当餐酒楼旺销菜，东方味韵，桌桌臻选

原料：

本地土鸡1只（毛重约2200克），邱湾青花椒50克，九叶青花椒40克，姜片30克，蒜片10克，钟祥葛粉适量。

调料：

干辣椒10克，料酒15克，生抽15克，老抽3克，盐5克，白糖6克，鸡精8克，菜籽油适量。

制作：

1.选用生长期在1年到1年半的土鸡宰杀治净，切成核桃大小的块，冷水下锅焯净浮沫，沥干备用。

2.锅入菜籽油烧热，下姜片、蒜片爆香，放邱湾青花椒、干辣椒炒出香味，倒入鸡块炒至表面微黄，调入料酒、生抽、老抽，添清水没过食材，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽压15~18分钟，此时鸡肉软烂，开盖倒回铁锅，调入盐、白糖、鸡精，以大火将汤汁收浓，盛入砂锅，撒九叶青花椒，带葛粉一碟即可走菜。

3.上桌后，服务员将砂锅置于卡式炉上继续煨炖，客人可先吃鸡肉，再将葛粉以及其他蔬菜放入汤内涮煮。

椒麻香椿鸡肉卷

主料：去骨鲜鸡腿 400g

辅料：鲜香椿芽 350g

小料：葱段 30g、拍姜 30g、黄栀子 25g

调料：藤椒酱 50g、 辣鲜露 25g、藤椒鸡汁 50g、藤椒油 25g、白砂糖 7g、味精 20g  色拉油 150g 、蒜蓉 25g

腌料：藤椒鸡汁 5g 、 鸡粉 2g 、 料酒 10g 、 胡椒粉 1g

制作：

制作香葱油末：

1.选取适量香葱，洗净后切成小段。

2.锅中加入适量清水，大火烧开后，将切好的香葱小段放入沸水中焯水，时间不宜过长，大约1 分钟，待香葱颜色变深绿后捞出。

3. 把焯水后的香葱段立即放入冷水中浸泡降温，使其口感更脆嫩，浸泡几分钟后捞出，用力挤干水分。

4.将挤干水分的香葱段放入料理机中，加入100g色拉油，启动料理机打成细末，打好后倒出备用。

熬制香椿酱料：

1.将锅置于炉灶上，小火烧热后，倒入适量底油（约20 - 30g），再加入鲜香椿芽350g，用小火慢慢煸炒，使香椿芽的香味充分散发出来。

2.当香椿芽炒至稍微变软时，调料（藤椒酱50g、辣鲜露25g、藤椒鸡汁50g、藤椒油25g、白砂糖7g、味精20g）继续翻炒均匀。

3.炒至所有食材和调料充分融合，香味浓郁后，关火，将熬好的香椿酱料倒出晾凉备用。

鸡腿腌制与煮制

腌制鸡腿：

1.将去骨鲜鸡腿400g放在流水下冲洗干净，用厨房纸巾彻底吸干表面的血水和水分，确保鸡腿表面干爽。

2.把腌料（藤花椒鸡汁5g、鸡粉2g、料酒10g、胡椒粉1g）放入一个小碗中，搅拌均匀，制成腌料汁。

3.将吸干水分的鸡腿放入腌料汁中，用手充分按摩鸡腿，使腌料汁均匀地涂抹在鸡腿表面，腌制30分钟，让鸡腿充分吸收腌料的香味。

煮制鸡腿：

1.准备一个汤桶，加入2500g清水，大火烧开后转小火，保持水温稳定。

2.把腌制好的鸡腿用纱布仔细地卷好，尽量卷紧一些，然后用线绳将纱布两端缠紧，防止鸡腿在煮制过程中散开。

3. 将卷好的鸡腿放入汤桶中，接着放入小料（葱段30g、拍姜30g、黄栀子25g），转中火使水再次烧开后，改小火煮制12分钟。煮制过程中要注意观察火候和时间，确保鸡腿熟透但又不过度煮烂。

鸡腿冷却与切片摆盘

冷却鸡腿：

1. 煮好的鸡腿捞出后，立即放入冰水中浸泡，这一步可以使鸡腿的肉质更加紧实、有弹性。浸泡几分钟后捞出，再用厨房纸巾吸干表面的水分。

2.把吸干水分的鸡腿放入冷藏冰柜中冷藏约1个小时左右，让鸡腿内部的水分进一步凝固，口感更加鲜嫩。

切片摆盘：

1.从冷藏冰柜中取出冷藏好的鸡腿，用刀将鸡腿从纱布中取出，然后顺着鸡腿的纹理切成薄片，厚度可根据个人喜好调整，一般在2 - 3毫米左右。

2.将切好的鸡腿片整齐地摆放在装有椒麻香椿汁（即之前熬制晾凉的香椿酱料）的器皿中，最后在鸡腿片上点缀一些红椒丝作为装饰，使菜品更加美观诱人。

原料：

冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成

主料：小黄鱼500克

调料：黑胡椒汁200克、蒸鲜豉油30克、玉米糖浆200克、蜂蜜50克

腌料：鸡粉5克、葱段10克、姜片10克、料酒20克、盐10克、黑椒碎5克

制作：

1. 将小黄鱼改刀去中骨。加入家乐鸡粉、葱段、姜片、料酒、盐和黑椒碎。混合均匀后腌制15分钟。

2. 在一个大碗中，将家乐黑胡椒汁、家乐蒸鲜豉油、玉米糖浆和蜂蜜混合均匀，调成冷泡黑椒熏鱼汁备用。

3. 将腌制好的小黄鱼逐条放入预热至7成热的油锅中，炸至外皮酥脆。取出炸好的小黄鱼，迅速浸泡在调好的黑椒熏鱼汁中约5秒，使其充分吸收调味汁。捞出后沥干多余的调味汁，装盘即可。

原料：

普罗旺斯西红柿150克，百香果50克，苦菊叶20克，蜂蜜5克，薄荷油5克，柠檬、海盐各适量。

制作：

1、将西红柿用热水轻烫，冰镇，去皮，改刀成玫瑰花瓣状，保留中心果肉原块，撒海盐腌10分钟，逼出鲜甜汁水；

2、百香果滤出籽粒与汁液，加蜂蜜、鲜柠檬汁调和，静置冷藏；

3、盘中放入苦菊叶垫底，放上西红柿块，淋百香果汁至半浸状态，上桌前滴两三滴薄荷油，撒现磨柠檬皮碎即可。