当餐酒楼招牌菜，焦香鲜嫩，鲜醇绵长

黄贡椒油浸星鳗

主料：

星鳗 1条 

辅料：

蒜仔粒300克 ，黄贡椒碎 120克 ，小米椒碎80克 ，紫苏叶碎10克 

调料：

黄贡椒紫苏茶油1千克 ，浸泡汁（鲜上鲜酿造酱油500克 ，辣鲜露50克 ，鸡精30克 ，泡黄贡椒碎200克 ，葱段70克，绵白糖50克 ，姜片30克 ，紫苏叶碎20克 ，清水200克 ）

制作：

1、星鳗宰杀放血温水烫去表面粘液，从背部对开去内脏去龙骨清洗干净;

2、清洗干净的鳗鱼放入调制好的浸泡汁中浸泡腌制30分钟捞出，放入风冷冰箱风干12小时成半干状态;

3、风干后的星鳗改刀成3到4厘米的段，蒜仔放入康宁锅中煸香铺平，将星鳗段放置在蒜仔上，再倒入入黄贡椒紫苏叶油完全盖没星鳗，放黄贡椒碎紫苏叶加盖大火加热到85度左右转小火保持温度焖煮30分钟至星鳗软糯即可。

茶油黄贡椒低温油浸霸王甲

主料：

汉寿甲鱼 1只(1500克) 

辅料：

黄贡椒250克 

小料：

蒜蓉5克 ，姜米3克 ，葱粒30克 ，干黄贡椒15克 ，炒香黄贡椒15克 ，香椿苗 12克 

调料：

鲜上鲜酿造酱油20克 ，鸡汁10克 ，辣鲜露10克 ，鸡精15克，蚝油15克 ，茶油500克 ，猪油60克 ，黄贡椒油20克 ，盐10克 ，白胡椒粉2克 ，辣妹子15克 ，味精15克 ，花雕酒30克 ，焖甲鱼料（姜片 200克 ，京葱 150克 ，蒜仔100克 ，干葱头50克 ，香叶4片，八角4片 ，辣椒王4个 ，白胡椒粒5克 ）

制作：

1、甲鱼放血，烫皮去除表面白膜，去除内脏，斩3*4厘米长方件;

2、杀好的甲鱼飞水两次，用剪刀去除多余油脂，给花雕酒去腥;

3、起锅给猪油，爆香焖甲鱼料，放入甲鱼煸炒，烹花雕酒后加入浓汤:清水=1:1，然后放入味精，鸡精，蚝油，酱油，鸡汁调味;

4、加盖焖18分钟，收汁至甲鱼软烂入味，挑出备用;

5、起锅给猪油，爆香蒜蓉，姜米，葱粒，下黄贡椒圈翻炒给盐，味精，鸡精调味，黄贡椒油，白胡椒粉翻炒均匀，锅边烹少许酱油，倒出备用;

6、另起锅给茶油，烧至120度左右，下焖好的甲鱼浸炸，升高油温至150度下干黄贡椒后落炒香黄贡椒，顶出椒香味，起锅装盘，撒香椿苗装饰即可

珍珠油泼辣子鱼

主料：

鲈鱼 750克 

辅料：

老豆腐6块 ，黑珍珠20克 

小料：

蒜米 20克 ，干辣椒面20克 ，小葱花10克 

调料：

腌料（鸡鲜粉3克 ，料酒葱姜水20克 ，盐2克）

卤水料配方

鸡汁366克 ，浓汤150克 ，浓缩卤水汁310克 ，水7.5斤 ，白胡椒粉10克 ，盐 60克 ，香油250克 ，干辣椒20克 ，花椒 10克 ，小茴香5克 ，老抽适量 ，炸香的姜葱料100克，辣鲜浇鱼汁（辣鲜露20克 ，卤水原汤100克 ）

制作：

1、鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用;

2、炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘;

3、将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。