸡铺在这些辅料上面，芥香捞起豉油鸡就制作完成了。

锅塌豆腐

主料：

石膏豆腐300克

辅料：

五花肉馅80克、泡菜丝（泡姜丝、酸腌菜丝）20克、黄瓜丝40克

调料：

特制二汤豉汁200克（在锅中加入20公斤水，放入10斤猪筒子骨、4斤精瘦肉、5斤猪蹄、200克姜片、200克葱段，大火熬制40分钟，制成二汤。从熬好的二汤中舀出2000克，加入500克蒸鱼豉油、400克葱段、300克姜片、200克大红椒、200克大青椒、100克味精、100克香菜、80克鸡精，放入锅中中火熬制半小时。关火晾凉后，将豉汁放入保鲜盒冷藏保存，可长时间存放不变质）、鸡精2克、味精2克、鸡油50克、香薷碎10克、洋葱碎10克、湿淀粉5克

制作：

1. 准备好石膏豆腐300克、五花肉馅80克、泡菜丝20克、黄瓜丝40克等食材。

按照特制二汤豉汁的做法提前制作好豉汁，并冷藏备用。备好鸡精、味精、鸡油、香薷碎、洋葱碎、湿淀粉等调料，以及裱花袋、模具、平底煎锅、炒锅、铁板、锡纸等器具。

2、将五花肉馅放入盆中，加入6克盐、8克味精、6克鸡精、2个鸡蛋、40克葱姜水、30克生粉，沿同一方向搅拌均匀，使其上劲。搅拌好后，将肉馅装入裱花袋备用。把豆腐切成4厘米见方的大块，用模具在每块豆腐中央钻一个小孔。将裱花袋中的肉馅挤入小孔中，完成酿馅步骤。

3、平底煎锅倒入适量油，使其平铺锅底，烧至六成热。放入酿好馅的豆腐，转小火，慢慢煎至两面金黄。煎制过程中要不时翻面，确保两面受热均匀，颜色一致。

4、炒锅中加入50克鸡油，烧到五成热时，放入20克泡菜丝炒香。接着倒入200克特制二汤豉汁，调入2克味精、2克鸡精，搅拌均匀。放入煎好的豆腐，小火烧制2分钟，让豆腐充分吸收豉汁的味道。

5、在烧豆腐的同时，给铁板垫上锡纸，放在火上烧热。在烧热的铁板上撒上香薷碎10克、洋葱碎10克、黄瓜丝40克。待豆腐烧好后，加入5克湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。关火后，将烧好的豆腐及汤汁倒在铁板上，再撒上一些香薷碎。最后，摆上葱丝、红椒丝、香菜进行点缀，即可上桌。

生爆双脆

原料：

猪黄喉200克、鸭胗200克、小米椒节80克、青椒节80克、野山椒节50克、泡姜丝50克、青花椒20克、豆瓣40克、姜葱汁、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把猪黄喉治净，剞佛手花刀，并切成块；鸭胗治净后剞十字花刀，切成片。两者共纳一盆，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉腌码入味，投入沸水锅汆断生，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入黄喉片和鸭胗片爆炒片刻，放入野山椒节、泡姜丝、青花椒、豆瓣、蒜片、葱节炒香，然后烹入料酒，倒入小米椒节、青椒节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，用水淀粉勾芡，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。

原料：生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。

2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。

一帆风顺

主料：  海螺肉300克 

辅料：  酱黄瓜100克  红尖椒50克  大白葱15克  姜片5克 

调料：  葱香酱瓜爆汁

制作：

1. （原料预制）海螺肉切片，用盐2克、鸡粉2克腌制

2. 将腌好的海螺肉沸水备用

3. 酱瓜、红尖椒分别切片，葱白、姜分别切片备用

4. 锅炙热，下葱油爆香葱姜，下入酱瓜片、红椒片爆炒片刻，加入海螺片烹入葱香酱瓜爆汁，翻炒即可

葱香酱瓜爆汁：  鸡粉4克  真味高汤2克  酱菜原汁5克  花雕酒10克  白糖5克  香油3克  水生粉5克