当餐酒楼招牌菜，臻味匠心，雅飨时光

酥炸带鳞鲈鱼 

主料：

新鲜鲈鱼1条约300克（带鳞）

腌鱼汁：

水500克、白酱油60克、柠檬片半个（挤汁）、味粉10克（或盐适量）白胡椒粉 3克、葱段、姜片、香菜、青椒、香芹各10克（切小段）花雕酒15克

制作：

1、将新鲜鲈鱼带鳞洗净，去内脏，沿着鱼骨片下鱼肉，切成瓦片形，留鱼身整个，然后将鱼片和鱼身放入清水中，冲水3～5小时至鱼片发白发硬且无血色，期间需换水数次。

2、将所有腌鱼汁的配料混合在一起，搅拌均匀，将鱼身和鱼片放入腌鱼汁中，确保鱼身和鱼片被腌料充分覆盖，腌制4小时左右。

3、锅内倒入足够的食用油，加热至约160°C（中火）小心地将鱼身和鱼片从腌料中捞出，轻轻抖去多余的腌料，放入油锅中。

使用小火慢慢炸制，直到鱼身和鱼块初步定型，期间可反复两次加入少许冷水升高油温（注意安全）待鱼块基本炸熟后，将油温再次提高至180°C（大火），快速炸至鱼身和鱼块表面金黄酥脆。捞出鱼块，用厨房纸巾轻轻吸去多余的油分。

4、将炸好的鱼身和鱼块分别摆放在盘中，可根据个人喜好用花草进行点缀。

主料: 

老水鸭一只

辅料: 

螺丝椒300g、  青线椒100g  、蒜子40g 、 老姜60g、  菜籽油80g 、 茶油60g  、猪油60g、  八角桂皮香叶各少许 、 整干椒40g 、 啤酒一瓶、

调料: 

川香麻辣酱50g、  鲜味汁10g、  鲜香鸡精6g 、 生抽20g、老抽10g 、 盐适量

制作:

1、鸭子斩块，老姜切块备用。

2、锅内下菜籽油猪油爆香老鸭及老姜，再下入香料炒香。

3、下入调料炒香后下入啤酒烧开。

4、上高压锅放入螺丝椒压8一16分钟不等，视鸭子老嫩决定。

5、出锅挑出鸭子过滤汤汁备用。

6、锅内下入茶油炒香切好的线椒及蒜子，再下入烧好的鸭:子稍微收汁即可。

主料：

松叶蟹  750g 

辅料：  

糯米饭黑松露酱200g

小料： 

京葱粒50g、小米辣粒20g 

调料：  

炒蟹汁、  蒸糯米汁  

制作：

1、先将糯米加水1:1浸泡- -晚，再沥干水份加入蒸糯米汁80克拌匀，蒸制30- -40分钟至完全回软，打开保鲜膜搅拌晾凉备用;

2、将蟹砍件拍薄粉，油炸定型。煸香小料下蟹烹入炒蟹汁70克翻炒均匀，再撒.上黑松露翻炒再放入蒸好糯米(尽量干点)翻炒均匀即可装盘。

炒蟹汁  蚝炒鲜酱油30g  薄盐鲜味汁20g  蟹油17g 糖5g  鲜味宝2g 胡椒粉1g

蒸糯米汁：  蚝炒鲜30g  薄盐鲜味汁20g  糖15g  老抽12g  鲜味宝2g胡椒粉1g  猪油50g

石烹鎏金芝士虾

主料：

沼虾300克 

辅料：

 洋葱丝100克 

调料 ：

白汁粉45克  金沙咸蛋黄风味调味料10克  车达芝士300克  淡奶油50克  无盐黄油90克  水400克

制作：

1. 虾冲洗干净，入6成油锅炸2次成油爆虾滤油待用；

2. 调味料入锅搅拌均匀成（鎏金芝士酱）待用；

3. 石锅入烤箱300度烤15分钟拿出刷油，铺上洋葱丝摆上炸好的虾，跟芝士酱。当客人面淋上酱汁即可。

浓汤豌豆黑口贝

主料：

黑口贝400克 

辅料：

小碗豆100克  鸡头米40克  百合5克  姜片3克  葱段3克 

调料：

浓缩鸡汁5克  厨师浓汤5克  白胡椒粉0.5克  菜籽油20克

制作：

1. 黑口贝焯水去壳洗净，小豌豆、鸡头米、百合焯熟备用；

2. 菜籽油爆香姜片、葱段，加热水300克煮开，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、胡椒粉煮溶化；

3. 将黑口贝、小豌豆、鸡头米、百合放入步骤2中煮透，装盘即可。

原料 ：

小黄鱼300g

小料：

干辣椒200g 、 柠檬皮30g 、 干花椒20g

调料：  香辣汁

制作：

1. 小黄鱼提前用姜葱30克、盐10克、 料酒30克、美极鲜味汁10克、美极鲜香鸡精10克、腌制1个小时备用;

2. 小黄鱼入六成油中慢慢炸至外酥里嫩捞出备用;

3. 锅中入干辣椒、花椒炝香，下入小黄鱼和美极香辣汁炒香入味起锅即可。

香辣汁：  川式红汤酱20g  鸡精20g  美极鲜味汁10g  白糖5g  香油5g  十三香2g

赛蟹粉配醋汁鱼籽

主料：

鸡蛋清100克 、 胡萝卜分子蛋黄1颗 

辅料：

利比亚火腿片5克 、 醋汁鱼籽8克 

小料：

有机花苗1克 

调料：

米醋50克、 糖15克 、 姜汁15克、  糖粉10克  、盐1克 、 醋汁鱼籽

制作：

1. 分子蛋黄，用胡萝卜泥50克加入米醋，糖和姜汁搅拌均匀后放入乳酸钙1.5克静置2分钟，萝卜泥挤入小量勺呈蛋黄型放入入海藻胶水（比例500纯水加5克海藻胶，拌匀静置1小时）中浸泡成型捞出放入清水中备用；

2. 蛋清加糖粉和盐入高速搅拌器打成蛋白霜，打发后装盘，进烤箱180度4分钟烤制上色拿出，分子蛋黄和鱼籽米醋装盘即可。

醋汁鱼籽  罗拔臣明胶10克  米醋100克  橄榄油300克,制作,米醋加入罗拔臣明胶，小火烧至60度搅匀。装入针管后冷却。有一定深度的容器放橄榄油入冰箱冷藏，将醋汁滴入低温橄榄油中，形成鱼籽状，用鱼籽漏勺捞出冷藏备用即可。