当餐酒楼特色菜，香嫩入味，鲜爽十足

原料：

去骨猪前肘1个（约750克） 熟笋丝300克泡姜米20克郫县豆瓣酱30克泡椒酱50克姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟、酱油、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1.把去骨猪前肘烧去表面残毛，刮洗干净，下入加有料酒的清水锅烧开汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水，趁热往表皮抹匀酱油、醪糟上色，下入七成热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油，放入高压锅内，加入姜片、葱节、胡椒粉、盐和适量清水，加盖压约30分钟，捞出来放在垫有熟笋丝的盘里。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、酱油、鸡精、味精、白糖、醋，用水淀粉勾芡成鱼香汁，出锅淋在盘中猪肘子，撒上葱花即成。

制作：

1、锅入猪油烧热，下入盐菜、豆瓣酱、泡椒、姜末、蒜末炒香，然后掺入鲜汤烧开，把治净的鱼放进去煮熟，期间加入鸡精、味精、糖和胡椒粉调味，最后起锅装盘，撒上葱花即可。

原料：

猪肚350克、薯片50克、脆炸粉50克、八角10克、桂皮15克、花椒5克、白芷5克、姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、色拉油各适量

制作：

1.把猪肚治净后，用沸水烫洗表面黏液并刮洗干净，下入沸水锅汆一水，打去浮沫，捞出来沥水，放入加有姜片、葱节、八角、桂皮、花椒、白芷、料酒的清水锅煮约90分钟至熟，捞出来沥水晾凉，改刀成4厘米长、1厘米宽的条。

2.净锅入色拉油烧至四五成热，将熟肚条粘匀脆炸粉，下锅炸至外皮金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入炸好的肚条，调入盐、味精、胡椒粉、五香粉炒香入味，出锅装在垫有薯片的盘里，即成。

原料：

干菊花菌50克、牛霖肉100克、干辣椒丝20克、大蒜丝30克、姜丝15克、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、鲜汤、花椒油、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.把干菊花菌用温水泡发好后，切成丝。牛肉治净，入高压锅加料酒、姜片、葱节和清水，上火压约15分钟，取出来放凉后，用手撕成细丝。

2.净锅入色拉油烧至六成热，分别下入菌丝和牛肉丝炸至七分干，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入干辣椒丝、姜丝、大蒜丝爆香，放入炸好的菌丝、牛肉丝，掺入鲜汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香，中火收汁入味，淋入花椒油、藤椒油推匀，出锅装盘即成。

原料：

净土鹅1只（约1200克） 姜片、大葱段、盐、花椒、料酒、胡椒粉、自制糖汁、色拉油各适量川式卤水1锅

制作：

1、把净土鹅纳盆，用盐、花椒、料酒、胡椒粉抹匀鹅身内外，放入姜片、大葱段，腌制约5小时。

2、把码好味的整鹅下入沸水锅汆水，再捞入川式卤水锅里，大火烧沸后改小火，卤约半小时至鹅肉软熟入味。

3、将卤熟的鹅晾挂起来，沥干水分，再刷匀自制糖汁。净锅入油烧至七成热，用炒勺舀起来，缓缓地浇淋在鹅身上。待鹅皮变色后，将油温降至四成热，继续淋油至鹅皮棕红酥脆，沥油。然后再刷一层糖汁，稍晾一会儿，斩成块，按一份菜的量装盘便可。

制作：

1、将新鲜牛毛肚500克治净，放入用料酒100毫升、姜50克、葱50克、胡椒5克、红花椒20克、香菜100克和清水500毫升调成的腌汁里腌制30分钟去腥味。

2、将腌制好的毛肚挑出，放入加有姜块、葱节、料酒的沸水里汆水1分钟，捞出加冰水镇凉。然后将冷却好的毛肚捞出，改刀成长7厘米、宽5厘米的小片。铺开毛肚片，放上等长的香菜节卷起来，逐一卷好后码放装盘，淋入用白糖、鸡粉、花椒面、蒜泥（熟蒜泥和生蒜泥的比例为2∶1）、复制酱油、红油、香醋、香油调成的蒜泥汁，稍加点缀即成。