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餐饮网：薄荷炒盘龙主料：鳝鱼500克（每条50克以上）。配料：小米辣5克，姜末2克，蒜末2克，薄荷碎3克，葱花4克。调料：盐3克，肉汤100克，味精2克，鲜辣酱5克，茶油20克，芡汁5克。制作： 1、鳝鱼鱼用开水烫一下，用盐和料酒腌制片刻。 2、油温烧至6成热，慢慢放入腌制好的鳝鱼，改小火慢慢浸炸，待鳝鱼盘成一个大圈，呈现虎皮状，闻起来有焦香味时，捞出备用。...

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薄荷炒盘龙

主料：鳝鱼500克（每条50克以上）。

配料：小米辣5克，姜末2克，蒜末2克，薄荷碎3克，葱花4克。

调料：盐3克，肉汤100克，味精2克，鲜辣酱5克，茶油20克，芡汁5克。

制作：

1、鳝鱼鱼用开水烫一下，用盐和料酒腌制片刻。

2、油温烧至6成热，慢慢放入腌制好的鳝鱼，改小火慢慢浸炸，待鳝鱼盘成一个大圈，呈现虎皮状，闻起来有焦香味时，捞出备用。

3、锅中烧油，炒香后加入姜粒、蒜末炒香，加入小米辣、盐，放入肉汤烧开。放入盘龙，煮开后加入小炒汁，翻炒均匀后加入鲜辣酱。汤汁收干，油脂出来后，加入干辣椒粉、葱花，淋上茶油，少许勾芡，翻炒数下。

4、出锅前加入薄荷叶，最后淋入明油，翻炒数下即可出锅摆盘。

酱油擂蛋

主料：鸡蛋6个。

调料：龙牌原生态酱油20克，十八香2克，料酒10克，生抽8克，猪油200克。

制作：

1、鸡蛋打入碗中，备用。放入料酒、生抽、十八香备用。

2、热锅烧猪油，油温烧至160-180℃，倒入鸡蛋迅速滑散，以3秒/圈的速度转动炒勺。

3、滑至鸡蛋冒泡，调入龙牌原生态酱油，鸡蛋呈现单色均匀时即可出锅。

苦瓜炒仔鸭

主料：去骨仔鸭300克，苦瓜200克。

配料：鲜红椒30克，老姜10克，大蒜籽10克。

调料：剁辣椒5克，盐3克，味精2克，茶油100克，红酱5克，鸡精2克，白醋5克，白酒5克。

制作：

1、去骨仔鸭剁成条状备用；苦瓜切成薄片，放盐腌制后，用清水洗净，控干水分备用。

2、锅中放入茶油，下入姜片、盐，将切好的仔鸭下入锅中小火慢炒出油脂后，加入白酒、白醋去腥，大火爆香。加入剁椒、红酱、红辣椒、大蒜籽炒香后，加入山泉水烧开后一分钟，放入苦瓜。

3、苦瓜煮至断生，淋入锅边醋，即可出锅。

黑松露鲍汁扣鲍鱼捞饭

主料：

6头鲍鱼8个(分8位)

配料：

米饭300克

煮鲜鲍鱼斤两：

高汤1500克、黄栀子10克、黄色冰片糖80克、鸡饭老抽50克、保卫尔牛肉汁48克、旧庄蚝油70克，生抽40克。金华火腿60克烤干身一下，干贝10克

制作:

1.首先活鲍鱼放入适量的盐杀一下鲍鱼杀制时间为20分钟，用盐杀是为了去除鲍鱼身上的黑色黏膜

2.用60度水去泡一下鲍鱼时间为15分钟。这时候不要去壳，将黑色黏膜清洗干净！

3.在用70度水去泡鲍鱼时间为15分钟。然后去壳。去内脏，鲍牙，这样就是一个在没有低温机的情况下低温处理的鲍鱼！

4、将配料和酱汁混合在一起和处理好的鲍鱼放入高压锅压12分钟焖45分钟捞出备用。

5.米饭加入鲍鱼原汤加入10克黑松露油炒至干香倒出装盘

6.在取鲍鱼加入原汤在铝锅中收汁出锅放在米饭上浇鲍汁放少许鲜黑松露片即可

松茸菌蒸西班牙火腿

主料：鲜松茸200克西班牙火腿80克

小料：葱花10克

调料：蒸鱼豉油180克、鸡精30克、鲜味汁30克、鱼露30克、黄豆酱50克、蚝油 80克、白糖25克、十三香3克、胡椒粉2克、冲水蒜泥500克（需提前用清水冲洗蒜泥，去除黏液）

其他：菜籽油100克、色拉油300克、豆豉 50克、小米辣50克

制作：

1、将冲水蒜泥500克、用清水冲洗一遍，捞出控干水分备用（避免蒸制时出水过多）；锅中倒入菜籽油和色拉油，混合加热至五成热（约150℃，油面微微冒烟），放入控干水分的蒜泥，小火慢炸至金黄微焦（约3-5分钟），炸出蒜香味。

2、蒜泥炸香后，转中小火，加入豆豉、小米辣以及所有调料（美极蒸鱼豉油、美极鲜香鸡精、美极鲜味汁、鱼露、黄豆酱、蚝油、白糖、十三香、胡椒粉，持续翻炒约2分钟，直至调料与蒜蓉充分融合，形成浓稠的蒜蓉豉油汁（注意全程小火，避免糊锅）

3、鲜松茸用软布或厨房纸轻轻擦净表面泥土（避免水洗破坏鲜味），改刀切成0.3-0.5cm厚的薄片（或保留原朵造型，根据喜好调整）将切好的松茸片整齐摆放在蒸盘中（可稍微错开摆放，增加层次感）火腿，切成与松茸片大小相近的薄片，均匀铺在松茸片上（火腿的咸鲜可渗透松茸，提升整体风味）

4、将炒好的蒜蓉豉油汁均匀淋在松茸和火腿上（确保每一片食材都覆盖到酱汁）水烧开后，将蒸盘放入蒸笼，大火蒸制10分钟（时间需精准，避免过久导致松茸变老）。蒸好后取出蒸盘，表面撒上备好的葱花，增香添色。

食养蔬汁花胶

原料：

10头黄花胶40克，荔浦芋泥25克，五年黄油老鸡猪腱肉高汤 125克，嫩菠菜汁5克，葱、姜、盐、白糖、黄酒各适量。

制作：

1、将黄花胶以温水泡发三天，改刀切丝，入冰水存放待用；

2、将葱、姜、盐、白糖、黄酒加清水调匀，放入花胶丝祛其腥味，捞出后吸干水分待用；

3、将荔浦芋泥、嫩菠菜汁放入烧热的高汤中煮开，放入备好的花胶丝再次煮开，装入盛器，上桌即可。

鲜椒开花石斑鱼肚

主料：石斑鱼肚120克

辅料：嫩子姜100克、红小米椒圈20克

调料：盐2克、味精1克、鸡精1克、白糖4克、东古一品鲜5毫升、辣鲜露30毫升、花椒油5毫升、藤椒油20毫升、豪吉椒麻川香汁5克、食用碱水、葱姜各适量

制作：

1.石斑鱼肚解冻清洗干净，加姜葱、少许食用碱水发约8分钟，目的是让其口感脆嫩弹牙。

2.锅入水烧开，下鱼肚汆15秒，捞出来放进提前准备好的冰水里冰镇至脆。

3.把鱼肚改刀之后控干多余的水，与辅料放入提前调好的味汁水里面拌匀，装盘即可。

醋汁海胆茄

主料：青茄子适量（根据用餐人数确定量，一般每人1 - 2根左右）

配料：小米椒50克、蒜片100克、香菜2根海胆30克

调料：矿泉水1500克、金标生抽600克、细砂糖450克、恒顺香醋100克、龙门米醋200克、香油15克、盐15克

制作：

1. 将青茄子洗净，去掉蒂部后切成均匀的段状（长度可根据个人喜好或茄子大小调整，一般约5 - 8厘米左右）。

2. 倒入适量的食用油，开小火将油温烧至3成热（大约90℃左右，判断方法：放入一小点食材，食材周围慢慢有小气泡冒出但不剧烈，就是3成温左右）。把切好的茄子段放入温油中，炸至熟透。期间要适时翻动，让茄子受热均匀，炸至茄子变软且颜色变深一些后，用漏勺捞出，放在一旁沥干油分备用。

3. 找一个干净无油的容器（如大碗或深口盆），将准备好的矿泉水1500克倒入容器中。依次加入金标生抽600克、细砂糖450克、恒顺香醋100克、龙门米醋200克、香油15克、盐15克，然后搅拌均匀，让糖和盐充分溶解。

4.接着把切好的小米椒段、蒜片放入调好的基础酱汁中，再次搅拌混合。最后加入洗净切段的香菜，轻轻搅拌一下，让香菜的香气融入酱汁中。三

5. 把之前炸好沥干油的茄子段放入装有酱汁的大容器中，确保每一块茄子都能被酱汁没过（2. 盖上盖子或者保鲜膜，让茄子段在酱汁中浸泡20分钟左右，让茄子充分吸收酱汁的味道。

6.20分钟后，将浸泡好的茄子段用筷子夹出来，装入盘中。取一些之前准备好的海胆，放在装盘的茄子上进行简单点缀，让菜品看起来更有食欲。

开胃爽口茭白

主料:

茭白

调料:

菜籽油一马勺，小米辣10克，蒜蓉80克，姜丝50克爆香以上料头，纯净水1500克，精盐33克，太太乐鸡精80克，棉白糖140克，李锦记财神耗油105克，家乐鸡汁96克

制作:

1、将茭白去皮处理干净，再用清水洗净，再把水份控干，再用刨片放入冰块水中冰镇，起锅烧水沸水捞出冲凉，在泡入汁水里面5分钟捞出摆盘再放上5J火腿即可）

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