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餐饮网：片皮米溪乳鸭配鱼子酱此菜选用产于昆明米溪一带谷物散养不超30天的小乳鸭，每只约600克。在传统烤鸭工艺的基础上创新改良，装盘时每只烤鸭只取4片皮，搭配10年鱼子酱。为保证入口那一刻的酥，乳鸭即点即烤，肉质细嫩多汁，外脆里嫩。制作： 1、将米溪乳鸭加盐、味粉、冰糖、五香粉、沙姜粉、蒜粉、十三香、盐焗鸡粉等腌味，再在鸭腹内放姜葱蒜、红葱头粒和适量盐、味粉、...

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片皮米溪乳鸭配鱼子酱

此菜选用产于昆明米溪一带谷物散养不超30天的小乳鸭，每只约600克。在传统烤鸭工艺的基础上创新改良，装盘时每只烤鸭只取4片皮，搭配10年鱼子酱。为保证入口那一刻的酥，乳鸭即点即烤，肉质细嫩多汁，外脆里嫩。

制作：

1、将米溪乳鸭加盐、味粉、冰糖、五香粉、沙姜粉、蒜粉、十三香、盐焗鸡粉等腌味，再在鸭腹内放姜葱蒜、红葱头粒和适量盐、味粉、糖、葱油、白酒，然后拿针缝住入料口。开水烫皮过冷水，挂起沥干水，上皮水放吹干房吹一个晚上，出餐前放烤鸭炉以125℃烤25分钟，放冷待用。

2、取鸭饼皮放蒸柜蒸5分钟，取出备用，将切好的青瓜条、哈密瓜条、京葱丝、洋葱丝(宽1厘米、长5厘米），放饼皮中间包起包紧，将两头切平整备用。

3、出菜时，将烤好的乳鸭油淋，油温160℃淋至表皮至枣红色。然后剪皮，胸部位剪4片，背部剪2片。最后装盘，把包好的鸭饼放碟内，点上甜酱，将剪好的鸭皮放在已点好酱的鸭饼上面，然后在鸭皮表面放1克鱼子酱，鱼子酱上放水晶苗，即可出菜。

怪味樱桃肉

主料：五花肉 400 克

辅料：小葱 10 克、姜片、大葱节、红花椒、八角适量

调料：老陈醋 35 毫升、盐 4 克、糖40克、鸡饭老抽 10 毫升、辣椒面 30 克（分两次使用）、美极鲜酱油 10 毫升、白芝麻 10 克

其他：糖色（适量）、全蛋糊（适量）、色拉油（大量，用于炸制）

制作：

1. 将五花肉切成 3cm×3cm×2cm 的均匀小块（类似樱桃大小，故名“樱桃肉”）。

2. 锅中加水烧开，放入五花肉块，焯水 1-2 分钟，撇去浮沫，捞出沥干水分。

3. 将焯水后的五花肉块放入碗中，加入适量糖色（约 1-2 匙）拌匀，使肉块表面均匀裹上糖色。

4. 锅中倒入足量色拉油（能没过肉块），烧至六成热（约 160℃）。下入裹好糖色的五花肉块，中火炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。锅中留少许底油，放入姜片、大葱节、红花椒、八角炒香。掺入适量清水（约 500 毫升），烧开后加盐 4 克调味。加入鸡饭老抽 10 毫升和之前剩余的糖色（约 1 匙），调成红亮色泽。放入炸好的五花肉块，小火煨煮 15-20 分钟，至肉质软糯。捞出五花肉块，晾凉备用。

5. 取适量全蛋糊（鸡蛋+淀粉+少许水调匀，能挂住肉块即可）。将晾凉的五花肉块均匀裹上一层全蛋糊。锅中倒入色拉油，烧至三成热（约 100℃）。下入裹糊的五花肉块，小火慢炸至外酥里嫩（约 3-5 分钟），捞出沥油。

6. 另取一锅，加入老陈醋 35 毫升、盐 1 克（可调整）、糖 40 克、鸡饭老抽 5 毫升、辣椒面 20 克、美极鲜酱油 10 毫升。小火熬煮，不断搅拌至浓稠（类似糖醋汁的挂勺状态）。放入炸好的五花肉块，快速翻炒，使每块肉均匀裹上怪味汁。撒入剩余辣椒面 10 克和白芝麻 10 克，翻炒均匀。

7.起锅装盘，撒少许葱花或熟芝麻点缀（可选）。

水芹捞拌活八带

主料: 活八带500克, 水芹菜200克

配料: 大蒜片20克, 鲜花椒15克, 杭椒30克, 泰椒30克

调料: 辣鲜露100克, 白糖300克, 花椒油25克, 香醋200克, 味粉75克, 蚝油200克, 芥末油15克, 蒸鱼豉油180克, 纯净水250克, 自制红油100克, 麻油70克

制作：

1. 将活八带反复冲洗干净，去除表面的黏液和杂质等。把水芹菜的老叶、黄叶摘除，清洗干净后，切成合适的长度备用。

2. 取一个容器，使各种调料融合在一起，将用勺子充分搅拌均匀，放置一旁备用。

3.往锅中加入适量的清水，开大火将水烧开。水开后，放入切好的葱段、姜片以及黄酒（可起到去腥的作用）。迅速将处理好的活八带放入锅中，焯水15秒左右（注意时间不宜过长，否则八带会变老，口感变差）。立即将八带捞出，迅速放入提前准备好的冰水中冰镇。这样做可以让八带的肉质更加紧实、脆嫩，锁住水分。让八带在冰水中浸泡一会儿后，捞出控干水分，放在一旁备用。

4.另起一锅，加入适量清水，大火烧开后加入适量的盐（可以使水芹菜保持翠绿的色泽）。放入洗净切好的水芹菜，焯水5秒左右（水芹菜焯水时间要短，以保持其鲜嫩的口感和翠绿的颜色）。捞出水芹菜，同样放入冰水中冰镇，然后控干水分取出，放在装菜的盘子里。

5.将控干水分的八带改刀成合适的形状（比如小段等），铺在水芹菜上面。走菜时，将之前调好的料汁均匀地浇在八带和水芹菜上即可。

肉饼蒸帝王蟹

主料：

五花适量，选择肥三瘦七的黑毛猪五花肉，切成0.5厘米见方的小丁。

调料：

加入蚝油、味精、鸡精、东古酱油（或其他酱油）、葱姜水（葱和姜切末后加水浸泡）、马蹄颗粒（增加清甜口感）、木耳丝（增加脆感）、蛋清（帮助肉饼成型）、白胡椒粉、生粉。

搅打：将所有材料混合均匀，搅打至起胶，确保肉质紧实有弹性。

制作：
1、将搅打好的肉泥放入盘中，敷成一个圆环型，中间留空以便后续放置帝王蟹。将敷好的肉饼放入蒸笼中，蒸至熟透，时间根据肉饼的厚度和火力调整。
2、将帝王蟹处理干净，剖出蟹腿，保留蟹壳作为装饰（如果喜欢）锅中放猪油，爆香干青花椒、鲜红小米椒碎、葱姜蒜米，掺入适量水，调入盐、味精、鸡精，烧开后下入帝王蟹块轻轻煮熟。

3、将煮熟的帝王蟹块捞出，整齐地摆在蒸好的肉饼圆环内。将锅中的红汤打去料渣，勾芡至适当的浓稠度，然后均匀地淋在帝王蟹和肉饼上。

4、在淋好红汤的帝王蟹和肉饼上撒上刀口辣椒面、花椒面、蒜米、葱花。将煳辣油（或辣椒油和花椒油混合物）入锅烧烫，然后迅速舀在撒好料的盘子上，利用高温激发出辣椒、花椒和葱蒜的香味。

酸辣金汤猪爽肉

主料：猪爽肉（切薄片）150克、牛蛙肉400克

辅料：台山花菜80克炸脆米30克燕尾葱10克

调料：酸辣金汤酱60g 金汤花胶鸡汤底40g. 水100g. 盐5g

制作：

1. 准备调味料汤底：将酸辣金汤酱、金汤花胶鸡汤底和水混合，放入锅中煮开，备用。

2. 处理牛蛙肉：将牛蛙肉进行码味处理（可以用少许盐、料酒等腌制片刻），然后滑油备用。滑油是指将牛蛙肉快速过油炸至变色，保持肉质鲜嫩。

3. 处理猪爽肉和台山花菜：将猪爽肉切薄片后，与台山花菜一起灼熟。灼熟的方法可以是用热水焯一下，或者用少量油炒熟，确保食材熟透但不失口感。

4. 煮酸汤：将煮开的调味料汤底重新加热，加入灼熟的猪爽肉和牛蛙肉，小火煨煮入味。煨煮的时间不宜过长，以免肉质变老。

5. 装盘：将煮好的猪爽肉和牛蛙肉捞出，放入盘中。淋上煮好的酸汤，确保每一块肉都浸泡在汤汁中。

6. 最后装饰：撒上炸脆米和燕尾葱，增加口感和色彩。

上海腌笃鲜

原料：

春笋、猪肉(后臀尖)、金华火腿、姜、食盐

制作：

1.春笋对半切扭一下笋壳，选用笋芯切片，入锅煮开去涩味之后捞起备用；

2.金华火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时；

3.加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时；

4.捞去汤面浮油和泡沫，加入笋片一起再炖半小时即成。

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