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餐饮网：油爆鱼芹原料: 银鳕鱼一块，金华火腿末20克，芹菜末20克，鱼子酱15克。调料: 绿芹油20克。制作: 1.将银鳕鱼改刀成5厘米见方的块，去皮后纳盆，加入葱姜水、盐水浸泡20分钟，取出吸干表面，放入真空袋内，淋入适量橄榄油后抽真空，放入60℃低温慢煮锅煮12分钟。 2.将芹菜叶100克、菠菜叶50克放入料理机，加色...

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油爆鱼芹

原料:

银鳕鱼一块，金华火腿末20克，芹菜末20克，鱼子酱15克。

调料:

绿芹油20克。

制作:

1.将银鳕鱼改刀成5厘米见方的块，去皮后纳盆，加入葱姜水、盐水浸泡20分钟，取出吸干表面，放入真空袋内，淋入适量橄榄油后抽真空，放入60℃低温慢煮锅煮12分钟。

2.将芹菜叶100克、菠菜叶50克放入料理机，加色拉油200克搅打均匀，倒入净锅内，小火加热至微沸，滤净料渣即为绿芹油。

3.火腿末、芹菜末飞水，分别入锅，加少许二汤，调入盐、味精，勾薄芡盛出。

4.取出低温慢煮好的银鳕鱼装盘，依次摆上芹菜末、鱼子酱、火腿末，盘底淋入绿芹油即可。

生炒田鸡

原料：

鲜活田鸡（饲养） 800 克小米椒粒60 克紫苏叶30克姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、菜籽油各适量

制作：

1.把田鸡宰杀去皮治净，斩成块，下入热油锅加少许底盐，煎至两面微黄时，倒出来控油。

2.净锅入菜籽油烧热，下入小米椒粒、姜米、蒜米煸香，放入煸好的田鸡块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，大火煸炒出椒香味，下入紫苏叶翻炒均匀，淋些香油，出锅装盘即成。

板栗红头鸭

原料：

红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈、盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量

制作：

1.红头鸭剁块，冲尽血水，沥水备用。

2.锅中放入豆油和猪油烧热，放入葱姜煸炒出香，再放入红头鸭块煸炒3分钟，掺入开水，并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀，倒入高压锅，压10分钟。

3.接着加入治净的板栗，再烧8分钟，加盐、味精和鸡精调好味，待汤汁收浓即可出锅。

4.净锅放豆油烧热，下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味，盛在板栗红头鸭上即成。

排骨炒肉

原料：

排骨300克、前夹肉片150克、美人椒80克、小米椒30克、花椒2克、干锅酱10克、自制酱料5克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、菜籽油各适量

制作：

1、排骨治净后斩成节，加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味。另把美人椒、小米椒分别切成节，待用。

2、净锅入菜籽油烧热，下入姜片、蒜瓣、花椒、前夹肉片煸炒至干香出油，放入码好的排骨节，煸炒出香味，调入干锅酱、自制酱料、盐、料酒、鸡精、味精、白糖炒入味，下美人椒、小米椒、葱节颠匀炒断生，淋些香油，出锅装碗即成。

山野蔬食盆菜

原料：

冬菇，雪耳，榆耳，云耳，黄耳，羊肚菌，杏鲍菇，虫草花，核桃，红枣，板栗，白萝卜，莲藕，胡萝卜，海草，姜，盐，生粉，花生油。

制法：

1·、将冬菇蒂、胡萝卜、莲藕、海草、姜、红枣加水煲成素上汤备用；将冬菇、雪耳、榆耳、云耳、黄耳、羊肚菌分别浸发，汆水，加素上汤分别煨制好备用；

2、将杏鲍菇、虫草花、核桃、板栗分别加素上汤煨制好备用；

3、起锅放入花生油，加姜炼成姜油，依次放入煨好的食材，加素上汤煨20分钟，加盐调味，淋入生粉水打芡即可。

山珍菌汤锅

吊菌汤原料：

干羊肚菌100克，美味牛肝菌50克，姬松茸100克，茶树菇20克，白松茸片100克，虎掌菌20克，干鹿茸菇100克，干香菇50克，猪大骨2500克，牦牛骨1000克。

蘸料：薄皮尖椒500克，红小米椒50克，独头蒜50克，生抽、蚝油、香油、蒸鱼豉油、味精、鸡汁、葱花各适量。

配菜：鲜切牦牛肉、熟牦牛排、羊肚菌、鲜松茸、各类时蔬组装成一盘。

制作：

1.将各种干菌泡发并洗净，放入汤桶中，添入纯净水，大火烧开，转小火熬制3小时，关火静置备用。

2.将猪大骨、牛大骨分别冲净血水并焯透，放入大桶中，添纯净水15千克，保持中小火吊4小时制成大骨汤备用。

3.白松茸片50克、鹿茸菇20克、姬松茸10克、竹荪3~5段泡发，放入锅仔中，撒入适量枸杞、大枣，注入菌汤1千克、大骨汤500克，调好底味即可上桌烧开。

蘸料制作流程：

1.将薄皮尖椒剁碎，放入净锅中，撒少许盐干炒杀青（即刚刚断生）备用。

2.杀好青的尖椒碎纳盆，放小米椒碎、独蒜碎和匀备用。

3.锅中放菜籽油烧至六成热，再冲入备好的辣椒碎里搅匀，调入生抽、蚝油、蒸鱼豉油、香油、味精、鸡汁、葱花，即成鲜椒蘸料。

客家迎宾头菜

原料：

蛋饺125克，泡猪肉皮100克，熟宪鸡100克，烧片肉100克，炸鱼块100克，笋丝150克，高山香菇15克，青菜心6棵，炸杏鲍菇60克，金华火腿25克，胡萝卜5克。

调料：

鸡汁5克，鸡油15克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，高汤600克。

制作：

1.猪肉皮入油锅炸至酥脆起泡捞出，入冷水泡至发软，取出冲净，切成宽3厘米、长7厘米的块。宪鸡入锅煮至八成熟捞出，斩成厚1.5厘米的块。猪五花肉焯水后捞出，入油锅炸熟，切成0.7厘米厚、7厘米长的烧片肉。草鱼治净，去骨后切2厘米厚的块，入油锅炸至七成干、表面金黄，捞出控油备用。笋丝、高山香菇冲水洗净，火腿切片。

2.将蛋饺、泡肉皮、熟宪鸡、烧片肉、炸鱼块、炸杏鲍菇分别摆入盘中，火腿片摆到炸杏鲍菇上方，笋丝放中间，摆上高山香菇。

3.盐、味精、鸡汁、鸡粉、鸡油、少许清水纳盆调成味汁，倒入摆好的头菜中，蒸制40分钟取出。

4.厨房接单后，将头菜复蒸10分钟回热，摆上入油盐水汆过的青菜心、铜钱状胡萝卜片装饰，带酱油辣椒碟走菜。

杏香韭菜酥

原料：

虾仁200克，韭菜末15克，杏仁片50克，紫菜一盒。

调料：

盐3克，味精3克，鸡粉2克，蛋白浆适量。

制作：

1.虾仁去净沙线，入料理机内打成虾胶，纳盆后加入韭菜末，放盐、味精、鸡粉调好口味。

2.紫菜改刀成长方形铺在案板上垫底，均匀涂上虾胶，表面均匀拍上少许干生粉，抹一层蛋白浆，将杏仁片均匀撒在表面。

3.锅放宽油烧至五成热，下生坯小火炸至金黄，控油后改刀装盘即成。

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