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当餐酒楼特色风味菜，经典传承，百吃不腻

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香露葱油鸡

当餐酒楼特色风味菜，经典传承，百吃不腻

主料：

二黄鸡400克

辅料：

葱花20克

调料：

葱油香露鸡料（浓缩鸡汁15克鸡精10克鸡汤250克盐15克宴会白酱油30克制作,混合均匀。）

制作：

1. 将二黄鸡放入90度水中小火煮二十分钟，关火焖二十分钟成熟捞起，放入冰水待用；

2. 将鸡斩件摆盘，用熟炼菜籽油刷鸡表面，浇香露鸡料80g；

3. 把葱花和油20克放入微波炉高火三十秒，淋在鸡上即可。

三文鱼鲜茭水晶簪

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主料：

三文鱼100克茭白50克甜豌豆30克

辅料：

水晶簪5个（菊花茶汤500克盐2克琼脂2克卡拉胶15克）

小料：

食用花苗1克

调料：

泡椒仔姜酱20克鸡精5克苹果醋5克糖2克水晶簪

制作：

1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；

2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；

3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；

4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。

麻辣江湖蛙

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原料：

美蛙500克，无沙花甲300克，鲜虾7只（重约100克），子姜300克，青尖椒、红尖椒共100克，藕节100克，海带30克，苕皮50克，豆腐皮50克，鲜花椒20克，青花椒25克，小葱段、姜粒各少许。

调料：

水煮蛙酱料（熟料）80克，水煮蛙酱料（生料）100克，料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量。

制作：

1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水；另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分；大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净；把豆腐皮切成长条；藕节削皮洗净后切成薄片；海带切成长方条；将苕皮用清水泡发；另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。

2.往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入水煮蛙酱料（熟料）炒香。

4.接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿，其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁。

5.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌。

指天椒小炒鸡

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原料：

腌制乌皮鸡肉丁400克豆干丝150克

调料：

干青花椒15克泡椒料150克蒜末30克鲜青红小米椒末50克葱丁15克菜籽油200克猪油75克鸡精12克辣鲜露20克味精5克白砂糖2克香醋3克胡椒粉1克

制作：

1. 将腌制乌皮鸡肉丁过油滑熟，捞出沥油备用。豆干丝切成适口丝状备用。

2. 锅烧热，加入菜籽油和猪油。油温适中时，下入干青花椒、泡椒料、蒜末、鲜青红小米椒末煸炒出香味。

3. 随后加入主料（腌制乌皮鸡肉丁）和辅料（豆干丝）翻炒均匀。倒入调料（美极鲜香鸡精品、美极辣鲜露、味精、白砂糖、香醋、胡椒粉）继续翻炒至调料均匀裹附在食材上。

4. 最后撒入葱丁快速翻炒几下，出锅装盘即可。

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