当餐酒楼招牌菜，珍馐美味

火山岩低温牛排

主料：牛小排500克

配料：青柠檬碎、百里香各适量

制作：

1、红标去骨牛小排剔筋膜和油，用断筋刀交叉排斩2遍

2、1斤牛小排45克苏打水，25克雪碧。13克牛排腌制粉，李派林急汁1克，保卫尔牛肉汁2克，（撒少许糯米粉）腌制8个小时分成75克的长方块，用保鲜膜封好冷冻保存。

3、放入真空袋中抽真空，低温慢煮机预热65°（适合北京区域餐饮），（南方餐饮低温慢煮机70°）低温慢煮15分钟取出。锅子中放入色拉油，牛排轻煎，煎八分熟喷白兰地，捞出改斜刀。

4、木盒放黑色小石子，火山石烤箱200°烤热，放在石子上，摆迷迭香，放上牛肉，青柠檬碎，百里香点缀即可出品

十五年花雕醉蟹

大闸蟹12只（每只约2.5两重），确保蟹的个头适中，肉质饱满。

汁水配方：六月鲜酱油1200克、十五年古越龙山花雕酒一瓶（约500克）、高度白酒二锅头80克、白糖850克、蚝油50克、八角3克、香叶1克、红花椒10克、白扣10克、小茴香2克、陈皮22克、干辣椒15克、香葱50克、香菜50克、拍大蒜子30克、拍姜50克、柠檬片30克、话梅5颗。这些材料共同构成了醉蟹的独特风味。

制作：
1、首先，使用冰水泡大闸蟹至其冻死，这样做可以减少大闸蟹在烹饪过程中的挣扎，保持蟹肉的完整性。捞出后，将大闸蟹放入托盘，加入少许葱、姜片和花雕酒，这些材料有助于去腥增香。将托盘放入蒸柜中，蒸制13～15分钟，具体时间根据蟹的大小和蒸柜的火力调整。蒸好后取出，自然冷却。

2、将冷却后的大闸蟹放入事先调好的汁水中，确保蟹身完全浸没在汁水中。浸泡一晚上，让大闸蟹充分吸收汁水的味道，汁水可重复使用两次，但每次最多泡12只大闸蟹，以保证最佳风味。

3、浸泡入味后，将大闸蟹从汁水中捞出，沥干多余汁水。摆放在盘中，可以根据个人喜好进行点缀，如放上吊兰或三色堇，增加色彩和香气。

干巴菌鹅肝蘑菇酱焗东星斑

调料：油400克、蚝油10克、蒸鱼豉油30克、鹅肝酱100克、味精50克、糖10克。

步骤流程：将原料用油炒香至出味，加鹅肝酱、蒸鲜豉油、蚝油，味精、糖搅拌融合即成。

大红袍翘嘴

主料：翘嘴鱼1条（约1250克），选择新鲜、活蹦乱跳的翘嘴鱼为佳。

配料：泡姜米20克、泡萝卜粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、葱花20克。

调料：白糖2克、东古酱油3毫升、香醋2毫升、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、料酒、猪油、泡椒油各适量。

制作：
1、将翘嘴鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净后，在鱼身两侧各划几刀，便于入味。加入少许盐、白胡椒粉、料酒、姜片、葱节，码味3分钟，让鱼肉充分吸收调料的味道。将码好味的翘嘴鱼放入鱼盘中，准备上蒸箱。

2、蒸箱预热至适当温度，将鱼盘放入蒸箱，大火蒸6～8分钟至鱼肉熟透。取出蒸好的鱼，去掉上面的姜片、葱节，保持鱼身整洁，备用。

3、净锅烧热，加入适量的猪油和泡椒油，待油温升至六七成热时，依次下入泡姜米、泡萝卜粒、泡椒碎、泡豇豆粒，用小火慢慢炒出酸香味。接着下入姜米和蒜米，继续炒香，注意火候不宜过大，以免炒焦。掺入适量清水，调入味精、鸡精、白糖、东古酱油、香醋，尝味调整至合适。用水淀粉勾芡，使汤汁略微浓稠，最后撒入香芹粒和葱花，推匀后起锅。

4、将炒好的浇汁均匀地淋在蒸好的翘嘴鱼上，确保鱼肉每一部分都能沾到汤汁最后，可以在鱼身上撒上一些葱花或香菜叶进行点缀

砂锅乌鸡炖鲜鲍‍‍

主料：乌鸡半只、6头大连鲜鲍7只

配料：老姜、湘西米酒、小葱、盐、生抽、胡椒粒各少许

制作:

1、将雪峰山乌鸡改刀成3厘米左右的块状，去掉主骨和鸡头，清洗干净备用。大连鲜鲍清洗干净后，打上条纹状的花刀备用。老姜切片，葱打结，小部分切成葱花。

2、净锅烧热放入菜籽油，炸香后加入老姜炒出香味，然后加入乌鸡用小火炒干水分。这一步是为了更好地锁住乌鸡的鲜味。

3、放入湘西米酒，加清水漫过鸡肉，放入葱结，用小火慢慢煨。等鸡煨到八成熟时，捞出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鲍鱼，继续用小火煨煮。

4、当汤汁变得浓稠时，根据个人口味加入适量的盐调味，再撒上葱花点缀即可

橄榄油盐焗大石斑鱼

主料：大石斑鱼腩500g（选肉质厚实部位，切2cm厚的块，保持鱼肉纹理完整）

调料：食用盐6g、特级初榨橄榄油30ml、葱段5g、姜片3g、料酒5ml、白胡椒粉少许

制作：
1、石斑鱼块洗净，用厨房纸吸干表面水分，加3g盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟；姜片切丝，葱段切葱花备用。

2、砂锅小火烧至微热，倒入橄榄油，转动砂锅让油均匀润遍锅底及内壁（防粘且增香），放入姜丝煸出香味。

3、将腌制好的石斑鱼块平铺在砂锅中，鱼皮面朝下/纹理面朝上（与图片呈现的鱼肉纹理一致），撒剩余3g盐；盖上砂锅盖，中小火焗6-8分钟（根据鱼块厚度调整，500g鱼块此时间刚好断生）

4、开盖后撒葱花，利用砂锅余温再焗30秒，关火即可上桌

椒麻波士顿龙虾

主料：波士顿龙虾1只（约800g，选鲜活的保证肉质弹牙）

椒麻酱汁：花椒15g（青红花椒各半）、干辣椒10g、小葱30g、蒜末15g、姜末10g、藤椒油20ml、生抽15ml、香醋5ml、白糖3g、盐2g、熟芝麻少许

辅料：食用油50ml、料酒10ml、生粉10g

制作：
1、龙虾放尿后（尾部小孔插筷子），用剪刀从头部剪开至尾部，掰开虾壳，去除虾线和腮，将龙虾肉切成3cm左右的块，虾头虾尾保留完整造型；虾肉加料酒、2g盐抓匀，腌制5分钟后拍上薄薄一层生粉。

2、炒锅倒油烧至六成热，放入龙虾肉炸至表面金黄酥脆，捞出控油；虾头虾尾放入锅中炸30秒定型，捞出备用。

3. 熬制椒麻酱汁：煎锅留底油20ml，小火下花椒、干辣椒炒出麻香，加入蒜末、姜末煸香；倒入生抽、香醋、白糖调味，淋入藤椒油，关火后放入切碎的小葱绿（留部分葱花最后点缀），搅拌成椒麻酱汁。

4、把炸好的龙虾肉倒入椒麻酱汁锅中，快速翻炒均匀，让每块虾肉都裹上酱汁，撒少许熟芝麻。椭圆形白瓷盘先摆上炸定型的龙虾头和尾，中间堆叠裹满酱汁的龙虾肉，最后撒上剩余的小葱绿碎，与图片摆盘造型一致即可