当餐推荐酒楼融合菜，进店必点爆款

山药黄焖鸡

主料：

去骨净鸡肉500克、铁棍山药250克

辅料：

葱25克、姜25克、鸡蛋1个

调料：

湿淀粉25克、八角2颗、盐5克、酱油15克、绍酒10克、鸡精2克、清汤250克、花生油1千克（约耗50克）

制作：

1. 把鸡肉洗净，剁成2厘米见方的块，用盐、酱油浸渍，然后放入由鸡蛋和湿淀粉调成的糊中拌匀。

2. 山药去皮，切成与鸡块大小相近的滚刀块。

3. 净锅上火，倒入花生油，烧至六成热，放入鸡块炸至金黄色，捞出放入大汤碗。接着将山药块入锅炸成金黄色后捞出。

4. 把鸡块、山药分别放入炖盅，加入剩余的调料，上笼蒸至软烂后取出，即可上桌。

招牌老南瓜

主料：

圆长粗胖、水分极少、极老极甜的老南瓜适量

调料：

蚝油、柱侯酱、排骨酱、盐、鸡粉（用于调制酱料）、葱油适量、葱段适量、姜片适量、蒜子适量

制作：

1、挑选指甲掐不动，形状圆长、粗胖敦实的老南瓜，这种南瓜很甜很面、水分极少。南瓜剖开去瓤，改刀成条状。

2、将蚝油、柱侯酱、排骨酱、盐、鸡粉调匀成酱料。南瓜条拌入酱料，腌制15 - 20分钟。

3、大砂锅内用葱段、姜片、蒜子垫底，摆上竹篦子，放入腌好的南瓜块（酱料无需抹掉），浇入葱油浸没。盖上盖子，中火焗制20分钟，让南瓜充分吸收葱油和酱料香味。

4、揭开盖子，继续焗制20分钟，使焗出的水分全部挥发，仅余葱油。控净余油后即可上菜。

肥仔龙哥鸡

主料：

光阉鸡1.5千克

调料：

自制鸡汤3千克、盐10克、绍酒10克、鸡汁10克、胡椒粉3克、味精5克、姜葱共50克、香菜2克

自制鸡汤：

净锅加入5千克水、750克鸡骨架、500克猪筒骨，大火烧开后转小火熬3小时，用滤网过滤而成。

制作：

1、将鸡洗净，用姜、葱、胡椒粉、绍酒、味精及5克盐擦遍鸡的全身，并按摩2小时，使调料充分入味，让鸡肉更嫩滑。

2、另起锅，加入自制鸡汤，大火烧开，放入光阉鸡，再加5克盐和鸡汁调味，用微火浸45分钟将鸡浸熟。

3、把浸熟的龙哥鸡取出，放入冰柜冰镇30分钟，利用热胀冷缩原理使鸡皮收缩变爽口。

4、取出鸡像白切鸡一样改刀，再摆成整鸡形状装盘，淋上冰镇时的原汁，用香菜点缀即可

秘制酥皮虾

主料：

南美白虾12只（300克）

辅料：

粟粉30克

调料：

A料（葱5克、姜5克、蒜5克、辣椒丝3克）、B料（米醋20克、白糖10克、味精3克、盐4克、蜂蜜10克）、C料（盐2克、胡椒粉2克、味精3克）、湿淀粉2克

制作：

1、将虾的脚去除，仔细挤干净虾油（去掉虾脑部分），用刀在虾背部片至2/3处（注意不可过深），再用干毛巾吸干虾的水分，接着用C料腌制10分钟，最后均匀拍上粟粉。

2、把处理好的虾放入六成热油锅中炸25秒，捞出沥干油分。

3、锅中留少许底油，加热后放入A料煸炒出香味，接着放入B料进行调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅即可。

菠萝油条虾

主料：

油条20根（批量预制用量）、菠萝200克

辅料：

基围虾仁（煮熟去壳取肉）200个（批量预制用量）

调料：

调好味的鱼茸4000克（批量预制用量）、桂冠色拉酱80克

制作：

1、将每根油条扯开成两条，去除两头后从中间剥开，使其长度约为15厘米。

2、用裱花袋将鱼茸酿入油条，填满空隙，再塞入基围虾仁，每条油条约放100克鱼茸、5个虾仁。一次性预制20根后，放入冰箱速冻至少2小时，确保油条不回软。

3、将菠萝切成滚刀块。取出3条预制好的油条，无需解冻，直接切成1.5厘米长的段。

4、把油条段放入六成热的油中，保持油温炸1分半钟，捞出控油。将炸好的油条段与菠萝块一起加入桂冠色拉酱，迅速拌匀，放在紫包菜上即可上桌。

私家炖黄鱼

主料：

小黄鱼5条（每条约150克）

调料：

蒜子150克、葱丁100克、姜丁100克、八角150克、花椒1克、辣椒1克、酱油适量、醋适量、花雕酒适量、生抽适量、白糖适量、味精适量、色拉油适量、葱油适量

制作：

1、将小黄鱼处理干净，洗净后沥干水分。

2、锅中倒油烧热，放入蒜子、葱丁、姜丁煸炒出香味，加入小黄鱼，接着添加2500克水，再放入八角、花椒、辣椒、酱油、花雕酒、生抽、白糖、味精进行调味，转中火稍炖。

3、烧开后盖上锅盖焖5分钟，随后拣出八角、花椒、辣椒。待汤汁变浓时，用大火收汁，最后淋上葱油，即可出锅。